Njóta Hefðbundinna San Sebasti? N

Það fyrsta sem ég setti í munninn sprakk. Það var röð sprenginga, í raun, ráðvillandi og undarlega ljúffengur, átti sér stað þegar ég gleypti melónukúlu fylltan af sauðamjólkurosti og…Pop Rocks? Brosandi - reyndar skemmt af „skemmta-bouche“ mínum - skoðaði ég herbergið á Arzak í San Sebastiánni, þar sem hádegismaturinn í litla, ferða rýminu suðaði í eftirvæntingu, pantaði vín og beið eftir að sýningin hefjist. Og svo kom humarinn með duftformaðri ólífuolíu, fljótandi með laukasoði sem hellt var af þjóninn, og hálfgagnsær, lýsandi plata (rafhlaðan, kannski?) Af ristuðum fíkjum og granateplafræjum, og kúkuðu egginu ofan á ákaflega bragðmikið ferningur af skörpum kjúklingahúð og þakið þunnu blaði af frystþurrkuðu eggjarauði, og fallegu stykki af túnfiski í skærgrænu agúrkusósu, og svo framvegis og svo framvegis, í gegnum 11 námskeið, og eftir smá stund er hugurinn boggles. Eða það gerði ég, hjálpaði með nokkrum glösum af Rioja Alta. Fljótlega var ég í vægu óráði, mikill matur og ótti við væta hugvitssemi matreiðslumanna, svo fús til að þóknast og samt að ögra, hughreysta þig með ríkum, hefðbundnum baskískum bragði meðan þú smellir þér á hausinn með einhverjum ótrúleg ný áferð eða samsetning eða svampkúla ýta, og stöðva þig síðan kaldan með fullkomnasta og fíngerðasta og viðkvæmasta fiskinum eða Quail sem hægt er að hugsa sér.

Snefilefni af leikhúsi er að finna í mörgum veitingahúsaupplifun, en þetta var óperu buffa með fullum blæ, allt dramatískt útrásarvíking og útlægar látbragðsleikir og heimsborgaraleg ánægja. Þegar við fengum eftirréttinn - kaldar, mjúkar marmarar af fljótandi súkkulaði, steiktan ananas með maísís, glasi af yfirfullum ananasbólum (eitthvað út úr Roald Dahl) - kom gnægð niður á borðið okkar. Ég hef aldrei haft meira skemmtilegan máltíð.

Á einhverjum tímapunkti í hádeginu tók ég eftir nokkrum Skandinavum við borð í grenndinni og tóku elskandi skyndimyndir af plötum sínum og tóku upp máltíðina til afkomenda. Arzak er þess konar veitingastaður - heimsóttur úr fjarlægð og fagna af fagurfólki. Ekki það að ég sé fagurkeri, nákvæmlega: engin mat ljósmyndun fyrir mig. En ég kom að borða. San Sebastián (eða Donostia á Baskalandi) hefur lengi verið þekkt fyrir sjávarrétti sína og afurðina sem er ræktað á gróskum, hæðóttu ræktarlandi og nú nýlega sem skjálftamiðja nýbylgju matargerðar Spánar, sameindar gastronomíu, Michelin-stjörnumerktra veitingahús. El Bulli Ferran Adri? Er í 350 mílna fjarlægð við Miðjarðarhafið, en það var hér í Baskalandi, við Atlantshafsströndina ekki langt frá frönsku landamærunum, sem fyrsta holdgunin svokallaða nueva cocina vasca birtist í 80.

Það er sterk tilfinning fyrir bjartsýni í borginni, að eftir grýtt umskipti í lýðræði á tímabilinu eftir Franco (hershöfðinginn lést í 1975) og langvarandi baráttu við ofbeldisfulla basknesku aðskilnaðarsinna ETA (sem hefur kallað niður 2006 hætt) -brennsla en er almennt talin minnkandi afl á Spáni samtímans), tími San Sebasti? n er kominn. Þessi litla, auðuga borg er í rólegheitum og endurheimtir dýrðardaga sína sem valinn sumardvalarstaður spænska forustunnar seint á 19th og snemma á 20th öld og Franco á 50 og 60. Í dag hefur það verið vaknað upp á ný af sköpunargleði og alheims, miðlungsmiklum áfrýjun matreiðslumanna og furðulegs matar.

Konan mín er með langvarandi, jarðbundnar tengingar við San Sebasti? N: Yumi er japönsk og ólst upp í Tókýó í alþjóðlegum skóla sem var rekin af spænskum nunnum; hún eyddi sumri eftir sumar hér sem krakki og unglingur, dvaldi hjá fjölskyldu einnar eða annarrar systur, las Jane Austen skáldsögur og fór á ströndina og fullkomnaði spænsku sína. Við myndum hitta marga vini hennar í fjölskyldunni í þessari ferð - nunnur, bræður og frænkur og vinir nunnna - allar hlýjar og kærkomnar og fús til að dilla okkur á ungu dóttur okkar, Sachi, sem sat úti á ýmsum kaffihúsum meðfram miðbænum Avenida de la Libertad eða undir spilakassa um Plaza de Guip? zcoa, eða á bar fyrir glasi af víni og pintxós (baskneska fyrir tapas) meðal göngugrindanna eingöngu á Parte Vieja (Gamla bænum).

Og San Sebasti? N er örugglega sú borg sem virðist sérsmíðuð til að sitja lengi úti, á leið á ströndina eða á leið í hádegismat, eða á leiðinni að hvergi. Það er lítil borg - íbúar undir 200,000 - með rauf, heimsborgaralegt loft um hana, lágstemmd fágun sem treystir stærð sinni. Staðurinn er lítill og ganganlegur, byggður við mynni R of o Urumea (farið yfir röð fallegra brúa) og einbeittur um Bahâ a de la Concha og breiðu og sandströndina sem hringir í hann. Það er hér, í 1888, sem Alfonso XII konungur reisti Palacio de Miramar, um árabil sumarbústað konungsfjölskyldunnar.

Við höfum leigt litla íbúð í fyrrum franska ræðismannsskrifstofunni, einni fallegustu 19 aldar byggingu við ána. Vinir frá Z? Ríka hafa komið í heimsókn, og við ráfumst öll um trjáklædda götur Centro, svæði í bænum sem minnir á Haussmann í París, með Belle Poque arkitektúrnum og mörgum kaffihúsum og glæsilegri ný-gotnesku dómkirkjan. Á miðalda Parte Vieja, aftur á móti - aðeins 10 mínútna göngufjarlægð - eru göturnar glæsilegar, með þykkum múrum sem byggjast upp gegn stoísku rómönsku kirkjum og litlum börum og pintxosstöðum um allt.

Við leggjum leið okkar á ströndina einn af þeim sumarmorgnum sem þú hlakkar til allt árið, skörpum og glóandi, lofar heitum degi en enginn raki, ferskleiki í loftinu. Það tekur smá tíma að komast þangað - við stoppum við að kaupa strandhandklæði og skoðum marga búðarglugga og rannsökum ótrúlega fjölbreytta kvennaskó í smáatriðum (ekki það að ég er að kvarta). Skó- og fataverslanirnar eru stórir, nútímalegir staðir (aðallega spænsk og ítalsk vörumerki) sem eru staðsett í glæsilegum gömlum byggingum, en sérhver svo oft förum við framhjá búð þar sem ekkert er nútímalegt við það, eins og sú sem heitir Almacenes Arenzana, þar sem við kaupum nokkrar fallegar fölar tré matreiðsluskeiðar og spaða. Þetta er gamall staður í gömlum heimi sem sérhæfir sig í áhöldum, reipi og streng - einstaka herbergið er fyllt með spólur í öllum stærðum og lyktar dauft og skemmtilega af garni. Það líður eins og það hafi ekki breyst í heila öld, gríðarlega heillandi en alls ekki einkennilegt.

Handan við hornið er staður sem hefur breytt, bendir konan mín á og missti dálítið af eðli sínu - Mercado de San Mart? n. Einu sinni var staður mikils og breiðandi matargerðar þar sem fjöldinn allur af söluaðilum var settur upp í fremstu sæti, var byggingin endurnýjuð í 2005 og er nú stórmarkaður með meðfylgjandi verslunarmiðstöð og nokkrar matvöruverslanir með glansandi sýningarskápum. Við ákveðum að hætta á leiðinni til baka vegna ákvæða.

Um miðjan morgun komum við að Playa de la Concha. Það er fjölmennt: ströndin í San Sebasti? N er að fullu samþætt í lífi borgarinnar - allir eru hér, allir aldir, íbúar og orlofsmenn, fjölskyldur og pör, og daufir miðaldra menn rölta um brimið og lesa dagblöð, óvitandi um stráka börnin og strandbollur allt í kringum þá. Vatnið er heitt, fullkomið til sunds og þyrlast þriggja ára börn með höndum sér í hringi og skvetta þeim í öldurnar. Um klukkan eitt byrjar ströndin að tæma sig þegar fólk fer heim eða sækir á veitingastaði uppi á stjórnborðinu í löngum hádegismáltíðum.

Og svona munu dagarnir líða: að búa til skýjað, ríkulegt kaffi í óáreiðanlegum espressópotti á eldavélinni, borða ávexti og brauð og skinku og osti í morgunmat. Að lesa blaðið og festa skó barna við fæturna, búa þá undir ströndina. Eitt kvöld röltum við um Parte Vieja, stoppum á pintxos stöðum eins og A Fuego Negro og La Cepa, skellum smá bitum af ferskri rækju og marineruðum ansjósu og crunchy steiktum saltþorski í munninn, og klárir krakkarnir okkar um fætur á meðan við pöntum meira vín.

Í Arzak, eftir stórbrotinn hádegismat okkar, samþykkti Elena Arzak - hægri hönd kokk föður hennar, Juan Mari Arzak, sem þjálfaði í Frakklandi ásamt Paul Bocuse, meðal annars - að sýna mér prófeldhús eldhússins, þar sem flugeldatækni matseðilsins er fundin upp og þróuð . Hún leiðir mig upp þröngan stigann að íbúð aftan í byggingunni. Það er logn og rólegt, sólarljós streymir inn um opinn glugga. Hér er hægt að finna allan eldhúsbúnaðinn sem búnað til að nota lyfið: frystiþurrkur, hitauppstreymisopi fyrir sous-vide matreiðsla, þurrkun matvæla, iðnaðarstyrkur gufu, aromatizer, nákvæmni skútu og önnur álagningartæki. Einstaklingurinn, klæddur kokkur í eldhúsinu er að pota í appelsínulitaða sósu og reyna að koma með nýjan ostrurundirbúning. Hann hristir höfuðið hræðilega - það er ekki að gerast.

„Þú verður að vinna mikið til að fá aðeins nokkur árangur,“ segir Elena, „alveg eins og hvað sem er. Það eru takmörk fyrir tæknina - hún er aðeins hjálp. “Hún er á fertugsaldri, hlý og jarðbundin, langt frá því alvarlega menntamanni sem maður gæti búist við að finni til að búa til svona mjög verkfræðilega mat. En hið raunverulega leyndarmál fyrir uppskriftir Arzaks er ekki tæknin, segir hún, þetta er „bragðsöfnun veitingastaðarins.“ Við förum niður í salinn í rakastýrð herbergi, þar sem 1,500 kryddjurtir, krydd og varðveitt efni frá öllum heimshornum eru geymd í litlum, gagnsæjum skúffum. Þeir eru flokkaðir eftir smekk á tölvu. Hún afhendir mér írönskan sítrónu, þurrkaða þar til svart í malað kaffi dögum saman - hefðbundin varðveisluaðferð þar. „Lyktu af þessu,“ segir hún. „Þetta er hugmyndabanki.“

Við finnum okkur fljótlega borða á öðrum þekktum veitingastöðum í San Sebastián, Michelin þriggja stjörnu stjörnu Mart n Berasategui - nefnd fyrir kokkinn sinn - í útjaðri bæjarins í Lasarte-Oria. Það hefur útsýni yfir grænar hæðir og ræktað land frá stórum steinverönd, þar sem við gerum reglulega við hléum meðan á máltíðinni stendur.

Hádegismaturinn er maraþon: það stendur í klukkutíma. Bragð matseðill okkar kynnir sig sem „besta úr“ samantekt og hvert atriði er skráð stolt yfir árið sem það frumraun. „Mille-feuille af reyktum áll, foie gras, vorlauk og grænt epli“ frá 1995. „Græna-tómatu hlaupið með gráum mullet hrognum, sítrónu og basilískum sherbet með ólívusafa og engifer og sítrónu lofti,“ frá 2007. „Steikta Araiz-dúfan með rjóma af epli, lime og basil“ er einnig frá 2007. Þetta er einn rothöggsplata á eftir öðrum, þó að hann sé mun lægri - og minna fjörugur - en máltíðin á Arzak. Og svo er andrúmsloftið almennt: veitingastaðurinn er flinkur og það eru of margir þjónar sem standa um. Kannski er þetta bara hægur dagur, en stemningin á þessum stað er vönduð og mér kemur í ljós að þessi vandaða hátæknilega matreiðsla - hönnuð, frystþurrkuð og skreytt með froðu - getur auðveldlega farið frá ljómandi ferskri til grandios.

Þegar ég staldra við Villa Soro, stílhrein 25 herbergi hótel, sem opnaði var í 2003 í 19X aldar búi ekki langt frá miðbænum, gerir hinn ungi Ameríkanski Spánverji sem rekur það, Pablo Carrington, það ljóst að veitingastaðir keyra hans viðskipti. „Flestir gestanna voru Spánverjar þegar Villa Soro opnaði fyrst,“ segir hann. „Núna - sumar nætur höfum við sjötíu prósent erlenda gesti og við sendum níu borð til Arzak.“ Fyrir vikið stækkar Carrington: í fyrra opnaði hann litla Hótel Iturregi í Getaria nærliggjandi og hann hefur áætlanir um annað í Pamplona.

Hvað er að gerast, velti ég fyrir mér Carrington, þegar efasemdin um spænsk matreiðslu er óhjákvæmilega deyð? Mun endurnýjuð lífsleikni bæjarins hverfa? En það er ekki vandamálið eins og hann sér það - þvert á móti, í raun . Ef eitthvað er þá er útbreiðsla stjörnu veitingastaða (San Sebasti? N einn með þrjár þriggja stjörnu starfsstöðvar, samanborið við níu fyrir alla Þýskaland) og alþjóðlegt lúxus vörumerki er það sem ógnar eðli staðarins. Hann er órólegur, segir hann, um flottan svip á gömlu matarmörkuðum og hvarf sumra af minni hefðbundnum veitingastöðum. „Og hvað með Almacenes Arenzana?“ - tréskeiðin og reipið sem við elskuðum. „Verður það ennþá eftir tíu ár? Eða í staðinn komi Williams-Sonoma?“

Það er gamla alheims einsleitni fyrirbæri. Nokkrum dögum seinna hitti ég forstöðumann kvikmyndahátíðarinnar í San Sebasti? N, Mikel Olaciregui, skeggjaðan og skemmtilegan mann sem bendir á að þessa dagana „í hverri borg er kvikmyndahátíð - og þau fylgja öll eins kvikmyndir. “San Sebasti? n, eins og Cannes og Feneyjar, hefur staðið fyrir hátíð í meira en 50 ár, síðan 1999 í sláandi byggingu Rafael Moneo, við vatnsbakkann í miðbænum, leikhús og viðburðarsal með verslunum og veitingastöðum sem eru upplýstir upp á nóttunni. Mart? N Berasategui er með gervihnatta veitingastað. Í kringum bæinn hefur á meðan verið plantað pálmatrjám - alhliða tákn á ströndinni, en ekki ættað frá San Sebasti? N.

Þrátt fyrir óhjákvæmilega nútímavæðingaröflin, þrátt fyrir lúxus endurbætur og vörumerkja arkitekta og mikið af mjög glæsilegum matreiðslu, er hefðbundin sjálfsmynd San Sebasti n sterk, tengd landi og sjó. Svæðið hefur lengi verið „forréttindahverfi“ þegar kemur að innihaldsefnum, segir Berasategui, „vegna allra framleiðenda á staðnum - fiskimenn, búgarðar, bændur,“ og eldri matreiðsluhefðir eru enn stundaðar á Pintxos stöðum, grillum, eplasafi húsum og hefðbundna veitingastaði á staðnum. „Baskalandið á sér engin landamæri, en matreiðslan á sér rætur,“ bætir hann við. „Matargerðin okkar er með viðkvæman, fágaðan smekk.“

Nokkrum dögum síðar leigjum við bíl og keyrum í átt að Getaria, örlítið sjávarþorpi í 15 mílna fjarlægð. Okkur gengur til liðs við gamla fjölskyldu vini, þar á meðal nunna sem eyddi mestum hluta ævi sinnar í Tókýó en hefur nú haldið af störfum til San Sebastián, og frændi hennar, og þeir fara með okkur í Museo Chillida-Leku, útivistarskúlptúrgarð sem var helgaður verk listamannsins Eduardo Chillida. Þetta er glitrandi dagur og við ráfumst um hallandi grasflöt meðal hinna títandi steina- og járnstykki, fullyrðingar um basknesku sjálfsmynd á sinn ágæta hátt. (Frægasta af skúlptúrum listamannsins er hálfhringlaga verk sett í klettunum lengst í Concha ströndinni, og þú sérð lögun þess endurgerð um allt, sem merki bæjarins.) Aftur í bílana okkar höldum við áfram af bænum og niður ströndina, og eru fljótlega að fara um frjóan ræktað land og keyra síðan meðfram ströndinni við rætur klettabjarða, námunda ferlum til að finna skyndilegar breytingar á landslagi - flóa, eyjar, fiskibæjar, vitar.

Hótelið okkar - nýbúinn Iturregi í Carrington - er staðsett í hæðóttu víngarðunum fyrir utan Getaria og hefur aðeins átta herbergi. Við sjáum hafið í fjarlægð frá glugganum okkar. Það er hádegismatur og vegna þess að Iturregi er ekki með veitingastað í fullri þjónustu bendir starfsfólkið okkur á San Prudencio, gamall fjölskyldustaður rétt við götuna. Það er hér, úti á verönd, að við höfum það sem kann að vera besta máltíð allra ferðarinnar - fullkomlega tímasett mótefni gegn þriggja stjörnu eldunarálagi. Tómatarnir í tómatsalatinu eru frá garðinum út aftur og þeir eru þroskaðir og fullkomnir. Við höfum langoustines steikt á teini og stórkostlegt, blíður smokkfiskur í eigin bleki, skorpum skinkukrókettum og aðalréttinum okkar, steiktum sandhverfum. Hvítvínið - Txacoli, staðbundin sérstaða - er úr þrúgum sem ræktaðar eru hér. Það er alltaf svo örlítið ljós. Það er ekkert sniðugt við San Prudencio, og samt er það undur einfaldra, hefðbundinna aðferða og staðbundinna hráefna.

Bryggjan í Getaria er virk, full af fiskibátum og með útsýni yfir hana eru fjölmargir fiskveitingastaðir, sem allir hafa stórar útigrill þar sem aflinn er soðinn í aflöngum málmkörfum yfir hvítheitu kolunum. Um kvöldið eru bröttir, pínulítill vegir niður að sjó fullir af íbúum sem tala hátt, drekka vín og borða pintxós; börn sem hjóla og hjólabretti; afi og amma fylgjast vel með hlutunum. Við erum á leið til kvöldmatar í Kaipe, einum af þremur frægum fiskistöðum sem rekin eru af sömu fjölskyldu. Klukkan er klukkan átta og sólin sest niður.

Á svipstundu ýtum við upp þungu hurðina í 15X aldar kirkju bæjarins, glæsileg og einföld á sama tíma, sem liggur saman á nokkrum þröngum götum. Það er dimmt að innan en kór er að syngja. Kirkjan er tóm og augljóslega eru þau að æfa sig: Sennilega tekur hlé á söng og einleikari reynir aftur á kafla. Við getum ekki séð neinn af þeim - þeir eru í kórloftinu rétt fyrir ofan okkur - en við getum séð handlegg hljómsveitarstjórans gefa tíma fyrir tónlistina, stóra skugga fyrir okkur á veggjum kirkjunnar. Það er töfrandi stund og við sitjum rólega í lappirnar og hlustum. Það hangir fyrirmyndarskip frá loftinu, annað merki um nálægð og frumhlutverk hafsins hér. Brátt munum við borða steiktan smokkfisk og sjóbrauð en núna lokum við augunum.

Luke Barr er fréttastjóri T + L.