Hátíðir Í Tel Aviv

„Borðar þú gáfur?“ Spyr matreiðslumeistarinn vonandi.

Það er hádegismatur í Tel Aviv. Högg byggingar Bauhaus í Hvíta borgarhverfinu eru fullar, barinn viðskipti lífleg.

Á bak við bogadregið gler og stál fa? Ade-suðandi kaffi? borð á sólríkri götu, South Beach við austurhluta Miðjarðarhafsins - matreiðslumeistarinn, Meir Adoni, er að lýsa vörumerki áhrifamikils, innihaldsefnis-agnostísks, tegundarbrjóstandi, adrenalískrar matreiðslu sem hljómar ekki eins og þú myndir búast við frá ísraelskri matargerð þangað til þú kemur hingað og stígur frá hummusbúanum sem frændi þinn sagði þér frá og hættu að fylla þig frá hoppukenndum salatstöðvum dvalarhótela og byrja að segja já við matreiðslumenn sem bera heila samlokur.

Ég er hér til að borða með afsökunar á fornum biblíusamhengi og skelfilegum núverandi pólitískum undirtektum. Svo auðvitað er ég að reyna heila.

Sérstaklega: heiðurs steiktir kálfar á croissants úr smjörskýjum. Lagið með súrsuðum eggjum og marokkóskum tappa af tómötum og eggaldin, geymdar sítrónur, kartöflur klæddar með yuzu aioli.

Rétturinn er riffill Adoni á túnis túnfisksísu samloku, sem sjálft hrósar grófum dráttum salade ni? oise á rúllu.

Vinningshafi í einu Hnífabardagi, heimamaður Iron Chef afbrigði, Adoni er samningur, vöðvastæltur náungi í hvössum, stuttum ermahvítum matreiðslumanni. Hann er með rakað höfuð og háþrjáandi augabrúnir. Á Catit, formlegri veitingastað hans í næsta húsi, fær Adoni góð einkenni fyrir tvöföld verk, sameindarstíl í alþjóðlegum stíl. En hér á Mizlala (sem þýðir meira og minna „dót í andlitinu“) lætur kokkurinn niður orðtakandi hárið og skilar því sem hann kallar „brjálaða, mjög grófa matreiðslu.“

„Catit er rannsóknarstofa mín; hérna er salinn minn, “segir Adoni.

Í biðröð setur þjóninn heilann á undan mér. Það er borið fram með einhverju eins og tugi skörpum gúrkum og frekar en aðeins plata, það tekur stóran steikarpönnu, því betra að undirstrika hugrakka massívu sína. „Notaðu hendurnar,“ ráðleggur þjóninn. „Gafflan og hnífinn, þetta er bara til sýnis.“

Það er snerting af Zohan um Adoni („Ég held að ísraelskar konur séu ein fallegasta kona í heimi“) en andúð hans er einlægni og sigur.

Eins og margir matreiðslumenn í hans kynslóð (hann er 41) fór Adoni að vinna og þjálfa erlendis (seint Cello, í New York; Alinea, í Chicago; og óhjákvæmilegt hak í nemibelti, snilld við Noma í Kaupmannahöfn). Og eins og samlandar hans kom hann heim fús til að blanda saman því sem hann hafði séð í þessum eldhúsum við kaleidoscopic, kross-frævandi, ómögulegt að festa það sem kallað er „ísraelsk matargerð.“

Ísrael er örlítið land þar sem engin raunveruleg saga er um sérstaka svæðisbundna matargerð. En veitingastaður eins og Mizlala gat ekki verið til í Jerúsalem, 40 mílur til suðausturs. Cosmopolitan, sybaritic, Tel Avivans ekki, að jafnaði, fara í takmarkanir á kosher lögum.

„Svarthatursfólkið myndi drepa mig í Jerúsalem,“ segir Adoni. „Hérna eruð þið samkynhneigðu félögin. Þú getur gert hluti sem þú getur ekki á öðrum stöðum. Ég tek gyðinga matargerð og þjóna með svínakjöti og sjávarrétti. Ég bý til kugel með timmum gulrótum og setti gljáðu svínakjötsbumbuna á það - og það er gyðingur!

„Hér höfum við þá þekkingu sem kom til Ísraels frá öllum heimshornum, frá Norður-Afríku, frá arabískri matargerð, frá Frakklandi, Ítalíu, Spáni og frá öllum gyðinglegum matargerðum frá mæðrum og ömmum,“ segir Adoni og augabrúnirnar dansa í takt við afhendingu hans.

„Frakkar, þeir eru með hvítan pipar, múskat og salt. Ég á fimmtíu krydd. Ísraelskur matur, það er að tortíma þér allan tímann. Það er sætt og súrt og salt og súrsuðum súrsuðum og við erum brjálaðir út í það. Þetta er ótrúlegt ævintýri í munninum. “

Þjónninn með óaðfinnanlegan tímasetningu snýr aftur til að skila lambakjöt með palestínskum áhrifum, meðal annars: hakkað rúbínrautt kjöti, dökkar laugar af hreinsuðu brenndu eggaldin, kúmeni, furuhnetum, þunnum hringjum af rauðlauk, greinargóðum jógúrt, saxaðan tómat, hvirfil af jarðsveppolíu, allt toppað með - af hverju ekki? —jalape? o chiles.

Smoky, sætur, sterkur, þetta er matur án landamæra, landamæri fáránlegur en lætur aldrei undan að tilgangslaus hrúga. Réttur sem fullnægir fyrirmæli Adoni um að hver kynni, margmóðir form sem hann kann að taka, nútíma ísraelskur matur má aldrei, aldrei verða leiðinlegur.

Það er ekkert sem heitir 'ísraelsk matargerð,'? “Segir Gil Hovav með bros á vör.

Hovav er þekktur matarritari, sjónvarpsgestgjafi, bókaútgefandi og fyrirlesari. Hann andstýrir fiski („Fólk með góða menntun borðar ekki fisk. Sushi? Ég er ekki hákarl“), er ekki mikið hrifinn af ákveðnum musteri í gastronomíu („ég borðaði á El Bulli. Hrikaleg“) og fullyrðir að drekka ekki vatn („Ég er andvígur því en þar sem þú ert ferðamaður gætirðu átt eitthvað“).

Matreiðslubókin hans Játningar um eldhús Rebbetzin er skrifað í rödd klóraðs íhaldssöms rebbetzíns, eða konu rabbísar. Hann og félagi hans á 25 ára, Danny, hittust í hernum. Þau eiga 11 ára gamla dóttur sem hann mun stundum halda í nefið á og gera jemenskan bouillabaisse („Guð hefnir sín alltaf á manneskjunni sem hann elskar: félagi minn og dóttir elska bæði fisk og sjávarfang“).

Fyrir utan margmiðlun alls staðar er Hovav þó talinn eitthvað af þjóðlegum fjársjóði, lifandi hlekkur til mjög grundvallar ísraelskrar sjálfsmyndar: langafi hans Eliezer Ben-Yehuda skapaði, næstum því frá grunni, nútíma hebreska tungu.

„Hebreska var ekki talað í tvö þúsund ár,“ segir Hovav. „Þetta var eins og latína í dag. Langafi minn var fátækur drengur, munaðarlaus úr litlu þorpi í Litháen. En hann vissi að þetta var hans köllun, vissi að þetta var það sem hann þurfti að gera. Fyrsta eiginkona hans dó og hann giftist systur sinni og það er mögnuð saga og… núna tölum við hebresku!

„Svo,“ segir Hovav og hækkar glas af staðbundinni rós? „„ Til hamingjusamra ferðalaga í Síon. “

Við borðum hádegismat á Yaffo Tel Aviv, myndarlegum nýjum veitingastað með flugskýli með vegg úr ópússuðum steypu. Með svörtum, skandinavískum útlitstólum sem staðsettir eru um bútasaumsborð af endurheimtum viði og raðir af gráum gráum hengiljóskerum að ofan, er það þess konar herbergi sem kunnugt væri fyrir matsölustaði í Melbourne eða Malm ?, Svíþjóð, þó að matseðillinn hér sé mjög mikið afurð eintölu menningarlegra tímamóta.

„Kokkurinn og eigandinn, Haim Cohen, er mjög flottur strákur,“ segir Hovav. „Hann hefur verið á Meistarakokkur, bla bla bla, og hann átti mjög flotta veitingastaði. En hann er upphaflega frá fátækari hverfum sunnan Tel Aviv í Jaffa og þess vegna nefndi hann þennan stað Yaffo Tel Aviv til að segja að Jaffa sé mikilvægari en Tel Aviv. “

Cohen leggur sig fram við að klappa Hovav aftan á og kveðja. „Jaffa er ekta hluti borgarinnar,“ segir kokkurinn vinsamlega. „Tel Aviv er stórborgin og þess vegna táknar þessi staður blöndu af þeim tveimur. Einn daginn verður það kannski hluti af því sem við vonumst til að kalla ísraelsk matargerð. “

Ég borða súrsuðum síld á sætu challabrauði með tómötum og snertingu af sýrðum rjóma of viðkvæmu til að kalla schmear. Oxstertapottur er sætur með rauðvíni og höfn.

„Það sem þú hefur í Ísrael í dag er sæng,“ segir Hovav og hunsar mjög gamlan disk með steiktu grouperi með eggaldin, sorrel og kjúklingabaunum sem eru send út í eldhúsinu. „Þetta er litrík og áhugavert og skemmtilegt. Ísraelsk matur er austurlandskt eldhús í Miðjarðarhafinu. Dálítið heitari, sólrænari. Dálítið skammarlaust stundum. “

Hovav man eftir matreiðsluvakningu 1980 sem tímans hratt breytinga og vandræðalags. „Þetta var Reagan tíminn í Ísrael. Við vorum með kínverska veitingastaði á bensínstöðvum. Hræðilegur ítalskur matur og japanskur samruni alls staðar. En fyrir um það bil tíu árum þreyttust allir á nýjungunum og fóru aftur í mat sem er skynsamlegur. Nú erum við komin aftur að nauðsynjunum. “

Grunnkröfur til að fullnægja matarlyst frá Tel Aviv gætu verið: hummus í morgunmat í Abu Hassan, ástkæra, arabíska keyrslustöðinni í Gamla Jaffa; þríeykishádegismat á einhverjum óbreyttum stað verkalýðsins; ferð á Levinsky kryddmarkaðinn í Florentin hverfinu með snarli þar af hlýju tyrknesku b? reks og kvef ayran, saltur, freyðandi jógúrtdrykkur; hitta vini í Port Said, notalegt, pakkað litlu herbergi með vegg af vinylplötum og köldum bjór á krananum, af Tel Aviv Great Synagogue. Port Said er einn af nokkrum nýjum, litlum stíl sem rekur er af fólki í bænum þar sem auðvelt er að líða eins og þú sért í öðru veruleika Greenpoint, Brooklyn, með betra veðri. Hahalutzim 3 er annar. Það er rekið af ungu pari, Eitan Vanunu (sjálfmenntaðri skeggjuðu gaurnum í eins manns eldhúsinu) og kærustunni hans, Naama Szterenlicht (sú sætu hella víni).

Það eru flísar á veggjum Hahalutzim 3 og lítil, glóandi ljós, nokkur borð og takmarkað mótarými sem þú getur deilt með kjöthærri og safni matreiðslubóka; þar er lágstemmd hebreska yfir djassinum. Kvöldið sem ég heimsótti borðaði ég viðkvæmar ristur af silfurhærðum sardínum með shushka papriku í sherry vinaigrette og annarri af hnituðum súrsuðum kræklingi og skálum af húsagerðri pappardelle toppað með appelsínugult eggjarauði. Ég drakk sikileyska vín og fékk mér disk með staðbundnum ostum og cres pes suzette í eftirrétt og endaði með því að fara í seinni nótt drykki með Vanunu og Szterenlicht á þröngum DJ bar í öðrum hluta bæjarins.

(Fréttablaðið Ha'aretz sagði frá rómantíkum eigenda: „Á fyrsta stefnumótinu útbjuggu þeir beikon saman… drukknir af gleði fyrstu kynni þeirra, [þeir] keyptu svínakjötsmjólk frá rússnesku slátrara, og ... hlupu heim til að reykja eigin svínakjöt. Einkennilegt að ekkert af þessu virðist vera eufemismi fyrir neitt.)

Hovav og ég gerum áætlanir um að hittast daginn eftir á Levinsky markaðnum.

„Það eru ekki bara kryddin sem eru litrík. Það eru svo margir brjálaðir menn þarna, þér mun líkar það. “

Í fyrsta lagi vill hann þó fara um hornið til Lachmanina.

„Þetta er heitasta bakaríið í Tel Aviv,“ segir Hovav. „Vissir þú að það var byrjað af manni sem varð kona?“

Löng og frekar yndisleg saga sem leyst var úr um Nínu sem áður var Ofer, eiginmaður Deganit, og sem í því ferli að verða kona fann einnig nýtt starf sem handverksbrauðsbakari. Nina og Deganit Halevy, vinir Hovavs, veðruðu umskiptin og reka nú saman hið farsæla fyrirtæki, fagnað fyrir Nelson brauðið, hunangs sykrað brauð innblásið af suður-afrískri uppskrift.

„Svo,“ segir Hovav og bankar á borðið. „Förum með transgender croissant!“

Alma Hotel & Lounge nýtir sér stórgamalt, grænt hús með lokaðar svalir í Hvíta borg. Það er kaffihús? Stofa með flauelblöndu klúbbstólum og svart / hvítu flísalögðu gólfi og fallegar stelpur sem starfa á bar, studdur af vegg spegils. Herbergið mitt hafði málað hurðir af eggaldin og svörtu, leirvartrauttu dofna kilim teppi undir fótunum og fest á vegginn, höfuðið á stag úr postulínsblómum og plast þrúgum og litríkum flísum.

Eitt flott kvöld geng ég frá hótelinu, yfir Rothschild Boulevard, að veitingastaðnum Tzfon Abraxas. Bonnie Stern vinkona mín frá Toronto er að gerast í bænum. Bonnie er matreiðslubókahöfundur, matreiðslufræðingur og vinsæll dálkahöfundur fyrir Kanada Landspóstur. Hún og Elyse Goldstein, rabbíi, leiða matarferð um Ísrael. Ég tek þátt í hópnum fyrir hátíð ristaðra blómkálsbarna sem borin eru fram á kreipandi pappír, spænskur makríll í krydduðum tómatsósu og Jeríkó grænu baunum kastað með hvítlauk og sítrónu.

„Fólk tók áður myndir af strætó,“ segir Goldstein. „Þegar við fórum fyrst í þessar matreiðsluferðir, myndum við hafa skilti í strætó og Ísraelar myndu hlæja að okkur og benda og segja 'Hvað, halda þeir að þeir séu á Ítalíu?'

Þessa dagana eru framfarir ísraelsku matarbyltingarinnar samþykktar sem trúaratriði. Eyal Shani, svipmynd Tzfon Abraxas og sjónvarps persónuleiki og almennt sundurliðin persóna, er einn þekktasti matreiðslumaður landsins. Nálgun hans er í senn mjög leikræn og með eindregnum hætti jarðbundin. Hann er þekktur fyrir að bera fram mat á flötum pappa eða beint á barnum. Veitingastaðurinn Salon hans er kvöldmatarleikhús og hittir borð kokksins. Hann og áhafnir hans blasir við bak við bar sem er fóðraður með trégrindur af afurðum - sítrónur, þistilhjörtu, klasa af rauðum tómötum, allt áberandi upplýst eins og í kyrrsetu málverki - í samskiptum við viðskiptavini sem stundum eru flutt til að dansa á borðum. En maturinn sjálfur er aðdáunarverður aðhald og fallega meðhöndlaður. Einn réttur hjá Tzfon Abraxas er kallaður „lítill haugur af tómötum.“

„Auðvitað er Salon vandræðalegur,“ segir Hovav. „Þér finnst þú vera í leik sem þú vilt ekki vera í. Samt er þetta frábær veitingastaður. Maðurinn hefur samband við eggaldin sem hvorugt okkar hefur. “

Maoz Alonim, hinn heillandi, mjúkur og rauði Falstaffian lubbur, sem tekur við andstæða enda persónuleika litarefnisins í fjölmiðlum, sem heldur völlinn á Habasta, pínulítill veitingastaður og vínbar við jaðar Carmel markaðarins. Það er einfalt herbergi, helmingur þess glerhjúpt verönd með hitalampum í loftinu. Ég fór framhjá gleðilegum eftirmiðdegi á barnum með Alonim og borðaði gang úr beinskeyttum plötum: gulstertu tartare með renndum af súrsuðum pipar; labneh (þvinguð jógúrt) og visna spínat drizzled með góðri ólífuolíu; eistu kálfa sem keyptir voru á markaðnum um morguninn og steiktir; hvít pizza með aspas, svörtum jarðsveppum og eggjum með rennandi eggjarauðu.

Alonim er ekki feiminn við að deila óánægju sinni með pólitíska loftslagið í sínu landi. En maturinn sjálfur er blessunarlega fjarlægður úr öllum skoðanaskiptum um hvað er og hvað er ekki gyðinga eða ísraelsk matargerð. Það er einfaldlega það sem það er: vel uppspretta, nektardráttur nauðsynlegastur, vandlega undirbúinn og ósáttur við það. Nákvæmlega sú ánægjulega og ósýnilega hlutur sem svangur ferðamaður er að eilífu að leita en finnur ekki alltaf.

„Nú er kominn tími til að læra um dagsetningar,“ segir Hovav. Við erum í stalli sem sérhæfir sig í þurrkuðum ávöxtum og kryddi og hnetum, ein af mörgum í völundarhús litlu götanna sem samanstanda af Levinsky markaðnum.

"Þetta er deglet noor, matur hinna raunverulega fátæku manna. Þeir hlæja að sjeikunum og ríkum mönnum sem borða Medjool dagsetningarnar. Þetta er þurrara, með gróft húð, en fólk sem elskar það, virkilega elskar það. “Við gabbum saman í úsbekska rúsínum og súrberjum frá Íran, þurrkuðum apríkósum, kirsuberjum og persneskum sítrónum.

Hjá pínulitlum Caffe Kaymak fær eigandinn okkur glös af köldu arak og harmar nýjasta tap ísraelska knattspyrnuliðsins sem hefur alltaf tapast, þrjú í síðustu viku einni.

„Guð er að prófa okkur,“ segir maðurinn. „Það er orðtak í Biblíunni, 'ég kalla til þín frá djúpum djúpanna….'

Það eru leikfangabílar settir á bláa stálbjálka og ljósker og berar perur hangandi frá flögnuninni loftinu. „Ég hata þennan drykk,“ segir Hovav og lýkur skýjuðu, pastis líku Arak. „En það er það sem þú drekkur hérna.“

Á leiðinni til Penso fyrir tyrknesku b? rekVið hættum að taka sýnishorn af marsípan í verslun sem heitir Albert, stofnað í 1935. Viðskiptavinur kynnir sig Hovav og þeir faðma. „Þessi strákur er frændi leigubílstjórans sem ég þekki sem gerir það besta osh palov í heiminum - þykkur Búkharan plokkfiskur af hrísgrjónum og lambakjöti. “

Marsipanið er eterískt létt, það besta sem ég hef prófað.

Hjá Penso klikkar Hovav harðsoðið egg á enninu á mér. „Svona sýnirðu vináttu,“ segir hann.

Ég klikkið soðið egg á enninu á honum. Við borðum b? reks, smjörkenndir vasadúkar fylltir með brenndu eggaldini og osti.

„Því fleiri sem matreiðslumenn í Ísrael reyna að gera nýja hluti, því meira fara þeir aftur í elstu hluti sem gerðir hafa verið,“ segir Hovav.

Matarhefðir, eins og hver önnur tegund, eiga samskipti og skarast á tímamótum hér. Það er matargerð sem er bæði forn og nýlega spunnin, dregur hálf minnst áhrif frá diaspora gyðinga, blandar henni við staðbundinn smekk og skapandi tilhneigingu yngri kynslóðar kokkar sem fúsir til að koma sér leiðum.

Hovav rifjar upp sögu sem annar leigubílstjóri sagði honum. Ökumaðurinn reyndi, án heppni, að elda matinn sem móðir hans bjó einu sinni, uppvaskið í æsku.

„Maðurinn sagði: 'Ég er betri matsveinn, ég hef betri hráefni og tækni og tíma til að gera tilraunir en samt bragðast það aldrei eins vel og hennar.' Svo hann spurði hana: 'Mamma, af hverju bragðast maturinn minn ekki eins vel?' Og hún sagði honum: 'Vegna þess að þegar þú varst ungur vorum við svöng. Þetta er það krydd sem skiptir máli. ' Þannig að ég held að við séum öll að reyna að fara þangað aftur. “

Það var kominn tími til að ég hringdi sjálfur í leigubíl. Hovav stakk höfðinu í glugganum til að ráðleggja ökumanni um bestu leiðina að næsta stoppi mínu, Shuk Hanamal bændamarkaði.

Þegar við keyrðum á brott spurði ég hann hvort hann þekkti Hovav. „Auðvitað,“ sagði bílstjórinn. „Hann skrifar matreiðslubækur og er í sjónvarpinu og talar um mat og afi hans er Eliezer Ben-Yehuda, höfundur nútíma hebresku. Það vita allir. “

Adam Sachs er ritstjóri T + L sem leggur sitt af mörkum.

T + L leiðarvísir fyrir Tel Aviv

Dvöl

Alma hótel og setustofa 23 Yavne St .; almahotel.co.il. $ $ $
Brown TLV Urban Hotel
25 Kalischer St .; designhotels.com. $
Dan Tel Aviv
99 HaYarkon St .; danhotels.com. $ $ $

Borða og drykkur

Abu Hassan 1 Hadolfin; 972-3/682-0387.
Albert 36 Matalon St .; 972-3 / 682-3863.
Caffe Kaymak 49 Levinsky St .; 972-3 / 518-5228. $
Catit
57 Nahlat Binyamin; catit.co.il. $ $ $ $
Hahalutzim 3
3 Hahalutzim St .; 972-3 / 523-1016. $ $ $
Habasta
4 HaShomer St .; 972-3 / 516-9234. $$
Lachmanina bakaríið
14 Kreminitzky St.; 972-3 / 744-8088.
Mizlala 57 Nahlat Binyamin; mizlala.co.il. $ $ $
Penso
43 Levinsky St .; 972-54 / 586-6636.
Höfn sagði 5 Har Sinai; 972-3 / 620-7436. $$
Salon
8 Ma'Avar HaYavok St.; 972-52 / 703-5888. $ $ $
Tzfon Abraxas
40 Lilienblum St .; 972-3 / 516-6660. $ $ $
Yaffo Tel Aviv
98 Igaal Alon St.; 972-3 / 624-9249. $ $ $

T + L sérfræðingur

froskur Umboðsmaður T + L A-listans Rachel Epstein sérhæfir sig í Ísrael. [Email protected]

Hótel
$ Minna en $ 200
$$ $ 200 í $ 350
$ $ $ $ 350 í $ 500
$ $ $ $ $ 500 í $ 1,000
$$$$$ Meira en $ 1,000

veitingahús
$ Minna en $ 25
$$ $ 25 í $ 75
$ $ $ $ 75 í $ 150
$ $ $ $ Meira en $ 150

Birtist sem „hátíðir í Tel Aviv“ í T + L tímaritinu

Tengdir tenglar:
Skilgreining T + L fyrir Tel Aviv
Leiðsögumaður heimamanna að Karmelmarkaði, Tel Aviv
Svalasta Bazaars heims