Bestu Veitingastaðirnir Í Tókýó

Ég held að ég sé óttalaus í leit að gastronomic spennu. Ég hef sigrað óttann minn við ímyndaðar múffusenur til að prófa loftgóða steiktu puchkas í Kolkata á Indlandi. Ég hef þreytt hina slitnu vegi í trúarlegum toga í fjöllum Sichuan héraðs fyrir grænmetisæta esoterica. Sýndist í hádegismat í löglausum Macao þar sem keppinautar klíka tók potshots á hvort annað fyrir bit af Macanese chili rækju. En ég gat bara ekki komið mér í gastronomic nirvana í Japan, svo hrædd var ég af sögum af afskiptaleysi gagnvart utanaðkomandi og sviðum geymslu.

Þá bauð Richard Bloch, arkitektafélagi sem fer reglulega til umboðs í Tókýó, að leiðbeina mér á leynilegum stöðum þar sem ferðamenn fara sjaldan. Og vinir Japanophile í New York-borg settu upp tengsl matvælaheimsins sem voru fús til að leiða félaga minn, Steven, og mig í gómsætar krókaleiðir. Við lögðum af stað, staðráðin í að uppgötva það besta af því sem Tókýó hefur upp á að bjóða, á verðlagi hátt og lágt, allt frá einkarétt og óskýrri til ódæðis og auðmjúkra.

Klukkan 10 pm, varla þremur klukkustundum eftir lendingu við Narita, byrjar odyssey kl Sushi Takumi Okabe, í Asakusa hverfinu í borginni, þar sem dúó af sushi-aðdáendum bíður við óhindrað níu sæta búðarborð. Til að byrja, slukkum við ískaldan Koshinozeki sakir, úrvals eldsneyti fyrir Edo-tímar meistaraverk Kaichiro Okabe. Okkur er sagt að matreiðslumeistarinn sé leiðbeinandi Masa Takayama, sem er $ 450 sushi omakase hefur spennandi Manhattan sushi cognoscenti síðan veitingastaðurinn hans, Masa, opnaði í 2004. Þegar hann heyrir nafn Takayama, brosir kokkurinn og heldur áfram að skera þunnar sneiðar úr silfri nál, mála þær með rauð pipar-og-sesam sósu. Lifur fisksins fylgir í poll af soja, síðan skrúðgangi af litlum skálum: bitar af hrári rækju sem loða voluptuously við tunguna; makríl klumpur toppaðir með toppa af nori; krabbaegg skreytt með önduðum þangi. Þessi á óvart áferð og bragðefni eru aðeins aðdragandi sushi, fiskibita sem kemur með „sérstöku sósu“ kokkans - háskólagóðan fyrir „Ég er ekki að gefa frá mér leyndarmálin.“ Smokkfiskur er fylltur með saxuðu eggi, Edo-stíl . Edik eykur sætleik hrárar rækju á hlýju hrísgrjónum. Stór smellur af wasabi á feitum túnfiski fer beint í heila minn. Skynsemin mín fer í overdrive þar sem svo mikið flækjustig er afhent á hátíðlegum tíma, einu verki í einu. Eða eru það sippar sakir þess á milli? Ég er ánægður með að hefja leit okkar á svo háum nótum.

Daginn eftir kíktum við með tilnefndum mataræðisfræðingum okkar og allir sem ég tala við virðast eiga uppáhalds sushi-bar, robata grill eða musteri kaiseki (litlir smakkar hlutar í stórkostlegum skálum og skálum). Japanir eru eins helteknir af mat og við Bandaríkjamenn - hugsanlega meira. Ég sé þá raðað upp til að kaupa $ 60-pund grænt te kl Takashimaya þegar við stoppum til að skoða víðtæka matarhöll verslunarinnar með alþjóðlegum ætum. Við sýnishorn gyoza (svínakjötbollur) heitt af þakinu. Skrifstofur vísa okkur á Fauchon skjáinn og á stóru tunnurnar af japönskum súrum gúrkum sem seldar eru af gramminu. Ég sé engan kaupa raunverulega $ 100 melónu, en þær eru örugglega sýndar í ruffled vefjum eins og Faberg? egg.

Ég geri mér grein fyrir því að við getum borðað fimm eða sex sinnum á dag til að hylja hvern flokk matreiðslunnar í Tókýó einni, þar sem Michelin hefur veitt 320 stjörnum - meira en París, meira en nokkur önnur borg í heiminum. Þetta er borg þar sem sérhæfing verður geðveik, með veitingastöðum sem bara gera áll eða fugu (bláfiskurinn sem getur drepið þig ef ekki er afeitrað á réttan hátt), núðlabúðir fyrir Udon, aðrir fyrir soba, samskeyti fyrir Ramen, Tempura, brauð svínakjöt, kjúkling hlutar. Ættum við að líta fram hjá japönskum ástríðu fyrir ítölskri matreiðslu og kakalaga? Hunsa elsku Michelin, Jo? L Robuchon? Já: Þegar öllu er á botninn hvolft getum við farið til Atelier heim í Robuchon í New York.

Ég er forvitnari um tempura. Getur jafnvel það besta verið nógu spennandi? Í New York reynslu minni er tempura sjaldan eins spennandi og góð fritto misto, aldrei eins flutning og háleita sushi. En vinur hefur krafist þess að við upplifðum tempura kvöld kl Kondo, í uppáhaldi hjá henni í Ginza. Ég vonast eftir djúpsteiktum opinberunum.

Það eru aðeins 15 sæti við U-laga búðarborðið (bókað langt fram í tímann) efst á einum af þessum nálar turnum. En við fáum boga frá Fumio Kondo sjálfum, gróðursettur fyrir framan steikistöðina við hliðina á fjalli af steinsveppum hveiti, handleggirnir brotnir eins og miðaldra kappi. Ungar konur afhenda drykki og skemmtisopa í eldhúsinu. Þegar allir eru komnir inn í formúluna, spennir Kondo, snýr höfuðinu eins og hafnaboltakaka á haugnum og sveiflast í aðgerð. Púður flýgur þegar hann dregur skepnur um hæðina með þurru tempura húðinni eða vökvar slatta af mjúku hveiti í deigið. Hann setur lítinn bakka fyrir framan mig, sleppir rétthyrningi af pergamenti á það og skilar pari af stökkum rækjuhausum. Svo er hreinn pappír fyrir rækjukroppana, ljúfur og dásamlega blíður. Hann gefur fyrirmæli okkar tveggja á ensku: „Notaðu salt,“ segir hann. „Nú, sósu.“ „Að þessu sinni, lime.“

Hér koma djúpsteiktur lótusrót, aspas ábendingar, liljubolla. Kondo hættir stöðugt að þvo burt blómlegu blönduna sem festist við fingur hans. „Engin sósu,“ biður hann um vægan lítinn fisk. Hörpuskel, samanburður, hvítlaukur, eggaldin saxaði og fóruð. Feita-splotched pergament hverfa og hreinir koma. Kondo velur skrýtinn, grænan, acorn-líkan hlut úr körfu af vorgrænmeti (árstíðabundin var japansk þula lengi áður en amerískir matreiðslumenn fengu trúarbrögð). „Butterbur,“ segir hann eins og það myndi skýra það. Hann ýtir á lamstraða peruna flatt þegar hún steikist, svo hún kemur út eins og risastór brooch. Smekkur þess? Kjarni græna, með óvart leiftur á biturleika í lokin. Ég er farinn að skilja.

Næsta kvöld leiðir arkitekt vinur okkar Richard okkur niður litla sundið framhjá bensínstöð til Owan, sem er skyggt á bak við dramatískan hátt af veðruðu stáli og gleri. Það er greinilegt að hann elskar þessa litlu vin, ekki bara fyrir létt verð omakase matseðill með ljúffengum réttum - aðeins $ 50 á mann - en einnig vegna tengsla hans við hinn vingjarnlega eiganda, Kuniatsu Kondo, mann sem lýtur augljóslega líka eftir hönnun. Terra-cotta-litaðar svuntur starfsfólks eru bergmál af terra-cotta-máluðum veggjum og skálarnar sem hann setur fyrir okkur spegla dýrmæta forn leirmuni og skúffu í upplýstu hillunum. Kokkurinn velur mér sake bolla úr safni á bakka. Matseðlinum er haldið opnum með tveimur sléttum svörtum steinum. Aðstoðarmaður á bak við 12-sætisborðið meitir ís í form sem kokkurinn þarfnast; listilegur klumpur fer í plómuvínshrygginn minn.

Kondo setur út sérstök sölt fyrir slúður opnari af nýlagaðu tofu, á eftir kemur mizuna salat með spón af þurrkuðu bonito. Svartur þang sem kokkurinn marinerar sig kemur á sashimi disknum, fiskurinn spennandi sléttur og fastur, hitastigið fullkomið. Hörpuskel, ostrur og spergilkál rabe foli mjúkur gufusoðinn dumpling fljótandi í dashi seyði. Rækjum, sem er samloka á milli lotusneiða, er rúllað í batter og djúpsteiktur fyrir tempura. Svínakjöti er velt í napakál. Ég finn að kokkurinn er að fara í átt að klassískri japönskri lokamynd af lagskiptu eggi. „Hver ​​kokkur leggur metnað sinn í eggjablönduna,“ segir Richard. Ólíkt klipptu eggjakökunni sem ég forðast heima hjá mér er þessi hlýja og alls ekki ljúf með rifnum radís við hliðina.

Ég hafði ætlað mér að sökkva mér niður í japönskan mat, til að kanna dularfulla leiðir miso, tofu, mochi (klístrað hrísgrjónapasta). Við borðum nokkrar of margar gómsætar sushi, steiktir hlutir á teini, sérgrein Rokukakutei, fyrir ofan Barney's í Ginza, þar sem glæsilegu safni innfluttra vína er hellt í dýrar skálar. Kokkurinn er fullur af óvæntum hlutum: Lotus djúpsteiktur, síðan skeifaður; shiitake og lax; stykki af nautakjöti vafið um strengjabauna. Hvert okkar fær skál af hráu grænmeti til að marrast á milli djúpsteiktra korna.

Ég hef ekki komið hingað til að borða frönsku né treysti ástríðu Japana fyrir erlendum matargerðum. En matargeðvitaður maður um bæinn býður okkur í hádegismat kl Veitingastaður Kinoshitaþar sem hollustu auðugra fágunar hefur gert eigandann Kazuhiko Kinoshita að stjörnu. „En hann er stjörnukokkur sem er alltaf í eldhúsinu sínu,“ segir gestgjafinn okkar. Þótt 32 sætin séu venjulega bókuð langt fyrirfram höfum við náð að snara þrjá síðustu mínútna staði við samfélagsborðið með góðu útsýni yfir Kinoshita. Íþróttamaður í hvítum bolum sínum og svuntu sem er bundinn yfir gallabuxur, hann fínnar persónulega hverja plötu, yfirvaraskegg og geitunga leggur af sér glanslaust hárlaust höfuð.

Eftir þrennu af skemmtisófum, lukar humar hanastél með fíngerðum hætti með því að ég er þakklátur fyrir hlé eftir viku soba, marineraðan fisk og súrsuðum smábiti. Lush frá sjávarréttum lyktar jákvætt eins og Frakkland. Sex rétta smekk matseðillinn bætir ekki ljóðrænan framvindu, en ég er fífl fyrir blóðpylsu, sem og piparmikinn matseðil kokksins. Útboðs bláfiskflök, sem er borin fram sjaldgæf ásamt hyljupappa með kápu, er fylgt eftir með flísum á flóðri eyju cr? Me br? L? E. Frekar magnað frá matreiðslumanni sem hefur aldrei einu sinni verið í Frakklandi.

Fyrir heimsókn mína var mér varað við því að það eru veitingastaðir í Tókýó svo dulspekilegir, svo einkareknir, svo dýrir að aðeins kóngafólk og mogul eru velkomnir. En í leit minni að fíflalækningum í japönsku höfuðborginni, var ég töfrandi af hinu undraverða úrvali hás og lágs veitingahúsa og heillaður af helgisiðunum sem vekja athygli. Frá áhugasömum velkomnum í skyndibita ramen liðum og tignarlegt umhverfi hátíðlega kaiseki, hvert sem við héldum, matur var aðalviðburðurinn. Matur sem er umfram allt árstíðabundinn, en einnig ögrandi, framandi og óráði góður.

Gael Greene er höfundur Ómissandi: Sögur úr lífi dýrindis umfram (Warner Books).

Kondo Sakaguchi Bldg., Níunda fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; kvöldmat fyrir tvo $ 290.

Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; kvöldmat fyrir tvo $ 157.

Veitingastaður Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; kvöldmat fyrir tvo $ 144.

Rokukakutei Kojun Bldg., Fjórða fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; kvöldmat fyrir tvo $ 360.

Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; kvöldmat fyrir tvo $ 300.

Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3/3211-4111.

Kondo

Reiðhjólið á níu hæðum í klaustrofóbískri, rafhlaðinni lyftu er vel þess virði: Hurðirnar opna á Kondo, Zen-rólegan borðstofu af þögguðu Tans og ljóshærðum sedrusviði undir forystu af steikarameistaranum Fumio Kondo, dáði fyrir leyndarmál uppskrift batterið hans. Matreiðslumaðurinn dýfir röð af fersku grænmeti og fiski í fágaða bronsvoks fyllta með steikjandi sesamolíu; óflekkaðir stilkar af aspas, ferskir engifer buds, heilar bleikir rækjur og pínulítill goby fiskur fá allir heitar leiftur. Eitt árstíðabundið sérgrein er reyktur shiitake sveppur, búinn alinn upp á sedrusvið. Fyrir lokaumferð skaltu biðja um rifna gulrót, innblásin af spunaðri sykurhvelfingu sem kokkurinn smakkaði á einni af bakaríi Pierre Herm í París.

Rokukakutei

Þessi naumhyggju Ginza gimsteinn fékk Michelin stjörnu fyrir guðdómlegan sinn kushiage (djúpsteiktur spítur). Þó að vínlistinn sé framúrskarandi parast happo sake (kaldir glitrandi sakir) líka vel með kushiage.

Owan

Staðurinn er hulinn á bak við dramatískan hátt úr veðruðu stáli og gleri. Venjulegir elska þennan stað ekki bara fyrir varlega verð omakase matseðill með ljúffengum réttum - aðeins $ 50 á mann - en einnig fyrir samskipti sín við hinn vinalega eiganda, Kuniatsu Kondo. Hörpuskel, ostrur og spergilkál rabe foli mjúkur gufusoðinn dumpling fljótandi í dashi seyði. Rækjum, sem er samloka á milli lotusneiða, er rúllað í batter og djúpsteiktur fyrir tempura. Svínakjöti er velt í napakál.

Veitingastaður Kinoshita

Andúð auðugra fágaðra hefur gert eigandanum Kazuhiko Kinoshita að stjörnu og haldið 32 sætin bókuð langt fyrirfram.

Sushi Takumi Okabe

Kokkurinn er leiðbeinandi Masa Takayama, sem $ 450 sushi omakase hefur spennandi Manhattan sushi cognoscenti síðan veitingastaðurinn hans, Masa, opnaði í 2004.

Takashimaya Nihonbashi