Death To Mixology: Hvers Vegna Barþjónar Þurfa Að Gleyma 'Kokteil Geekiness' Og Einbeita Sér Að Smekk

Ég ólst upp rétt fyrir utan Newport á Rhode Island í húsi með garði sem faðir minn handaði. Við áttum ávaxtatré, berjaplástra og hvers konar grænmeti sem hægt var að hugsa sér. Ég var með hræðilegt ofnæmi og gat ekki lyktað mjög vel, svo ég slitnaði við að þróa þetta smekkandi stórveldi. Ég var að grípa nokkrar jarðarber og laumast út í bílskúrinn þar sem ég fann fimm lítra könnu Oma mínar af Ernest og Gallo og blandaði því við berin og engiferöluna, bætti jafnvel appelsínugulum fleyg fyrir gott mál. Voila! Fyrsta mót mitt í barþjónn.

Að fá aðgang að þessum garði mótaði virkilega færni mína í að koma jafnvægi á og blanda saman bragði. Ég komst í matreiðsluhlið kokteilanna með því að vinna með matreiðslumönnum eins og Geoffrey Zakarian og Eric Ripert, en það var í Mercer eldhúsinu, ásamt Jean Georges og konditori Karen Hatfield, að ég byrjaði að fella bragðmiklar kryddjurtir og krydd í drykki. Það opnaði kassa Pandora fyrir mig.

...

Mjólk & hunang í New York hafði mikilvæg áhrif á atvinnugrein okkar þegar hún opnaði í 2000. Þeir voru einn af þeim fyrstu sem notuðu almennilegan ís og komu með kokteila frá bannstímum sem voru vel gerðir. En við höfum betra efni núna, svo það er ekkert vit í því að nota öll þessi ofsykruð hjartalínur. Við höfum aðgang að fersku kryddi og ótrúlega kraftmiklu hráefni eins og Rooibos, bönnuð skógartegund, reyktur kanil, hunangsduft, ristað acacia og ýmis piparkorn alls staðar að úr heiminum! En á hverjum bar er boðið upp á afturdrykki. Það væri eins og matreiðslumenn við Noma elda staðlaða franska rétti í stað þess að vera innblásnir af fé jarðarinnar.

Það rekur aftur til skorts á skilningi á því hvernig bragðefni hafa samskipti sín á milli. Það er ekkert gullgerðarlist. Það stafar af skarð í raunverulegu námi: Kynslóð barþjónanna er að lesa sömu uppskriftir án þess að nokkur kenni þeim tækni eða þjálfi góminn.

Hvernig ætlarðu að búa til sex innihaldsefna drykk þegar þú getur ekki einu sinni búið til kasta fullkominn gamaldags?

Enginn byrjar að skræla kartöflurnar lengur. Ég meina hlusta, ef þú ert ungur kokkur og vilt verða kokkur, þá mun enginn veitingastaður í efstu deild láta þig bara byrja að gera brjálaðan skít. Þú verður að sanna fyrir matreiðslumanninn að þú getur eldað egg - eins og 30 á mismunandi vegu - fullkomlega.

List er að ná tökum á iðninni og miðla henni síðan til heimsins. Það sem „mixology“ vantar mest er sú frumlega skapandi orka. Það er ekki til þegar allt sem þú ert að gera er að taka uppskrift einhvers annars og bæta við auka bitum og líkjörum þar til hún er óþekkjanleg. Ég pantaði drykk sem byggir á bourbon en get ekki einu sinni smakkað bourbonið!

Barþjónar hafa misst listina um jafnvægið. Hrifningin við að bæta við hráefnum eða því hvernig matseðillinn lítur út hefur leyst af hólmi mikilvægasta og augljósasta þáttinn í frábærum kokteil - smekk.

Frábær kokteill byrjar með innblæstri. Ég fór til Suður-Afríku og rakst á rauðan rós Rooibos í grasagarði sem hafði þennan ótrúlega hunangaða blóma lykt. Blés mér í burtu. Núna er ég með tilfinningalega viðhengi og ég ábyrgist að þú getir smakkað þá ástríðu þegar ég set Rooibos í drykk.

Þegar ég opnaði Summit Bar í 2009 vorum við að búa til bestu kokteilana í New York borg. Aðrar bars voru fastar og bættu við uppskriftum frá 1950; drykkjalistinn okkar var algerlega frumlegur og keyrður án alls kokkteil geekiness.

Ég tók þetta hugarfar og hækkaði það frekar hjá Manhattan Cricket Club og myndaði samstarf við lánveitendur eins og Roderick Marcus í Rare Tea Cellar í Chicago.

[Og svo er] hitt stykkið sem vantar - enginn veit hvernig á að rækta kick-ass vettvang lengur. Hvar er umhverfið? Heiðarleg gestrisni? Hvar eru persónurnar sem gera bar frábæran? Barþjónar eru gestgjafar, þeir setja tóninn. Það er það sem starfið er.

Hættu að glápa á augu þínar níu innihaldsefna kokteilinn, meðan þú hrærir rangsælis 57 sinnum og horfir upp og brosir til einhvers.

- Eins og sagt var frá Nate Storey