Borða Upp París

Við erum að skarast á olnbogana í þéttu horni kl Chez L'Ami Jean, raffish lítill samlagi í sjöunda ríkinu sem nýlega var tekinn við af St phane Jego, matreiðslumanni sem starfaði í uppáhalds Parísarbistónum okkar, La R? galade. Staðurinn er svo troðfullur, borðin eru svo stytt, að breiðu herðar neyðast til að knúsa borðhorn og ókunnugir verða fljótt trúnaðarmenn. Frenískur þjónn sleppir af ákveða með þröngum gallískum skrifum þar sem gerð er grein fyrir þriggja rétta prix fixe og keyrslum og lætur okkur halda jafnvægi á jaðri borðsins. Þetta er verðlaun eyri-klípunnar sem ég vonaði eftir þegar strákur minn, Steven, og ég lögðum af stað til Frakklands staðráðnir í að glíma við jöfnuður evru til uppgjafar. Við lentum í París svöngum eftir gamaldags matargerð Grand-m? re: fullt af rjómalöguðum súpum, terrines, innards og plokkfiskum - löngum maluðum daubes og heimilislegri pott-au-feu. En ég vildi ekki sjá framhjá skapandi kokkum sem snúa út froðum og gelum á vægu verði heldur. Ég spurði ástríðufullra matarelskra félaga að segja mér hvað væri nýtt og mikil verðmæti.

Ég er ánægður með plump Chez L'Ami Jean, fullkomlega soðna quailarsneiðar lagðar með eggaldin og hakkaðri tómötum og stráð steiktri steinselju, ásamt brauðkálfakjöti með rótargrænmeti og kastaníu sem á eftir fylgja. Kjötætan sem ég bý við fullnægir þrá hans með alls kyns bleikju, pylsum og torfur sem hrúgaðar eru á tréplötu -"tout simplement la Cochonnaille du Pays" það er kallað á? la carte matseðill. Barnalambið hans frá Pýreneafjöllunum, borið fram í járnpönnu, er ljótt en gott. Við deilum rjómalöguðum sítrónubrjósti og Rustic rauðu frá Cahors, sem veldur aðeins hóflegum toga í höfuðborginni okkar.

Kunnugir matgæðingar gera borðið naumlega kl Aux Lyonnais, ærlegur bistro, grenjaður upp af alls staðar nálægum Alain Ducasse með glansandi bleikum og grænum flísum, rauðhvítu köflóttu rúmfötum og fin-de-si? cle hlutum. Hér hittast slagæðar okkar í eldspýtu og feitum mat Lyons: gróskumiklum saucissons, ríkulegu eins og Croesus svínakjöti og foie gras rillettes borið fram í niðursuðubrúsa. Fingers á ristuðu brauði til að dýfa í majónes eins og sósu er gjöf matreiðslumannsins og síðan á eftir önnur Skemmta, sinnepssalat af pylsum, kartöflum og brauðteningum. Ekki er hægt að neita klumpum af tilkomumikillu baguette á borðið, jafnvel ekki með staðfestum carbophobes. Entrec? Te með merg er seigt, þar sem ósmagnað kjöt hefur tilhneigingu til að vera í Frakklandi, en samt er það svo fullt af bragði að við erum ánægð. Tvær bitar af mínu flotta boudin noir er allt sem ég hef pláss fyrir.

Áður en við lögðum af stað frá New York hvatti Maguy Le Coze frá Le Bernardin okkur til að missa ekki af nýja samningnum við gamla Atelier Ma? Tre Albert, fastur búnaður í Vinstri bankanum sem yfirtekinn er af viðurkenndum matreiðslumanninum Guy Savoy. Gestir okkar í París hvísla að herberginu er fullt af „auðugum bobóum vinstri bankans.“ Að fá athygli netþjónsins okkar tekur þolinmæði, en þegar forréttirnir okkar koma, þá vinnum við salat af sjaldgæfri kjúklingalifri á grænu með ristuðu brauði og mjúkri og bragðmiklum lyonnaise-pylsu með volgum kartöflum. Skorpu kálfakjötið kemur frá stóru, opnu rotisseríinu sem verma svarta skúffu og steinherbergið. Hliðar (án aukakostnaðar) bakaðar í svörtum járnpönnsum - dúnkenndum saffran hrísgrjónum, stórkostlegu sveppi-spínatgratíni - fjölmenna á borðið.

Þá skilja þrír dapurlegir kvöldverðir í röð okkur eftir myrkur. Kannski ætti ég ekki að vera svona þétt, ég velti upp. Eða ef til vill erum við að treysta á leiðir frá fólki sem er ekki eins grín og við erum. Vinur kynnir okkur Dan Young, veitingahúsagagnrýnanda í New York með íbúð í París og samning um að skrifa bistró-matreiðslubók. Við uppgötvum að við erum gourmand sálufélagar yfir þykkum klumpum af ræktaðum laxi "í síldarstíl" og fínlega soðnar hörpuskel á Repaire de Cartoucheþar sem Dan sannfærir kokkinn Rodolph Paquin um að skilja uppskriftina að bráðnun amandínpuddingköku sem við öll elskum. Mældir flækjur kokkans á Norman sígildum eru glæsilegir, ekki svívirðilegir fljúgandi flug. Forn riffill og kitschy veggmynd af gistihúsi á 19 aldar viðurkenna þemað. Þetta er nógu skemmtilegur staður, þó að þjónusta geti verið vinaleg eða spræk, allt eftir skapi þjónsins.

Nýja þríhyrningurinn okkar fellur líka fyrir angurværa gamla bistro tilfinningu Bistrot Paul Bert, í 11th Arrondissement, þar sem matseðillinn (annar ákveða) jafnvægi fornar hugmyndir og nútímalegar uppfinningar. Sætubrauðin mín í lundabrauðinu eru matreiðslubragð, við hliðina á tindrandi sverðfiskseviche með franskum af tælensku engiferi. Einhver í eldhúsinu er snillingur í að karamellisera steik. Það er þéttur og ljúffengur en því miður fylgir ekki stórkostlegur frús. Þetta þarf að panta? la carte. „Við erum ekki með fritur,“ útskýrir eigandinn, „svo hver lota tekur tíma.“ Reyndar eru frönskurnar sem Bandaríkjamenn taka sem sjálfsögðum hlut heim að finna í bistró hér. Eftirréttur kemur á óvart: framúrskarandi kissel, áþreifanlegt rússneskt pudding af muldum rauðum ávöxtum sem ég hef ekki kynnst neinu í einn áratug eða tvo.

Eftirspurnir etingar finna leið til Chez Michel, jafnvel þó að það sé í lok einnar af þessum götum á 10th þar sem oddatölurnar fara upp þegar jafna tölurnar fara niður. Tilkomumikill hörpuskel í kvöld, þorskur og ostruseviche sem hlaðið var í tvo stóra skeljar í ostrum og glæsilegu bakaðar hörpuskel, sýna að styrkur matreiðslumeistara Thierry Breton er sjávarfang. Hvítar baunir og chorizo ​​bæta alheims oomph við hina frábæru fiskisúpu. Marineraðar rauð paprika gefa lit og áferð á osso buco af skötusel á beininu. Ég er ekki aðdáandi dúnkenndra franskra sætabrauðs, en litla, kleinuhringjaformaða Paris-Brest hérna, fyllt með pralíni smjörkremi, gerir mikið til að skipta um skoðun.

Au Bascou, með okerveggjum sínum og fyrirsjáanlegri basknesku innréttingu, situr ekki langt frá láni púði okkar í Marais og er í uppáhaldi hjá hverfinu til að fæða matreiðslu á slíkum svæðisbundnum sérgreinum eins pipar (spæna egg með sætum og heitum papriku, skinku og tómötum) og soðið? calamari með chorizo ​​og saffran hrísgrjónum. Feita, stökku horuðu sveitablóðpylsan er lushly lagskipt með eplasneiðum í lundabrauðinu. Ég er sá eini í tríóinu okkar sem er frambjóðandi í eftirrétt, en þegar Beret-baskneska kominn - dásamleg súper súkkulaðikaka, mousse og ís, lítur út eins og beret með madeleine topphnút - getur enginn staðist.

Allt um Pinxo er hógvær og mjöðm (litatafla hönnuðanna er farin af þjónendum í svörtum náttfötum). Stílhrein viðskiptavinurinn dregur upp stóla við svarta granítborðið þegar kokkar hvirfa og dýfa, saut? og diskur, fyrir augum þeirra. Og það eru líka lítil, ber borð, ekki of lítil fyrir sporöskjulaga réttina með síldardósum, krabba vorrúllum og túnfiski ceviche roulades, borið fram í þremur, svo þú ert hvattur til að deila með þér. Frá ríki sínu handan við hornið á Carr? des Feuillants, kokkurinn Alain Dutournier fullyrðir að þessi mötuneyti snúist ekki um tapas, eða jafnvel pintxos, eins og þeir kalla þá í Baskneska hjartalandinu. Það veitir honum frelsi til að bjóða spítt anda hjörtu, smokkfisk a la plancha þráður á rósmarínsstönglu með hvítlauksflögum og engifer kanín læris "au retour des Indes."

Nýhannað L'Absinthe, með húsgögnum með flóamarkaðsuppgötvum, er skemmtilegur blendingur klassísks matar í nútímakjól frá kokkinum Michel Rostang. Reyndar er dóttir Michel, Caroline, og framkvæmdakokkurinn, Yann Lain?, Stjórnandi sýningunni. Svo klassískt bistro fargjald - rifin egg og pylsa, tart af marineruðum laxi og rjómaostur, hörpuskel, sauð? beikon og sherry og stórkostleg handskorin boeuf tartare—Það er borið fram í skotglösum eða litlum vanilykursmolum. Sorbets koma í þremur litlum hvítum keramik reitum, sem renndir saman af gúmmíteini, með kandíneruðum appelsínusneiðum og laufinu sem er fest í beltið. Ég er alltaf á varðbergi gagnvart ofhönnuð kynningu, en þegar maturinn er góður þá er ég strax afvopnuð.

Atelier Ma? Tre Albert
1 RUE MAITRE-ALBERT, FIFTH ARR .; 33-1 / 56-81-30-01
Borðstofa fyrir tvo $ 99.

Au Bascou
38 RUE R? AUMUR, ÞRIÐJA ARR .; 33-1 / 42-72-69-25
Borðstofa fyrir tvo $ 77.

Aux Lyonnais
32 RUE ST.-MARC, SECOND ARR .; 33-1 / 42-96-65-04
Borðstofa fyrir tvo $ 149.

Bistrot Paul Bert
18 RUE PAUL-BERT, 11TH ARR .; 33-1 / 43-72-24-01
Borðstofa fyrir tvo $ 64.

Chez L'Ami Jean
27 RUE MALAR, SEVENTH ARR .; 33-1 / 47-05-86-89
Borðstofa fyrir tvo $ 89.

Chez Michel
10 RUE DE BELZUNCE, 10TH ARR .; 33-1 / 44-53-06-20
Borðstofa fyrir tvo $ 74.

L'Absinthe
24 PLACE DU MARCH? ST.-HONOR ?, FYRSTA ARR .; 33-1 / 49-26-90-04
Borðstofa fyrir tvo $ 87.

Pinxo
9 RUE D'ALGER, FIRST ARR .; 33-1 / 40-20-72-00
Borðstofa fyrir tvo $ 124.

Repaire de Cartouche
99 RUE AMELOT, 11TH ARR .; 33-1 / 47-00-25-86
Borðstofa fyrir tvo $ 89.

Engin þörf á að sökkva $ 400 eða $ 500 í kvöldmat á Michelin þriggja stjörnu. Af hverju ekki að nýta afsláttarmatinn? Ég renni í veisluhátíð sem er tilbúin til að lenda í kl Le Grand V? Fjögur (17 Rue de Beaujolais, First Arr .; 33-1 / 42-96-56-27; hádegismat fyrir tvo frá $ 186), sem er troðfullur af kaupsýslumönnum, ferðamönnum, jafnvel sextát af ungum Ameríkumönnum í vorfríinu, þegar dagsljós flæðir hið glæsilega herbergi út fyrir Palais Royal. Alheims-nútíma stemning kokkar Guy Martin ræður ríkjum yfir fjögurra rétta uppstillingu og byrjar með kældri súpu af gulum papriku og ananas, þá sjaldgæfu og lush túnfiski sem er gimsteytt með bita af mangó og radish confit og undarlegt hrátt kartöflur í saffran rjóma. En kokkurinn beygir sig líka að hefðinni, þegar hann smakkaði kanínu til að byrja og haus klassísks kálfs, á eftir ostvagninum og eftirréttinum - tangy rabarbar og villt jarðarber, kannski.

Ennþá heitasti miðinn í bænum meira en ári eftir að hinn goðsagnakenndi meistari stökk úr ótímabærum starfslokum, L'Atelier de Jo? L Robuchon (7 Rue de Montalembert; 33-1 / 42-22-56-56; hádegismat fyrir tvo $ 148) toppar listann. Við höfum val um að panta á 11: 30 í hádeginu eða 6: 30 í kvöldmat, eða ganga í biðröð. „Við skulum kalla það seinn hádegismat,“ segi ég vini mínum og bókar tvo hægðir fyrir rétt eftir 6. Ég reiði þar sem áhugalaus gestgjafi hunsar skjálfandi hjörð af okkur snemma fugla sem huddled út í rigningunni. En þegar hún lætur okkur ganga inn, grimmt hægt, tvö af tveimur, get ég ekki trúað heppninni í útsýni okkar, sem sker yfir eldhúsið. Við reynum að carpaccio hörpudiskanna hefjist og smokkfiskurinn soðinn í piparmikið tómatvatn og deilum svo báðum svínakjötunum með marjoram og lambakoti. Með glasi af víni hvor og eftirréttar sýnatökumaður sem býður upp á fimm eða sex breiðar af stórkostlegu tartes du tradition, þú ert með Robuchon eftirlátssemina fyrir $ 74 hvor.

L'Absinthe

L'Absinthe er í eigu Caroline Rostang, dóttur franska matreiðslurisans Michel Rostang, best lýst sem New York-innblásnum frönskum bistro. Veitingastaðurinn kinkar kolli til New York borgar með flottri borgarlegri hönnun, auðkennd með stórum, fornri klukku á jarðhæð. Tvær borðstofur - ein uppi og önnur niðri - bjóða upp á rúmgóð sæti og útiborð eru í boði á hlýrri mánuðunum. Bæði smakkseðlarnir og? la carte matseðill er með hefðbundnum réttum í bistro-stíl, með réttum eins og stökku svínakjöti með grænmeti og lifur kálfa með lauk, pipar og tómötum.

Chez Michel, París

Maturinn á bretónska svæðinu í Frakklandi skín hjá Chez Michel. Chez Michel er staðsett skrefi frá Gare du Nord í 10th arrondisement, og er athvarf fyrir matgæðinga þar sem bistro matseðill matreiðslumannsins Thierry Breton er þekktur fyrir bæði ferskt bretónskt sjávarrétti og notkun hans á óskýrum hráefnum eins og barnaeyjum og árstíðabundnu kjöti. Að utan, með einföldum viðarhurðum og grænum skyggnum, er óinspennandi en borðstofan er rúmgóð með háu timbri lofti og hvítum gifsveggjum. Undirskriftarréttir fela í sér fiskisúpu, svínakjöt rillettes, steiktu John Dory og Paris-Brest (a hvítkál sætabrauð fyllt með heslihnetukremi).

Chez L'Ami Jean

Þetta litla, líflega bístró er staðsett í sjöunda ríkinu og er oft lofað það besta í París. Rekinn af fræga kokkinum St Phane Jego, veitingastaðurinn býður upp á ekta baskneska rétti í hefðbundnum bistró-stíl umhverfi með nápakkað borðum og opnu eldhúsi. Veggirnir eru skreyttir baskneskum íþróttaminningum en strengir af hvítlauk og papriku papriku hanga frá loftinu. Brauð er borið fram með lokuðu tini af herbed formage blanc (hvítostur) og á eftir þeim entum eins og brauður andaf foie gras og heimabakað eftirrétti eins og hið fræga riz au lait (hrísgrjónapúðra) með pralínum og þurrkuðum apríkósum.

Bistrot Paul Bert

Bistrot Paul Bert er staðsett í hinu nýtískulega 11th Arrondissement, klassískt frönsk matsölustaður með óvæntum flækjum. Innblásin af staðbundnum flóamarkaðsgögnum inniheldur rafmagns innrétting björt mósaíkgólf, stórar speglar, lítil tréborð og óvenjulegar ljósakrónur. Valmynd töflunnar breytist reglulega til að draga fram árstíðabundin afurð, en áreiðanleg uppáhald er meðal annars steik frites- varðveittur mjög sjaldgæfur og toppaður með merg - og undirskrift Paris-Brest eftirréttur: stórt lunda sætabrauð fyllt með súkkulaði-heslihnetukremi. Diskar eru paraðir við erfitt að finna vín úr litlum hópum frá víðtækum lista.

Repaire de Cartouche

Hefðbundinn, en þó nýstárlegur bístró í Marais, Le Repaire er þekktur fyrir vínúrval og sérkennleika leiksins. Viðarpallborðs borðstofurnar, gamaldags veggmyndir og blýglerglugginn vekja upp veitingastað í sveitum Normandí (uppspretta innblásturs matseðilsins) en byggingin dregur nafn sitt raunar frá alræmdri 18 aldar ræningi sem eitt sinn bjó til það feluleikur hans. Þrátt fyrir að villisvín, fasan og dádýr með sveppum og sinnepi og cr? Me-sósu séu einhver uppáhald á matseðlinum, gleymum þér ekki sjávarréttunum: Humar með jarðarberjasósu er innblásið val.

Aux Lyonnais

Aux Lyonnais er til húsa í sögulegri 1890 byggingu og þekkist strax með rauðu framhlið sinni og er boðið upp á Parísar matvöruverslun sem er tileinkuð varðveislu matarhefðanna í Lyon. Stofnað af matreiðslumeistaranum Fr? Dicic Thevenet, sem hefur starfað á svo þekktum veitingastöðum eins og Guy Savoy í París, útbýr eldhúsið uppfærðar útgáfur af hefðbundnum Lyonnais réttum, þar á meðal froska fótum en persillade og kjúklingaréttur með eldisstöð. Veitingastaðurinn sjálfur vekur andrúmsloft hefðbundinna Lyonnaise matsölustaða, eða stinga, með flísalögðum gólfum og veggjum, töfluvalmyndum og sink- og tennuraborði.

Au Bascou

Hangandi slatta af pimentos bæta krydduðum ilm við þennan litla baskneska veitingastað í þriðja arrondissementinu. Öfugt við látlausa ytri hliðina er borðstofan hönnuð með okerklæddum veggjum, olíumálverkum og hlutum frá suðvesturhluta landsins. Bistróið er vinsælt hjá íbúum, en gestir eru einnig velkomnir; reyndar kemur kokkurinn Bertrand Gu? neron, sem áður starfaði með virtum matreiðslumanni Alain Senderens, oft fram úr eldhúsinu til að spjalla við gestamennina. Sérstaða hússins er meðal annars súper (barn smokkfiskur) sauð? ed með chorizo ​​og pipar (spæna egg með sætum og heitum papriku, skinku og tómötum).

Atelier Ma? Tre Albert

Handan Norte Dame á vinstri bakka þjónar þessi bístró blöndu af klassískri og nútímalegri franskri matargerð ímyndað af hinum heimsþekktum matreiðslumanni Guy Savoy. Innréttingin, hönnuð af Jean-Michel Wilmotte, samsætir miðalda tré loftbjelka og hagnýtan arðs frá 13 aldar með nútímalegum borðplötum, gráum marmara gólfum og dökkum indígóveggjum fóðruðum með litríkum, veggjakenndum málverkum. Það er líka vínkjallari og að hluta til opið eldhús þar sem matreiðslumenn hafa tilhneigingu til undirskriftar veitingastaðarins. Valmyndaraðstæður eru meðal annars spýta-steiktur kjúklingur með kartöflumús og í eftirrétt, dökkt súkkulaði með pralíni, kakósorbet og síkóríurlauð.