Klassískur Matur Í Provence

Það eru 1,100 færslur fyrir ávexti, grænmeti, plokkfiski, súpur, brauð, bleikju, kökur, sælgæti, fisk, ost, vín og annan mat á 1929 A. Bourguignon Carte Gastronomique de la France. Eða er það 11,000? Ég gæti aldrei komist að því. Flest sérstaða á kortinu, sem er þjóðsagnakennd meðal matreiðslusagnfræðinga og handfylli af öðrum mataröxum, en annars óþekktum, eru í fimm stiga gerð. Án stækkunargler geturðu varla búið til þau. Stafirnir í orðunum Beefsteak „Ma? Tre de Chais“ og les foies de canards aux rúsínur líta út eins og kvik kvikinda sem fara niður á Bordelais. Á svæðum sem eru sérstaklega þétt með sérgreinar eru færslurnar nánast hver á annarri.

Jafnvel að ætla að ég gæti fengið afritið mitt af Carte Gastronomique út úr grindinni og yfir í Kinko til að sprengja upp á köflum (og ætla að Kinko eyðilagði það ekki), að umrita og samræma allar pylsur og ostrur og g? teaux skjalfest á kortinu væri stórfellt verkefni. Ég hafði ástæðu til að vilja setja niður á pappír, á skýrum, pottþéttum listum, hverri færslu og þeim stað sem Bourguignon var falið að gera það: það sem eftir er af lífi mínu gæti ég haft samráð við upplýsingarnar í fljótu bragði og í meira hagnýtt form þegar þú ferðast eða stundar rannsóknir. Endanlegt markmið mitt var að lenda á götunni til að sjá hve mörg sérstaða, eftir 79 ár, er ennþá ræktað, alin, veidd, eimuð, gerð, soðin.

Með Carte Gastronomique úr prentun í næstum fimm áratugi, árum saman hafði ég snilldaráætlun um að fjármagna þetta verk með því að endurútgefa kortið með því að nota peningana sem Tim Zagat myndi borga mér fyrir að bjóða það sem gjafakaup með sinni fyrstu könnun í París. Hann hataði hugmyndina. Þegar þetta er skrifað, er bóksali í New Jersey að bjóða einn á Alibris fyrir $ 1,500. Það er fest á líni og mælir það 47 eftir 38 1 / 2 tommur og liggur við fallegar tímabundnar auglýsingar fyrir pi? ces mont? es kökur og les d? licieuses rillettes og les cochons de lait de Tante Madeleine. Síðasta 1962 útgáfan - 16 eftir 32 tommur og að frádregnum auglýsingunum - er $ 75, einnig á Alibris.

Nema Zagat, sérhver matvælafræðingur sem ég hef sýnt á kortinu hefur farið í yfirlið eða andað að minnsta kosti, jafnvel þeir pirrandi sem segja að þeir finni hefðbundna frönsku matargerð í grisju og of sósu. Bourguignon Carte Gastronomique er móðir allra matarkorts, minnismerki um svæðisstefnu. Sjálfskipaðir meðlimir matvælalögreglunnar blása til um það bil terroir veit samt ekkert um þennan heillandi handlegg kortagerðarlistarinnar. Ég safna matarkortum og á sjö af Frakklandi einum, elstu frá 1809. Sérstaða þess er tilgreind með heillandi na-ve myndritum í stað orða: körfur af ostrum í Cancale, haricots í Soissons, p? T? terrines í Angoul? mér. Það er yndisleg en minni vinna en Bourguignon, sem ekkert matarkort hefur nokkru sinni samsvarað umfangi eða nákvæmni. Nákvæmni sem hann leggur fram færslur eftir því hvar þær eru tilbúnar eða framleiddar er hrífandi. Áttunda tommu norður af Mamers, einum og sextán tommu vestur af Nogent-le-Rotrou: l ?!—Sangu? Te de Lapin et Petits Oignons - „cr? Pe“ af kanínablóði og perlulauk.

Þegar tíminn rann út áður en Alain Ducasse kaupir sérhver sögulegur veitingastaður í Frakklandi, ákvað ég að byrja verkefnið með því að stækka metnað minn og naga eitt svæði. En hver? Kortið sneið sexhyrninginn í 32. Provence virtist þroskaður. Það hefur frægasta matargerð Frakklands - og einhverja versta mat sem borðar eru í landinu, þökk sé matreiðslumönnum sem eru tilbúnir að fara í ferðamennsku og almennt slægjandi matarmenningu. Ég hef búið þar til og frá í næstum 20 ár og get staðfest að ástandið hefur ekki lagast síðan kennileiti Ruth Reichl 1998 skellti á matreiðslu svæðisins í New York Times. Ég vonaði að það sýni sig.

Hver var Bourguignon? Kortið auðkennir hann sem Ex-Chef de Cuisine og Directeur of L 'cu de France, veitingastaður stofnaður í París gegnt Gare de l'Est í 1928. Árið er ekki óáhugavert, því það bendir til þess að Bourguignon hafi gengið út frá því að hann hafi verið með L 'cu frá byrjun, hafi lokið eða næstum lokið matreiðslumanni sínum þegar það opnaði. Ég fór nýlega og kom á óvart að ekki aðeins er enn veitingastaður á heimilisfanginu, það hefur ennþá sama nafn. Brasserie Familiale Depuis 1928, valmyndin lúðrar. Forstjórinn sagði mér að hann vissi hver Bourguignon væri, en það væri ekkert kort. L '? Cu í dag sérhæfir sig í choucroute og er einn af þessum kælingu venjulegu Parísar veitingastöðum sem það hlýtur að vera - hvað? —1.27 milljónir? Ég fékk ekki innblástur til að vera í hádeginu.

Nauðsynlegt verkefni Bourguignon í brasseríinu var að endurhæfa „l'art culinaire regionaliste,“En hann hefði alveg eins getað verið að tala um kortið. Í tengslum við það skrifaði hann, „Enginn lætur sem þú verðir að vera í Marseilles til að njóta góðrar bouillabaisse .... Af hverju að þenja að klifra upp bratta hlíðar Puy de D? Ég að smakka coq au vin í Mercure Gallois þegar þessi ógleymanlega uppskrift er aðdáunarverð að veruleika á ákveðnum Parísar veitingastað [?] “Spurningin var sett fram glettnislega (veitingastaðurinn sem um ræðir var hans eigin) og retorískt. „Þar sem ferðaþjónusta og gastronomía eru náin háð hvort öðru,“ hélt hann áfram, „þið verðið að vona að smekkurinn fyrir ferðalög þrói ástina á því að borða vel og endurlífgi þessar gömlu uppskriftir.“

Af 279 færslunum sem Bourguignon negldi niður í Provence, vissi ég án þess að þurfa að komast í 1987 Renault 5 minn að það væri áfram krækjur (möndlukökur, svipað og biscotti) í Allauch, kirsuber í St.-Cyr, sölt ansjósu í Cassis, einbeitusamsetning í Barcelonnette, sporðdreka fiskur við strendur Hy-res, sæbjúga undan St. Tropez, aspas í Lauris, hunang í appelsínu, jarðsveppum og ávextir confits í Carpentras, melónu í Cavaillon, vörumerki (kremað saltþorskur) milli Aubagne og Cassis, calissons (möndlu-og-ruglað melóna líma) í Aix, og sítrónur í Menton. Ég vissi líka að fólk borðar daube (nautakjöt) á milli Forcalquier og Castellane, fyllt grænmeti í Toulon og tapenade, aioli og bouillabaisse í Marseilles. Ef þú vilt læra meira um þessar vörur og rétti skaltu hætta að lesa núna. Í mínum nánasta tilgangi lét ég mig aðeins varða tvenns konar sérgrein: þau sem ég hafði aldrei heyrt um og þau sem ég var ekki viss um voru enn í umferð. Var vísað til allra atriða gegn Provence-Alpes-C? Te d'Azur bindi í fræðiritinu Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, ómetanleg úttekt á matvælum - núverandi í 1995 - með sama markmið og kortið.

Bourguignon setur fassum—Heilt hvítkál fyllt á milli laufanna með eggbundinni blöndu af svínakjöti, hrísgrjónum, læknum skinku, tómatkúris og baunum - í lok langa lista yfir finnur meðfram C? Te d'Azur. Ég fann það í Grasse. Kokkur Emmanuel Ruz hugsar svo mikið um réttinn, hann nefndi veitingastað sinn eftir því. Lou Fassum er frekar sérvitringarmikill, sem er fín leið til að segja naff, en hvítkálið - kúkað í pott-au-feu bouillon og borið fram í feitri, raktri fleyg - er dásamlegt. Í uppskrift í skammvinnu (1896 – 1927) Grasse dagblaðinu La Voix du Peuple, Bouillon er bragðbætt með undarlegri viðbót stykki af ofnþurrkuðu melónu. Það leiðbeinir einnig kokkinum að skreyta kálið með kapers, áhugaverðari og viðeigandi frágangur blómstrar en afvegaleiddur klókur pestó Ruz. (Báðir eru þó sammála um endanlega ryk á múskati og parmesan.) Þó að hann noti það ekki á veitingastaðnum sínum, selur Ruz ytri grein af eldhúsbúnaði, heklaðar af fáum hrossakonum í Grassoise sem muna enn hvernig það mun ekki að koma að Sur la borði hvenær sem er: a fassumier lítur út eins og gamaldags franskur bómullarstrengur innkaupapoki, aðeins smærri og með teygjur. Netið hjálpar til við að blanda hvítkálinu eftir að það er fyllt og að halda því saman meðan það strokar. Toppknúið viskustykki eða stykki af ostdúk virkar líka vel, en hefur minni rómantík og ekkert af þjóðsögum.

Kortið staðsetur fougassette—A platta sporöskjulaga brioche — rækilega í Grasse. Svo er 1931 leiðarvísir frá National Automobile Union sem reyndi að koma fólki á veginn með því að segja þeim hvar þeir ættu að borða hvað. Ég var að versla glugga, bókstaflega, þegar ég fann fougassettes, preening allt mattur og blíður í vítamín í Venturini bakaríinu í miðju Grasse. Ilmandi með appelsínugult blóma vatni, brauðið er skorið á sjö stöðum með horni spaða til að tákna andlit Krists (augu, eyru, nef, munnur). Framleiðslan eykst um jólin, þegar hvert eftirréttstafla í Provence er með brioche meðal 13 sælgætisins, sem táknar Krist og postulana. Ef það er ekki næg táknræn fyrir þig er borðið lagt með þremur klútum sem táknar heilaga þrenningu.

Bourguignon staðir ? Chaud? í Draguignan, en það kemur upp hér og þar um alla Provence. Sannað? Eftirréttir hafa orð á sér fyrir að vera kæfandi þurrir og Rustic, en líta ekki til ? Chaud? að afsanna það. Venturini er hringlaga, bragðbætt með sítrónuskil, soðið eins og bagel og síðan bakað. Útkoman er svipuð og mjög þunn kortsnauð. Sá sem ég smakkaði var bara þessi hlið brennd. Þú elskar annað hvort brennda hliðina eða hatar hann. Seljendur einu sinni þráður ? Chaud? á prik til sölu í þorpinu og á pálmasunnudag voru þeir hengdir úr greinum og fluttir til kirkju til að verða blessaðir. Páskar eru enn í tengslum við ? Chaud?, sem á dögum Bourguignon hefði verið gert - eins fougassette- eingöngu með ólífuolíu. Nú, grrrr, það er skorið með hnetuolíu.

Þó panisse birtist enn í verslunum og á matseðlum í Nice (kreisti fyrir pláss á landi, Bourguignon flaut aðkomuna undan ströndinni), í dag er það nánari tengt Marseilles, einkum Estaque fjórðungnum við vatnið. Panisse er ekkert meira eða minna en mylla af kjúklingamjöli, ólífuolíu, salti og vatni. (Ef þú prófar það heima skaltu hunsa gömlu uppskriftirnar sem kalla á að bæta hveitinu við sjóðandi vatn, sem tryggir moli; þeytið í staðinn hveitið í vatnið og hitaðu það síðan). Þó hægt sé að hella grugginu í sívalur mót sem gerir kleift að klippa í frönskum eða sneiðum, rúlla virkilega hæfileikaríku og óttalausu því í feitar pylsur í uppþvottavélar. Skúffur framleiða einstakar galettur og er annar, myndrænn valkostur.

Flestir Bandaríkjamenn vita það bara panisse sem nafn á kirkjugarðs veitingastað utan San Francisco. Sá sem þú borðar, djúpsteiktur eða pönnubrúnn í meiri ólífuolíu, er sannfærandi hnetukenndur og skorpandi, með traustum, sléttum, sterkjanlegum innréttingum. Þrjár sýningar í Estaque - Lou Goustato de l'Estaco, Magali og Chez Freddy - selja panisses í pappír keilur til að borða sem götufæði í rökum baðfatnaði, með pipar og iðnaðarmagni af rós af versta gæðum ?. Panisses gerðu líka frábært gratín, nappað með tómatsósu og dreifður með parmesan, en gangi þér vel að finna þá með þessum hætti. The arcane og frávikin leið til að borða panisses er í eftirrétt, stráð með sykri, en enginn í Provence getur nennt að þjóna þeim svona.

Hljómar eitthvað af þessu vel? Það ætti að ef þú hefur eytt einhverjum tíma í Nice eða Toulon, þar sem öll sömu innihaldsefnin fara í bragðmikið cr? Pe Ni? Ois kallinn socca og Toulonnais vita sem cade. Rafmagninu, aðeins þynnri en venjulegt cr pe, er hellt í lága, tindfóðra koparpönnu upp að 28 tommu í þvermál. Besta socca og cade eru bakaðar í viðareldnum ofni.

Bourguignon yfirvegaður pieds og paquets svo mikilvægur fyrir gastronomic snið Marseilles að hann högg það upp tvö tegund stig og setti það í öllum húfunum. Diskurinn samanstendur af fótum lamba og þrífótu sem, einu sinni fyllt með hvítlauk, steinselju og salti svínakjöt, myndar yndislega litla pakka. Báðir fætur og þrefaldir eru látnir malla með hvítvíni, tómötum og arómötum þar til brjóskið bráðnar í sósunni og fæturnir falla í sundur og hvetja þig til að rúlla hnoðandi, gleróttum beinum í munninn. Í slæmri upplýsingaöflun pantaði ég borð Chez Loury og bauð upp á vinkonu sem var búinn að búa í Marseilles alla sína ævi til að prófa veitingastaðinn pieds og paquets. Stórslys! Hún sneiddi í þríbúnt búnt og fann slípað svínakjöt í stað saltgrísa. „Enn eitt til að sannfæra heiminn um að Marseilles sé fullur af skúrkum!“ Grét hún. „Hvað taka þeir okkur fyrir - ferðamenn?“

Heiður og réttur svínakjöt er endurreist á réttinum við Ou Ravi Prouvencau, 50 mílur vestur í Maussane-les-Alpilles, við rætur Les Baux. Kokkur Jean-Fran? Ois Richard leikur pieds og paquetsyndisleg funkiness með sætleika rakin til gulrætanna í pakkningum. Að aðskilja mennina frá strákunum er hvernig þeir eru tryggðir. Strákarnir nota streng eða, verra, hitaþolnir gúmmíbönd. Mennirnir - Richard er einn - búa til hnappagat og fara í horn hornsins í gegnum það. Flottur. Einnig eru á kortinu og matseðill hér artichauts? la barigoule (þistilhjörtu braised í hvítvíni og ólífuolíu) og pistou súpa (grænmetissúpa með pestó), bæði miskunnsamlega ósmíðuð og borin fram í garði garlanded með ljósum og lokað með háum vegg hengdur með speglum. Ou Ravi Prouvencau er sjaldgæft dæmi um nánast slökkt tegund: hinn flotti, engin stjarna, fjölskyldurekinn, fjölþjóðlegur franskur veitingastaður.

Þú gætir haldið að eina fólkið sem borðaði fætur í sögulegu tilliti væri ræktunartíminn, en þeir mynduðust á útfararvalmynd 1476 í kanónu Arles. Fyrsta uppskriftin að pieds og paquets (reyndar fimm tilbrigði, eyðir heilum kafla) birtist í 1888 klassík Marius Morard, í endurprentun sem Manuel Complet de la Cuisini? Re sannað? Ale. Í 1927 ógnuðu þeir því að steypa niður ákveðinn fiskapott sem mesti Marseillaisréttur í Marseilles. Pieds og paquets eru „næstum eins þekktir og bouillabaisse,“ skrifar E. Blancard í Mets et Produits de Provence, „[Og er] enn útbreiddari, vegna þess að það er alls staðar að finna í dósum og krukkum.“

Poutargue—Saltaðu, þurrkuðu og pressuðu eggin úr gráa multa (bottarga á ítölsku) - var rétt þar sem Bourguignon sagði að það væri: í Martigues, niður ströndina frá Marseilles. Martigues er seiðandi. Ég er góður. Eggin eru með vaxkennda áferð, sérstaka smjörleika og bragðast girnilega af hafsbotni. Þótt poutargue er sjaldgæfur lúxusmatur í dag, 1886 frásögn lýsir því hvernig sjómenn Martigues borðuðu hann í morgunmat með þurrkuðum pylsum og kaffi? au lait (yuck), svo aftur í hádeginu með osti og ólífum eftir nóg súper de poissons. Frakkar hafa aldrei raunverulega skilið hvað þeir eiga að gera poutargue umfram það að sneiða það og láta það líða með fordrykkjum. Ítalir þjást af engum slíkum ímyndunarafli. Sjáðu hina mögnuðu pastasósu frá Marcella Hazan úr rifnum poutargue, svitnir scallions, chilipipar og sítrónuskil.

Að lyfta eggjasögunum upp úr gljúfri í einu lagi án þess að rífa viðkvæmu himnuna krefst hendur skurðlæknis. Þar sem allt Jos? og Jean-Claude Ortis poutargue- bara 110 pund árlega - er selt á Martigues markaðnum vikulega eða beint frá ógnvekjandi skíthælum þeirra undir Caronte viaduct, bræðurnir líta framhjá viðmiðum Evrópusambandsins, ýta varlega á multsekkina á milli planka og þurrka þá undir berum himni. Hver fiskur skilar tveimur gulbrúnum lobum. Þegar hrognin hafa smeltst í fastan, þéttan massa hafa þeir misst 35 prósent af þyngd sinni.

Flest eggin sem La Saveur des Calanques selur í nærliggjandi Port-de-Bouc koma frosin, skelfileg hryllingi, frá Flórída og Máritaníu. Til að þóknast eftirlitsmönnunum í Brussel svindlar fyrirtækið, sleppir viðkvæmu ýtaferlinu að öllu leyti og þurrkar hrognin í rakastigi og hitastýrðum hólfum. Þrátt fyrir að strákarnir dýpi lappunum í parafíninu til að varðveita þá, þá hætta mennirnir að skilja þá eftir í vefjum sínum. Bæði La Saveur og Ortises svívirða parafín.

Hreinsótt búð La Saveur selur poutargue og cr? me de m? let, eða lítil sandbræðsla, óskýr fiskur sem kortið vitnar í í bogalaga þvottalista yfir poissons du littoral m? diterran? en sem hefst í Roussillon við spænsku landamærin og lýkur í Provence. Cr? Me de m? Let er blandað saman við salt, flóa, fennel, ólífuolíu og óheilagt magn af svörtum pipar. Hráa, kjarnorkukjarninn kemur í stað sinneps í vinaigrette og er taminn með meiri olíu þegar það er borðað með crudit?

Bourguignon myndi finna að Aix-en-Provence var minna breytt, miðað við kortið sitt, en kannski einhvers staðar á svæðinu. Patisseries B? Chard og Poulain vefja ristuðum heslihnetum í frumstætt deig af hveiti, sykri og vatni fyrir kex. Uppskriftin er eins og sú frá 1704, nema að appelsínugult blómavatn kemur í stað sítrónuguðs sem bragðefnið. Gaman væri að tilkynna það kex eru handsmíðaðir, en þessir krakkar elska skilvindu sína.

Palette var ekki enn opinbert orðatiltæki þegar Bourguignon tók það út fyrir vin cuit. Í dag er Châ teau Simone eina Palette-búið sem framleiðir eftirréttarvínið, þó án þess að það sé markaðssett, en það skilur eftir sig litla búninga eins og Domaine Na's í Rognes. Að gera vin cuit, koparhylki úr þrúgusausi er soðið niður yfir viðareld til að einbeita sykrunum og síðan fræið með ger með því að bæta við gerjavíni. Ferlið er erfiður, því að við að draga úr verður eykst magn áfengis og gerir náttúrulega gerjun erfiða. Satt að nafni, vin cuit hefur einkennandi „soðna“ gæði; það bragðast líka sterklega með svínum, gengur mjög vel með kex, og er annað af atriðunum á jóla eftirréttarborðinu í Provence.

Confiserie du Mont Ventoux uppfyllir loforð Bourguignon um berlingots í Carpentras, norðaustur af Avignon, með 80 til 90 tonn af hörðu namminu árlega. Forráðamenn biðja einfaldlega um „Carpentras“, stuttmynd fyrir myntuútgáfuna af pýramídakonfektinni, röndótt með hvítum lit.

Berlingots koma með til 12 summan af sérkennum á kortinu sem hægt er að bæta við skrá yfir eftirlifendur. Bourguignon væri ánægður en hrifinn ekki. Hann hafði gaman af stórum, sópa tölum. Þetta kartöflur, að Hann fann að kjúklingur lagði afgerandi smáatriði í þjóðarmyndina sem hann tók sér fyrir hendur að mála. Þegar litið er til hetju vinar síns Carte Gastronomique, fagnaðarópurinn sem Curnonsky hélt að hann sæi „Ágúst og mæðgin í Frakklandi.“ Allir segja mér að þar sem svo mikið af því endist eins og kortagerðarmaðurinn vissi það ætti ég að klára að borða mig í gegnum Provence og taka svo afganginn af landi. Það er auðvelt að segja hvenær það er ekki skóleðrið þitt. Stærðfræðin er ógnvekjandi. En ég er að hugsa um það.

Hvar á að borða

Fassum (fyllt hvítkál)

Lou Fassum 381 Route de Plascassier, Grasse; 33-4 / 93- 42-99-69; kvöldmat fyrir tvo $ 146.

Fougassettes og ? Chaud?s (eftirréttarbrauð)

Fougassettes Venturini 1 Rue Marcel Journet, Grasse; 33-4 / 93-36-20-47; eftirréttur fyrir tvo $ 6.

Panisses (kjúklingamjölsfrönskum)

Chez Freddy Plage de l'Estaque, á Blvd. Roger Chieusse; enginn sími.

Lou Goustato de l'Estaco Plage de l'Estaque, á Blvd. Roger Chieusse; enginn sími.

Magali Plage de l'Estaque, á Blvd. Roger Chieusse; enginn sími.

Pieds et Paquets (lambafætur og þrefaldur pakki), Artichauts? La Barigoule (þistilhjörtu braised í hvítvíni og ólífuolíu), og Súpa au Pistou (grænmetissúpa með pestó)

Ou Ravi Prouvencau 34 Ave. de la Vall? e des Baux, Maussane-les-Alpilles; 33-4 / 59-54-31-11; kvöldmat fyrir tvo $ 97.

Poutargue (þurrkað mullet hrogn) og Cr? Me de M? Let (sandbrætt líma)

Jos? og Jean-Claude Ortis Martigues Market, Quartier de l '? Le, Martigues; enginn sími; Þriðjudag og sunnudagsmorgunn.

La Saveur des Calanques Anse Aubran, Quai des Sardiniers, Port-de-Bouc; 33-4 / 42-06-10-77.

Biscotins (sætabrauð) heslihnetur

B? 12 Cours Mirabeau, Aix-en-Provence; 33-4 / 42-26-06-78; eftirréttur fyrir tvo $ 10.

Claude Poulain 42 Rue Espariat, Aix-en-Provence; 33-4 / 42-26 -07-11; eftirréttur fyrir tvo $ 13.

Vin Cuit (eftirréttarvín)

Domaine Na's Route du Puy, Rognes; 33-4 / 42-50-16-73.

Berlingots (hart nammi)

Confiserie du Mont Ventoux 1184 Ave. D. Eisenhower, Carpentras; 33-4 / 90-63-05-25; eftirréttur fyrir tvo $ 10.