Spennandi Nýir Veitingastaðir Eru Komnir Til Rómar

Í áratugi snerust rómverskir matarferðir um sömu gömlu leikhlutana: kaffi á Caff? Sant'Eustachio, steiktur þistilhjörtu hjá Ristorante Piperno, Berniniesque þyrlast af gelato hjá Giolitti. Þeir eru ennþá, frosnir í eilífri Grand Tour ljóma. En núna er líka ævintýralegri, framsækinn rómverskur veitingastaður. Á nútímalegri matreiðsluferð muntu smakka spaghetti carbonara uppfærðan með handverki guanciale (læknað svínakjúk) og egg úr kjúklingum sem fengu geitamjólk. Þú munt finna gelati unninn með parmesanosti og nýbylgju morgunverð kornetti. Frumkvöðlar eins og innihaldsefnið Roscioli fjölskyldan eða varðveislukokkurinn Arcangelo Dandini endurmynda sígildina, beita Slow Food meginreglum og þráhyggju að smáatriðum. Róm er enn í hyggju að viðhalda hefðbundnu cucina povera, en á þeim þremur áratugum sem ég hef heimsótt hef ég aldrei borðað betur.

1 af 11 Elizabeth Minchilli í Róm

Pro Loco DOL

Eftir margra ára áherslu á Friulian prosciutti og mozzarella frá Paestum eru Rómverjar loksins að faðma mat frá heimahéraði sínu í Lazio. Viðurkenningin fyrir þetta rennur til Vincenzo Mancino, ástríðufullur sýningarstjóri af innihaldsefnum frá nýjum framleiðendum sem í 2013 stækkaði Lazio-miðlæga sælkeravalið sitt í Pro Loco DOL (færðu $ 9– $ 16), veitingastaður í gráu Centocello hverfinu. Hvort sem það er fusilli sem unnin er af stjörnu pasta framleiðandanum Mauro Secondi eða Polluce Cincinnato víninu frá Nero Buono þrúgum, máltíð hér mun gera jafnvel útlendinga að Lazio ættjarðarliði.

Hádegismatur á Terre e Domus (færðu $ 11– $ 16) er annars konar ævintýri. Lægsta, glerveggi kaffi? situr svo nálægt Trajan's Column, þú getur nánast endurlifað landvinninga Dacia sem er lýst á spíralfrísi frá borði þínu. The enotecaSúrrealískt aðal fasteignir tilheyra Provincia Romana (Rómarsýslu), sem leigir það á veitingastaðinn í því skyni að kynna efni frá svæðinu. Það var ánægjuleg mótsögn að taka sýnishorn af fjaðrir gnocchi cacio e pepe og glæsilegt eggaldin involtini (roll-ups) fyllt með reyktum Roman provola undir minnisvarða um höfðingja útrásarvíkinga sem flutti inn korn frá Norður-Afríku, olíu frá Andalúsíu og saltaðri skinku frá Gallíu.

2 af 11 Simon Watson

Armando al Pantheon

Þótt flest trattorias í Róm loða harðlega við litla verkefnaskrá af matseðli staðla, handfylli af stöðum tekst að taka cucina romana canon í hærra stig. Þrátt fyrir staðsetningu við hliðina á hinu túrista Pantheon, Armando al Pantheon (færðu $ 16– $ 27) hvílir aldrei á laurbrautum sínum. Þessi viðarpallborð er stoltur gamall skóli með hvítklæddu borðum og þyngdarafli frábærrar stofnunar. Meðeigandinn Claudio Gargioli hefur forsæti í eldhúsinu í svörtu, hár-kraga kokkabúningi sínum, lítur út eins og velviljaður klerkur. Hann svaraði þrá mínum fyrir quinto quarto, eða innmatur, með þurrkuðum panino af teningum coratella (það er hjarta og lungu) og pajata, viðkvæmir kálfagarðar steiktir í mjúka, brawny undirgefni. „Við höfum haft sama slátrara í fjörutíu ár,“ sagði Gargioli.

3 af 11 Aaron Arizpe

Trattoria da Cesare al Casaletto

Stundum þarf týndan son til að innræða staðbundna matargerð með ferskri orku. Kokkur Leonardo Vignoli, fæddur nálægt Róm, vann á Michelin-stjörnumerktum veitingastað í Frakklandi um árabil og kom loksins aftur til að opna hina ótrúlegu Roman Trattoria da Cesare al Casaletto (45 Via del Casaletto; 39-06-536-015; entr? Es $ 12– $ 19) í 2009. Hógværir og gráir lítur hann ennþá ruglaður af stórkostlegum árangri veitingastaðarins. Spyrðu hvers kyns reglulega hvers vegna þeir borða hér þrisvar í viku, og þeir munu nefna ánægjuna af því að borða á heimilislegu, vínvæddu veröndinni; hæfileiki kokksins til steikingar, úr gullnu rifnu nautakjöti polpette til ansjósu sem er ferskur af bátnum; og hans taka við trippa alla romana, Hinn endanlegi þríeykingur Rómar.

4 af 11 Simon Watson

Ristorante All'Oro

Sumir af frumlegustu matreiðslumönnum borgarinnar eru að gera klassíska rétti Róm að upphafsstað matreiðslu tilrauna sinna. Taktu carbonara og tiramisu á Ristorante All'Oro (færðu $ 36– $ 41), hvít-á-hvítur borðstofa nálægt Piazza del Popolo. Hérna er carbonara spegill: Parmesan rusl með egg zabaglione stungið af guanciale sprungukökur, borið fram í eggjaskurn, ekkert pasta. Tiramisu er bragðmikið ský af saltþorski, kartöflum og svín lardo. „Mér finnst gaman að breyta viðskiptavinum mínum í börn,“ sagði kokkur og eigandi Riccardo Di Giacinto við mig. Hann vann með Ferran Adri? í 2003 (frábær El Bulli uppskerutími). Kallaðu mig fortíðarþrá, en stílfærðu afbyggingar hans minntu mig á hversu spennandi tíminn af froðu og geli var.

5 af 11 Simon Watson

Marzapane Roma

Sömu Rómverjar sem hneigðu sig að endurmagaðri carbonara Di Giacinto dáir táknræna kremaða útgáfuna af ragazza spagnola, eða „spænsk stúlka,“ hjá Marzapane Roma (færðu $ 22– $ 26), bístró nálægt Piazza Fiume. Stúlkan sem um ræðir er Alba Esteve Ruiz, tuttugu og einn öldungur á skapandi veitingastað Spánar, El Celler de Can Roca. Marzapane var opnuð í 2013 og varð þvílíkt högg að það var nýlega stækkað og endurnýjað, með tréskandinavísku útliti. Meira pláss núna til að láta undan lúmskum avant-garde linguine Ruiz eldaðri í kamille-te og snyrt með hálum samloka og dropum af sítrónu hlaupi.

6 af 11 Valerio Dominici

Supplizio

Pizza, fritti, panini: Rómverskir matreiðslumenn og handverksmenn finna upp klassískan skyndibita með upphafinni hráefni og skarpari tækni. Taktu Supplizio, nýjan friggitoria (steikt snarl sameiginlega) fyrir Slow Food kynslóðina nálægt Piazza Navona. Kokkurinn Arcangelo Dandini fyllir viðbótina sína, eða ostaðar steiktar hrísgrjónakúlur, með mozzarella „frá mjög sérstökum Lazio framleiðanda“ og hægt soðnum tvíkjöti tuskur?. Fylgdu þessum með fritter af lífrænum eggjum, skörpum pecorino og myntu, í sósu af vínviði-þroskuðum kirsuberjatómötum.

7 af 11 Simon Watson

Emma

Hjá Emma (færðu $ 8– $ 19)nálægt Campo de 'Fiori eyddi deigaráðgjafanum Pierluigi Roscioli ári í að endurgera píanó í rómverskum stíl. Chewy, stökkt og hvíslað létt, skorpan er gerjuð í 40 klukkustundir áður en hún er soðin í 660 gráðu ofni - rekinn, fyrir þá reyktu brún, með beykiviði og eik. Álegg er meðal annars chorizo frá svítum með eyrnahornum, culatello frá Podere Cadassa, og öðrum eftirsóttum salumi.

8 af 11 Simon Watson

Carapina

Fagnað gelataio Simone Bonini opnaði nýlega fyrsta rómverska útvarðarstöð Carapina, Florentine verslun hans, á Via dei Chiavari. Útlitið hér er slétt og glæsilegt með bragðtegundum sem fela í sér strangar Neroassoluto (næstum svartar súkkulaði) og forvitnilega kornóttar gelato gerðar með 36 mánaða parmesanosti.

9 af 11 Simon Watson

Pasticceria De Bellis

Á morgnana er Pasticceria De Bellis í grenndinni fjölmennur með aðdáendum steikta morgunmatskornettísins af skeggjuðu, húðflúruðu sætabrauðs fullkomnunarleikaranum Andrea De Bellis. Á öllum öðrum tímum dags skaltu prófa nákvæmar, gimsteinar líkar konfekt eins og Paris Brest hans með fraise du bois og kristallað rósablöð.