Alheimsleiðbeiningar Um Besta Te

Ég er te þráhyggju. Ég fer með töskur af lausu tei í viðskiptaferðum og dæmi veitingastaði eftir breidd valsins. Ég þekki nöfn tiltekinna garða í Darjeeling á Indlandi og aldarkökur Pu-erh í vínkjallaranum mínum.

Ég hélt samt aldrei að ég myndi troða í gegnum raðir af Camellia sinensis efst á fjalli í suðausturhluta Kína, við hliðina á einum af mestum te ræktendum heims. Það tók mig tvö flug frá Hong Kong, þegar langt í heiminn að heiman, og tveggja daga bið eftir að Liu Guo Ying myndi leiða mig í klukkutíma og hálfa löngu gönguferð - upp brekku sem myndi hafa virst brattur að fjallgeitum - í tegörðum sem fáir utanaðkomandi aðilar hafa séð.

Terroir te

Ég var þar í leit að terroir af uppáhalds teinu mínu, rétt eins og ég hef flogið um heiminn til að sjá víngarða og hitta vínframleiðendur svo ég geti betur skilið eftirlætisvínin mín. Ferðin byrjaði á teherberginu í Strip verslunarmiðstöð í Tucson, Arizona, þar sem ég smakkaði a da hong pao, tegund af oolong, sem breytti teedrykkju lífi mínu. Á sama hátt og Montrachet er ákveðin tegund af Burgundy frá tilteknum víngarði í Frakklandi, da hong pao kemur frá einni uppsprettu: grýttar hlíðar Wuyi-fjalls. Það er sjaldgæft, dýrt og oft fölsað, en þessi var ekta. Það bragðaðist eins og haust og þakkargjörðar kvöldmaturinn, með sætu balsamiku bragðtegundunum af grillaðri ferskju. Og það varð stöðugt betra - auðugri og rúnari með hverjum bolla.

Þegar ég hafði klárað pottinn mótaði ég verkefni. Ég myndi fljúga til Kína til að hitta Liu, manninn sem að mér var sagt að hann hefði ræktað þetta óvenjulega te. Liu er rokkstjarna í kínverska teheimi, eina ræktandinn sem stjórnvöld hafa fengið tilvitnun í nýsköpun í hefðbundinni list. Ég var ekki viss um hvað ég vonaði að læra af honum, eða jafnvel hvernig við myndum eiga samskipti. Engu að síður pantaði ég miða um nóttina.

Saga te

Te er mesti drykkurinn sem neytt er um allan heim, annað en vatn, 6.5 milljarðar dala atvinnugrein í Bandaríkjunum einum, samkvæmt World Tea Expo. Það er líka menningarlegt tákn með óteljandi staðbundnum tilbrigðum. Það eru postprandial myntu te hellt með blómstra í Norður-Afríku, mjólkurkennd samsuð borin fram með scones og sultu á breskum eftirmiðdegi, orkugefandi mottur sem bruggaðar eru í Andesfjöllunum, sæt te eru sippaðir í hádegismat í Savannah, Georgíu. Í Miðausturlöndum er gestur gestrisni að þjóna te fyrir ókunnugum. Í Japan hefur það formlega athöfn. Og ilmur af tei getur skilað minni eins örugglega og ljósmynd.

Ekki er langt síðan á flestum amerískum heimilum bar te svipað mikilvægi og majónes: allir héldu einhverjum í kring, en hugðu það sjaldan. Hugmyndin um að heimsækja búð sem sérhæfir sig í tei, hvað þá að fara í pílagrímsferð til uppsprettu tiltekinnar fjölbreytni, hefði verið furðuleg. En eins og bjór, kaffi og súkkulaði á undan, þá hefur te stökkva frá næstum hrávöru í eitthvað nálægt fetish. Það er laus te, tepokar úr silki og í laginu eins og pýramýda, te sem líta út eins og þeir komu úr settinu Indiana Jones. Teherbergi og verslanir hafa sprottið upp. Sérsniðin vefsíður blómstra og selja dulspekileg afbrigði til leikskóla af unnendum. Grynning nýrra vörumerkja hefur birst í hillum matvöruverslana og ber merki eins og lífræn, sanngjörn viðskipti og einheimild. Frá Celestial Seasonings hippi hefur te farið í Williamsburg hipster.

Tegundir te

Te eru í einum af tveimur flokkum. Mörgum er blandað saman við önnur innihaldsefni, svo sem appelsínugult blóm eða sakura kirsuberjablöð. Aðrir eru hreinir Camellia sinensis; eins og með vín, þá eru einkenni þeirra að mestu leyti ákvörðuð af því hvar og hvernig þau eru ræktað, ekki hvað þau sameina. Þeim finnst mér best da hong pao, smakka eins og staðurinn sem þeir koma frá sé eini staðurinn sem þeir gætu nokkurn tíma verið frá.

Te menningu í Kína

Þar til nýlega var árþúsund gamall kínverskur teiðnaður lokaður þétt, jafnvel meira en landið í heild. Te svæði voru að mestu lokuð fyrir útlendinga. Undanfarið hefur Kína, sem horfir til útlendinga, markaðssett menningarlegan arfleifð sína og hvatt er til ferðaþjónustu til textaða svæða. Svo þegar ég kom til Wuyishan, borg 224,000, í þeim eina tilgangi að drekka te, skildi Liu. Hann hitti mig á flugvellinum, ók síðan langt upp á þröngan veg að veitingastað sem líktist grillskála Suður-Texas. Það voru rickety tré varpa tengdur með planks í gróin gras, ekki venjulega umhverfi þitt fyrir Rabelaisian veislu.

En það var það sem okkur var borið fram. Við fengum dádýr með sellerírót, örlítið ræktað ánahrætt með graslauk, andasúpa með engifer, skálar með glitrandi núðlum. Það eina sem vantaði var te. Ég bjóst áfram við að sjá pottinn verða að veruleika eins og á öllum kínverskum veitingastað heima, en það gerði það aldrei. Að lokum spurði ég hvort það væri mögulegt að fá eitthvað oolong þar sem að þess vegna myndi ég koma svona langt.

Dóttir Liu, sem þjónaði sem túlkur minn, spurði ekki einu sinni. Í Wuyishan er te ekki borið fram eftir máltíðir á veitingastöðum heldur á sérstökum tehúsum og við vorum mílna niður dimman veg frá hvergi. „Þú átt eitthvað á morgun,“ sagði hún með bros á vör. "Það verður allt í lagi."

Ég fór aftur á hótelherbergið mitt og dreymdi um te.

Wuyishan er rammt inn af ýmsum fjöllum toppum og spírum. Vistas eru hrífandi falleg, ekki á mistískan, vatnslitaðan hátt sem ég bjóst við frá Kína, heldur hrikaleg, dramatísk, öll horn og engin ferill. Þegar ég gekk um götur þess gat ég ekki hrist af tilfinningunni að ég hefði getað verið í Bourgogne eða Chianti, með te í stað víns. Það voru te búðir á hverju húsi, stundum fjórar eða fimm í röð. Stórir málmteikarar sátu efst á byggingum og tilkynntu þær sem téverksmiðjur.

Jafnvel þó að ég talaði ekki tungumálið og gat ekki skilið siði, fannst mér ég passa fullkomlega inn. Heima heima, í heimi kaffidrykkjara, verð ég stöðugt að útskýra mikinn áhuga minn á tei, en í Wuyishan virtist sem allur íbúinn gæti sagt Pu-erh frá Lapsang Souchong í fljótu bragði. Jafnvel tein á nægu morgunverðarhlaðborði hótelsins míns voru áberandi.

Fyrir utan gluggann minn leit Wuyi-fjallið út eins og haug af klettum sem barn hafði jafnvægi á. Í hvert skipti sem ég leit upp, bjóst ég við að sjá það steypast niður. Mig langaði að ganga í garða Liu, en Liu er meira en bara VIP VIP. Hann er vinnusamur bóndi, kaupsýslumaður, markaður. Hann hafði hluti að gera.

Í staðinn lagði ungur témeistari að nafni Wu Jianming, sem ég hafði hitt í kvöldmatinn, upp á akstur til Tongmu Village, klukkutíma í burtu. Þar var fundið upp svart te á meðan á Ming-ættinni stóð, í 1600, en þessa dagana er Tongmu þekktastur fyrir Lapsang souchong, sem er framleiddur í þrefaldri tréverksmiðjum. Blautar greinar eru settar niður á botninn og reykskafur upp að laufum sem þorna á spalagólfinu fyrir ofan, eins og skott er bragðbætt með brennandi mó. Teið hefur orðspor sem stöðvarhús, en Wu eru gefin eins fínlega og mögulegt er. Þegar ég sippaði af einum og rúllaði bragðtegundunum hafði það fínleikinn á fiðlukonsert.

„Kynslóðin mín var sú fyrsta sem hefur ferðast mikið um Kína,“ sagði Wu, sem er 31. Hann heimsótti Yunnan og Anxi og lærði tækni til að hleypa og vinna úr tei sem forverar hans höfðu aðeins heyrt um og færði þau heim. Við sátum við hliðina á gullna styttu af Búdda á skrifstofu hans handan verksmiðjunnar og sopuðum eitt merkilegt te á fætur öðru, þar á meðal hans Jin Jun Mei. Hann er búinn til úr buds plöntanna frekar en laufanna og hefur aðeins verið til síðan 2007 og er næstum ómögulegt að komast utan Kína. Það smakkaði á súkkulaði og plómur og rósir.

Að lokum kom Liu á hótelið mitt. Við keyrðum að Wuyi fjallinu, gengum síðan undir helgihaldaboga. Við fórum framhjá nunnhúsi og gullnu musteri sem glitraði í sólskininu. Svo lögðum við af stað upp á hæðina. Við fórum framhjá vandlega haldnum te görðum með laufum og litlum hvítum blómum, en ekta da hong pao, Útskýrði Liu, kemur frá toppi fjallsins. Hann benti í átt sem virtist næstum bein upp.

Við fórum hærra og hærra, upp brattar stígar, stigagangir skornir í bjargið, jafnvel hreinu megin við grjót. Ég var að pissa en Liu, þungur reykingarmaður, flissaði eins og gazelle. Við komum á toppinn og beygðum til vinstri meðfram kramið og komumst síðan að rjóðri. Liu breiddi handleggina. “Da hong pao, “Tilkynnti hann.

Það leit út óháð, bara akur af runnum í grýttum jarðvegi, en ég vissi að einhvern veginn var það einstakt í heiminum. Ég spurði Liu um klukkustundir í sólarljósi, um útsetningu fyrir vindi. Hann hlustaði þolinmóður en fyrirspurnalínan mín ruglaði hann. Það var hugarfar vesturlandabúa, víndrykkju, staðreyndarleitanda. Da hong pao bragðast eins og það gerir, sagði hann, af því að það er da hong pao. Fyrir hann var skýringin nóg.

Síðdegis sátum við við handskornið te borð í vinnustofu hans á Baihwa Road og drukkum bolli eftir bolli. Ég þekkti það sem teið sem ég hafði fengið í Tucson, en ferskara og bjartara, með meiri reyk, fleiri glósum af grillaðum ferskjum, meiri krafti. Það var da hong pao send í háskerpu. Ég hef sjaldan drukkið neitt betri.

Sem leiðir mig að því síðasta sem ég lærði í Wuyishan. Ólíkt víni, sem er fullunnin vara í flöskunni, fer smekkurinn á tei eftir kunnáttu þess sem bruggar það. Hitastig vatnsins, hlutfall vatns og te, hversu langan tíma það er innrennsli - hafa öll gífurleg áhrif á það sem endar í bikarnum. Ég hef vitað um árabil að það að undirbúa te rangt - til dæmis steikja viðkvæma græna í vatni sem er steikjandi - getur haft mjög áhrif á ánægju mína af því. En ég áttaði mig aldrei á því að hvernig þú bruggar te getur í raun gert það betra.

Liu er ekki aðeins snilldar teframleiðandi heldur mjög hæfur teframleiðandi, list í sjálfu sér. Þó ég gæti haft te Liu aftur, þá myndi ég líklega aldrei hafa það svona. Með hverri innrennsli varð það hnetukennara, trjábernara, áhugaverðara. Þegar ég stóð upp, leið mér eins og bráðveikur eins og ég hefði verið að dunda mér við viskí, en samt var hugur minn ótrúlegur skýr. Þetta var tilfinning ólíkt því sem ég hef upplifað. Ég spurði hvort þetta væri einkenni da hong pao og Liu glotti.

„Það,“ sagði hann, „er te.“

Bruce Schoenfeld er vín- og brennivínsritstjóri T + L.

Fjögur te til að kaupa núna

Robert Rex-Waller, te sommelier í Park Hyatt Washington, DC, býður uppá val sitt víðsvegar að úr heiminum.

Indland: CTC Assam
Harney & Sons „skilur raunverulega indverskt te,“ segir Rex-Waller; þessi Assam er með rauðan gulbrúnan lit og súkkulaðipappír. Frá $ 4.50 fyrir 4 oz.

Kína: 1978 Vintage Pu-erh
Eitt af fáum teum sem selt er með árgangi, „hefur það ennþá þær bragðtegundir sem upprunalegu tebúsmeistararnir ætluðu.“ $ 35 fyrir 0.18 únsur.

Japan: Genmai Cha
Þetta græna te með hvítum hrísgrjóna kjarna og steiktu byggi er „frábærlega í jafnvægi.“ $ 22 fyrir 3.5 únsur.

Taívan: 2010 Dragon's Dog
„Hið fullkomna dæmi um tívönskan oolong“, skærgrænan og mildari en Wuyishan útgáfan. $ 20 fyrir 0.88 únsur.

Alheims te siðareglur

Áður en þú sippar mottu? og genmai cha með heimamönnum, vertu viss um að þú þekkir flóknar leikreglur.

Japan: Þó að það sé ekki móðgandi að bæta mjólk og sykri í teið þitt, þá ættirðu að smakka það í sinni hreinustu mynd áður en þú gerir það.

England: Eftir að hrært hefur verið í skaltu setja skeiðina á skálina á bak við bollann og handfangið vísar á sama hátt og bollinn.

Argentína: Ekki nota stráið (kallað a peru) að hræra mottu? - Blöðin sem fljóta ofan á ættu að vera þurr.

Marokkó: Þegar þú drekkur te með verslunarmanni skaltu ekki tala um verð - eða viðskipti af neinu tagi - fyrr en glösin eru tæmd.

Kína: Takk þjóninn þinn með því að banka vísitölu og löngutöng fingur tvisvar á borðið.

Indland: Það er talið kurteis að hafna tilboði í te í fyrstu. Samþykkja aðeins eftir að láta gestgjafann heimta. -Nikki Goldstein

Þú þarft ekki að ferðast til Fujian héraðsins í Kína (eða Darjeeling eða Japan, fyrir það efni) til að fá bolta af áreiðanleika.

Boulder, Colorado

Kínverska keyrslan Ku Cha House of Tea hefur mikið úrval af afbrigðum og bragðbættum te.

Hvað á að drekka: Budirnir sem fara í gullna ábendingar, Sri Lanka te, eru huldir silki til að auka ilm og sléttleika. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.

New York City

The ákveðið borgaralega Harney & Sons versla, í SoHo, andstæður emporium fyrirtækisins í gömlu hlöðu upstate, í Millerton.

Hvað á að drekka: Hin líflega Stanley blanda af Assam og Darjeeling er meiri en summan af hlutum þess. 433 Broome St .; 212 / 933-4853.

Portland, Oregon

Frá manninum á bak við Tazo Tea, Steven Smith Teamaker er múrsteinn framhlið atelier í hálf iðnaðarhverfi.

Hvað á að drekka: Fez er grænt te með spjótmyntu og sítrónu myrt sem bætt er við í marokkóskan ívafi. 1626 NW Thurman St .; 503 / 719-8752.

San Francisco

Samovar te setustofaVeröndin og glerveggurinn í tvöfaldri hæð eru eins flutningsmiklir og fjölmenningarlegur matseðill.

Hvað á að drekka: Japönsk te eru sérgrein; Green Ecstasy er blanda af hæsta gæðaflokki passa og Asamushi í fyrsta skola sencha. 730 Howard St .; 415 / 227-9400.

Tucson, Arizona

Sjö bikarar eigandinn Austin Hodge, eini Bandaríkjamaðurinn sem hefur leyfi til að flytja út te frá Kína, kemur frá því besta af því besta frá Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi og víðar.

Hvað á að drekka: Liu Guo Ying da hong pao. Hinn raunverulegi hlutur. 2516 E. Sjötti St.; 866 / 997-2877.

Washington, DC

Í Park Hyatt, te sommelier Robert Rex-Waller hefur forstöðu fyrir safni te safnsgæða sem nær aftur fyrir meira en hálfri öld.

Hvað á að drekka: Konunglega snjókornið, sjaldgæft hvítt te ræktað í hlíðum Himalaya, er lúmskur blóma. 1201 24th St. NW; 202 / 419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Park Hyatt er staðsett í West End hverfinu. Georgetown og Dupont Circle eru í þægilegri fjarlægð frá National Mall og miðbæ DC. Þetta gæludýravæna hótel státar einnig af heilsulind, líkamsræktarstöð, innisundlaug og regnsturtum í kalksteinsherbergjum. Annað flott perk? Ókeypis hjólaleiga. Veitingastaður hótelsins Blue Duck Tavern er elskaður af gestum og heimamönnum.