Írska Matarbyltingin Mikla

Svona ímyndaði ég mér það: Ég myndi kaupa gnaglaðan göngustaf og ferðast um þorpsgræn þorp, á grindinni til að skína dæmi um colcannon, boxty, stamped og champ. Ég myndi umgangast villta sauði á heiðunum. . . veiða silfurlitinn lax með berum höndum mínum. Klukkutíma eftir klukkutíma ætlaði ég að sóa í dimmum, veðruðum krám með Friends of the Pint og snúa leprechaun garni yfir gufandi plötum af beikoni og spuds. Þetta væri írska matar odysseyin mín.

Var ég alvarlegur? Ekki í eina sekúndu.

Nú hljóta allir að hafa heyrt um hina miklu írsku matarbyltingu. „Það er svo afdrifaríkt, við erum að stökkva til að ná saman sú háþróaðasta mynd heimsins af okkur!“ segir Jillian Bolger, aðalritstjóri í Dublin-byggingunni Matur & vín tímarit. Á þrítugsaldri, með hnakkapoka frá mjöðmum og pínulítill pinnar í nefinu, er hún ekki sýn sem bendir til kornakjöts og hvítkál. "Það Írsk matargerð er nú saga, "segir hún. Yfir Cosmopolitans á svankalegum bar í Dublin sem heitir Front Lounge sýnir Jillian mér nýjasta tölublað tímaritsins. Það er með átakanlegum bleikum forsíðu og er helgaður kynlífi og mat. Boxty, a elskað kartöflubrauð, er ekki á listanum yfir ættaða ástardrykki. En ostrur gera það. Þetta er miklu betri staður til að hefja ferð mína.

Á ljúffengri 10 daga smekkferð um Emerald Isle - á leið vestur frá Dublin til Galway, dýfði suður í sýslurnar Kerry og Cork og hélt til baka til höfuðborgarinnar í gegnum County Carlow - ég átti aðeins nokkrar minniháttar aðkomur með svörtum búði (blóðpylsa) og meistari (kartöflumús með scallions). Það sem ég fann í staðinn kom nálægt platónskri hugsjón um mat. Hér voru hráefni næstum of góð til að vera sönn (sjávarréttir, mjólkurvörur, lífræna grænmetið) og eldar nægilega sniðugt til að fá lánaða svolítið frá heiminum (basil, stjörnuanís - af hverju ekki? Bara ekki kalla það samruna) og öruggur nóg til að láta matinn smakka eins og sjálfan sig.

COUNTY GALWAY
Leitaðu eins lengi og þú vilt. Í Galway-borg finnur þú varla snefil af fyrrum þunglyndi og dapurleika. Gráblettir hafa verið málaðir yfir með flotandi Miðjarðarhafsliti; um helgar heldur miðbæjarpromenadeinn uppi með bestu spænsku paseosunum. Ef þú ert hérna í hádeginu, þá væri það synd að snúa ekki aftur við klukkunni með stöðvun á McDonagh's, sjávarrétti með sjávarþemu / fisk og flís við annan endann á Bohemian Quay Street.

Þrátt fyrir nálægð sína við Sheridans, tískuverslunarsmiðjuna, er McDonagh's samt sem safn hinnar fornu, gamaldags matreiðslu sem gaf írskri matargerð eitt sinn slæmt orðspor. Og með hverju biti þakkarðu Drottni að það er ekki alveg útdauð. Kræklingurinn gæti verið tepptur af b-kamellusósu, en það kemur ekki í veg fyrir úthafsbragðið í villtum lindýrum. Steingrímsrétturinn við sjávarréttina er gríðarlega traustvekjandi og auðvelt er að eyða heilum degi í að hnýsa ávanabindandi rækjunni úr harðri, stingri skelinni. Fiskur og franskar eru auðvitað þín ástæða fyrir því að vera hér: nuggar af hreinn, snævi þorski, ýsu eða skarkola sem er umlukið fitulausu, brothættu batterinu. Flísin er góð og halt, eins og þau ættu að vera.

Ekkert gæti verið lengra í anda frá haltum franskum en St. Clerans hótelinu í Craughwell í nágrenninu - það er þess konar staður þar sem lækinn lax er aðgengilegur með sushi hrísgrjónum og wasabi-soja majónesi og svefnkökur fyrir svefn koma í litlum svörtum innkaupapokum. St. Clerans virðist eins og írskur höfuðból dreymdi upp í Tinseltown og það er nákvæmlega það sem það er. Ásamt fjórðu eiginkonu sinni og margföldum húsfreyjum skemmti John Huston - hrossa elskandi, vindlinga-upptökustjóri - eins og Jean-Paul Sartre og Montgomery Clift hér. Í 1997 keypti Merv Griffin Georgíska kalksteinshúsið og gerði það með glæsilegri Hollywood-sveiparanum. Í kvöldmat borðaði ég reyktan kjúkling minn með Calvados jus á fágaðri mahogníborði umkringdur sviðssettum rauðum gluggatjöldum, meðan vel hegðaður eldur varpaði glimmeri sínu á línur af kristalskálum og fínu silfursmíði.

Hvert herbergi á St. Clerans er mismunandi, en öll eru lúxus plús. The Eyre er fantasía af djörfum karlmannlegum röndum. Mine, Burke, var kross milli franska keisaradæmisins og rannsóknar ensks herramanns; það var með arni, alkó til að horfa gáfulega út um gluggann og skýlík fjöðursæng sem lét allt annað virðast óverulegt. Nema fyrir risastóran írskan morgunverð.

Þú vilt fela þig í St. Clerans að minnsta kosti tvo daga - vikan er betri. Fyrir þá sem eru eirðarlausir mun starfsfólkið skipuleggja skoðunarferð til hinna einmannlegu Aran-eyja, eða kortleggja akstur um geimlandslag Connemara-ströndarinnar. Mikilvægast er, að þeir bóka borð í Oyster Cottage Moran í Kilcolgan, um það bil 20 mínútna fjarlægð.

Hvað?Reserve á krá í þorpinu? Á Moran, verður þú að gera það. Stillingarnar verða ekki yndislegri: tímalaus stráhýsi, dimmt en hátíðlegt að innan, frammi fyrir kastalarústum yfir ána með svanapunkta. Moran er þekkt fyrir svæði sem er þekkt fyrir ostrur sínar. Óumbreytanlegi rétthafinn, Willie Moran, er ekki aðeins ostrur bóndi og meistari shucker (30 ostrur á 1 mínútu, 31 sekúndur) heldur er einnig erfingi fjölskylduverslunarfyrirtækis sem nær meira en 200 ár.

Gigas ostrur voru allt sem ég bjóst við - plump, eterísk og ótrúlega briny. En ég naut enn meira sjávarafurðaþurrkans, eins svipmikils og góðrar bouillabaisse, og risastóra haugsins af krabbadýrum með perluðu, vanillusættu holdi. Guinness var drykkurinn minn, lafandi Galway bróðirinn kvöldmatartónlistin mín. Viltu fá leiðbeiningar á salernið? Undirbúðu þig fyrir hugleiðingu um líf og dauða með þúsund og einum hliðar áður en einhver tekst einföldu „Það væri fyrst til hægri.“

COUNTY LIMERICK
Ballinspittle, Ballynagore, Ballynacarrigy, Bally. . . blimey! Jafnvel með doktorsgráðu. í gælískum málvísindum þarftu hjálp við að sigla þig í gegnum írska staði. Ballingarry er hins vegar nafn sem þú munt muna, því þetta þorp í Lilliputian er heimili eins töfrandi gistiheimilis Evrópu: Mustard Seed at Echo Lodge. Staðsett rétt norðan við þorpið Adare, snyrtilega húsið í gistihúsinu, sem var litað 1884, hýsti einu sinni lítið klaustur. Eigandi þess, Daniel Mullane, rekur gríðarlegan árangur sinn eingöngu þeim góðu vibba sem hann erfði frá nunnunum. Þvílík hógværð.

Mustardfræið er umkringt glæsibragandi eldhúsgarði og fyllt með blómaskreytingum og fallegum safngripum sem eru allt frá sjaldgæfum fornminjum til undarlegra flóamarkaðsgagna. Eldhúsið tilkynnir um ágæti sitt með brauðkörfunni - silfurskál, reyndar - hlaðið með brúnt gos brauð sem gæti tvöfaldast sem kaka, glæsilegur scones og örlítið plissað „aðeins eitt“ rúllur til að dunkast í sléttu pastinipið og Bramsley eplið súpa klædd með sítrónu verbena. Warm phyllo-pakkað geitaostur gæti hljómað eins og klisja ?, en ekki einu sinni hefur þú gaman af ríkum, tangy osti frá vestur Clare (þessar geitar borða eingöngu villta jurtir), ásamt glæsilegu litlu salati af plómum og karamelliseruðum valhnetum. Beignets af skötusel, sóla og sandhverfu með næstum gegnsæjum pipar coulis gera rannsókn á áferð. Björtu spínatknippurnar í froðulegri kampavínssósu springa í munninn og sleppir hinu smáa sjávarbragði varla soðinna ostrur.

Kjötið, hvort sem það er ríkur steikur eða litlir saxar af verðmætu staðarkjöti, koma frá traustum slátrara þorpsins En squab er eins villtur eins og áin lax, sem kemur skreytt með handfylli af kræklingi og skvett með léttri rjómasósu. Epli-og-svartur rifsberjakrumillinn bragðast enn sætari með glasi af höfninni við eldhúsið í teignarherberginu.

Síðan, kyrrsett í eikarplötu undir röndóttum tjaldhiminn, kannaði ég draumalega herbergið mitt: smekklegir prentar, dramatískt fullt af dahlíum, fornminjar til vinstri og hægri, auk kyrrðar líf þriggja pínulítinna epla á áberandi hvítum disk. Um morguninn, þegar ég skildist úr kínversku gluggatjöldunum, blés sólin að lokum aftan frá skýjunum til að lýsa upp tjörn grasflötina og uppþot af blómum, römmuð af Gainsboroughesque trjám. Aðeins morgunmaturinn - ferskur Limerick-skinka og alfræðiorðabók írskra bóndabita - var betri en útsýnið.

COUNTY KERRY
Ferðamannastraumurinn frá nærliggjandi Ring of Kerry, móður allra írskra fallegar flugleiða, og nærveru tveggja heimsklassa hótela hefur gjörbreytt hinn syfjaða bænum Kenmare og dregið mannfjöldann að því hvað er orðið háttsettur áfangastaður. Bretar með barónískan metnað falla fyrir hinni göfugu Victoriana og Francophile matreiðslu á Park Hotel. Starfsfengir Ameríkanar kjósa hins vegar Sheen Falls Lodge, 18E aldar feluleik jarlsins frá Kenmare sem er endurleiddur í öfgafullt fágað úrræði með sundlaug, líkamsræktarstöð, laxveiði og hesthúsi á breiðu ástæðum. Annað trompspjald Sheen Falls er metnaðarfullur ungur matreiðslumeistari, Chris Farrell.

Einn af frægum stormum Kerrys var öskrandi þegar ég kom til La Cascade, veitingastaðar hótelsins með útsýni yfir foss í Sheen ánni. Þetta umfram H2O leiddi hugann að vellíðum og vax yfirhafnir og fyrirsjáanleg borðstofa hótelsins olli ekki nákvæmlega hlýju. Ferskjulituðu veggirnir voru hengdir með styttu olíumálverkum; dama skellti sér á hvíta barnabarn. Ég fékk panikk. Væri það enn annað gaeðið á hótelmáltíðinni?

Ég byrjaði á stóru Raviolo bulging með humri og gyllt með kavíar. Sætasta kremið á pastað - með framandi ábendingum sínum um sítrónu og stjörnuanís - róaði strax áhyggjur mínar af óhreinum mat. Rosalega ljúffengur ýtti það réttinum upp á hærra stig. Innihaldsefni Farrell eru grimmt staðbundin og trúarlega árstíðabundin og hann setur þau saman í flóknar en brösugar sköpunarverk með kyrrlátu fyrirmyndinni sem einkennir unga írska matreiðslumenn. Rosy petals af húsreyktu andabringu komu drapuð yfir steiktu eggaldinhringi og hringt af nákvæmum batons af tert karamelliseruðu epli, smá spínati og hvirfil af basilolíu. Diskurinn var bæði jarðbundinn og fágaður.

Lax er nánast hækkaður til dýrlingar í Kerry-sýslu og Farrell meðhöndlar það í samræmi við það. Hann læknar fiskinn í sykri til silkimjúkrar fullkomnunar; eða pönnusteiktu það varlega og klárar það síðan undir grilli. Hann vegur upp á móti raka, víðlesna holdinu með hressandi „kompóti“ af þistilhjörtuhjörtu og baby bok choy. Reyktur rauðvínsgljáa á laxinum getur næstum staðið við 1962 Châ teau d'Yquem úr fræga kjallara hótelsins. Samt vildi hinn ungi Sommelier, Alain Bras, vera jafn glaður að láta þig uppgötva uppvakandi rauðan líbanska.

Um morguninn hafði stormurinn hjaðnað við hvassviðri. Ég sveimaði í gegnum Kenmare, vönd af pastellituðum 18 öld aldarhúsum, hvert annað sem virðist vera upptekið af veitingastað. Heimamenn hrökkluðust undan ofgnóttinni í hádegismatinu og þungu heim í átt að Purple Heather, kross milli krá og stofu frænku, sem var ringulreið með speglum, veggspjöldum og prentum. Hinn hógværi matur hér kemur engum á óvart sem þekkir eigandann, Grainne O'Connell. Eldunargenið verður að keyra í fjölskyldunni - systir O'Connell, Maura Foley, á ástkæra Packies niður götuna; ásamt Myrtle Allen frá Ballymaloe Cookery School er litið á Foley sem guðsmóður New Irish Cooking.

Á Purple Heather finnur þú hughreystandi fiskisúpu, slétta, öfluga og myllu af rækjum, kræklingi og krabbi; ristað cheddarsamloka með sársauka af epli chutney; fati af köldu sjávarrétti, gallalaus soðin. Þetta krá er farið til himna. Þéttur, ilmandi Guinness ávaxtabrauð O'Connell lét mig þráa hið raunverulega sem ég fann á O'Donovan, pínulítilli hefðbundinn krá í næsta húsi. Deildu þykkum, þreytandi stout með tannlausum gamalmennum í dökkum bæli og gleymdi mér allt um tísku osta og lífrænum grænu. Að minnsta kosti fram að kvölddegi.

COUNTY CORK
Allir á Írlandi eru sammála um að Cork, stærsta sýslan og sú lengst til suðurs, setji íburðarmestu borðið á Emerald Isle. Frá bæjum sínum, ám og ofnum kemur smjör og mjólk af næstum biblíulegri gæsku, ostar til að þagga niður franska snobb, fallegan fisk, skons og sultur nægilega sætar til að gera enskuna að ferðast. Margt af þessu svæðisbundna fé er til sýnis á Covered Market - einnig Old English Market - í Cork borg; en ekki búast við einhverjum þjóðsagnakenndum basar sem týndist í tímaskekkju. Hér, undir stóru hvelfðu lofti, sitja svo vönduð matvæli eins og hrossar (fætur svínsins) og þungarokkir inná kinn við kjúkling með ostur úr Auvergne, flottar toskanskar olíur og krydd úr Mið-Austurlöndum.

Jacobs á veitingastað verslunarmiðstöðvarinnar, aðeins nokkrum skrefum frá markaðnum, skilar álíka nútímalegri blöndu af heimagerðu og veraldlegu. Svífa herbergið, breytt úr gömlu tyrknesku baðhúsi, myndi snúa höfuð jafnvel í London. En í London sérðu ekki oft kaupsýslumenn með laus bönd, treyjubrjóstin rúlluð upp, jakkar troðnir yfir rauðra stólum, ráðast á hádegismatinn eins og það væri þeirra síðasti máltíð.

Matur Mercy Fenton býður slíkri yfirgefa. Einn af virtustu ungu matreiðslumönnum landsins, hún pakkar náttúrulegu bragði í rétti sem eru toskneskir í naumhyggju sinni og Búrgundskir í lummi sínum. Til að byrja með gæti hún borið fram kornóttar kanínulillur með þurrkuðum apríkósum og loftgóðri sneið af ristuðu brioche. Þetta er gallískur réttur með gælískri sál. Eða þú gætir valið salat af papriku klettasalati, hlýjum seared andalifur, bak-beikoni lardons, og kaldur, sætur þrúgur af vínberjum - einföld en samt glæsileg samsetning sem syngur.

Aðalréttir Fentons gætu vakið heimspekilegar umræður um hina dularfullu aukavídd sem breytir rétti sem virðist gjörsneyddur gervi í segulmjölmáltíð sem heldur áfram í minningunni, kannski árum saman. Og við erum aðeins að tala steikta lax og grænar baunir í garlicky steinseljusósu; skarkola og kartöflumús; kjúklingafótakonfít með smjöraðar rófur. „Passaðu að innihaldsefnum þínum og þeir sjá um þig“ er kjörorð Fenton. En ólíkt Alice Waters, þá krefst hún ekki þess að þú dýrkir lífræna gulrót hennar. Það er nóg fyrir þig einfaldlega að bretta upp ermarnar og brjótast inn.

Munnur minn er enn ljúfur frá bláberja-og-sítrónu trifle Fenton, ég hélt austur til Youghal, héraðsveggs bæjar við mynni Blackwater-árinnar. Youghal er þekktur fyrir suðusprengjupromenade hennar, söguleg tengsl við Sir Walter Raleigh og 13TH aldar St. Mary's Collegiate kirkjan, sem stendur steinsnar frá Jakobsstönginni sem einu sinni var byggð af fræga hirðmanninum og sjóræningi. Mesta aðdráttarafl bæjarins gæti þó verið sjávarréttastaðurinn Aherne, þar sem þrjár kynslóðir Fitzgibbon fjölskyldunnar hafa beðið eftir unnendum sjávarafurða í meira en 30 ár. Aherne byrjaði lífið sem bar; upptekinn framan pöbb þess býður enn upp á meðalpint, ostrur og krækling og illræmda kartöflu og laxgratín. Stórbrotinn aðal veitingastaðurinn er formlegri, skreyttur með írskum litasamsetningu (laxbleikur og Granny Smith grænn), gleymskunnar list og fullt af mismunandi lampum.

En þessar upplýsingar dofnuðu um leið og kvöldmaturinn kom. Meðan á máltíðinni stóð komu mér öll sjávarréttindi frá sjávarfangi í sundur: Ég rifjaði upp gæsabörnin í Galisíu, chili krabbi í Singapore, Tasmanian kistusjalla hörpuskel, hulurnar í Lima. Afli Aherne átti heima í því pantheon. Þetta vissi ég um leið og ég dýfði gafflinum mínum í mammískt fati sem styndi af laxi og ýsu, sverðfiski og skarkola, með ostrur, langóustínum, kræklingi og krabbi - allt af furðulegu gæðum, soðinn með virðingu og borinn fram einfaldlega með smjöri á hlið. Það var dýrindis tilhugsun að vita að ég myndi borga þrisvar sinnum meira á Miðjarðarhafinu fyrir helmingi eins gott. Og það var áður en ég rakst á humarinn, 2 1 / 2 pund kípara með safarasta holdinu sem ég hef smakkað. Hvað meira gæti maður beðið um? (Nema kannski hæfilega verð á Nýja-Sjálandi eða Alsatvíni, auk endalausra hjálpar af sléttum gulrótum? “„ Með góðu smjöri og rjóma til, “eins og þjónustustúlkan sagði stolt.)

Eftir þessa veislu senda hinir djörfu Fitzgibbons þér ekki um nóttina. Fyrir nokkrum árum bætti fjölskyldan við 12 herbergi hóteli sem er nógu plús til að vera skráð í hinu virta Írlandi Blá bók. Þeir munu jafnvel bæta þér meira af fiski í morgunmat.

COUNTY CARLOW
Shh . . . Ef Kilgraney er ekki á írska sælkera sveitabúðinni, þá er það vegna þess að ákveðin ung Dublin fágæti halda þessum sýslu Carlow hörfa allt fyrir sig. Umgjörð Kilgraney er svo fullkomlega írsk - fimm hektara flauelblönduð grænn sem knúsar Georgískan bóndabæ, með vandlega umhugsuðum plástrum af rómantískri rotnun - að kjarninn í Amanresorts sem rekur um húsið kemur þér á óvart. (Venjuð þér það. Eigendurnir Bryan Leech og Martin Marley bjuggu í Suðaustur-Asíu; þeir elda með kórantó og sítrónugrasi og skreyta með burmískum veggfestingum, srí lanka saris og filippínskum tréskurði.)

Hvert sex herbergjanna og svítanna á gistihúsinu er krydduð með leyndum kommur á heimsmælikvarða og býður upp á kennslustund í naumhyggju. Fyrirkomulagið er svo sniðugt að þér líður eins og gestur í einkahúsi innanhússhönnuðar. (Ekki staður til að henda sokkunum þínum á gólfið.) Þessi tilfinning er hjá þér meðan á kvöldverði með kertaljósum er tekið í kringum glitrandi rétthyrning af svörtum kalksteini á staðnum sem studdur er af fornum fótum. Þú gætir þurft að halda aftur af þér frá því að hjálpa gestgjöfunum með uppvaskinu eða sífellt hrósa hrósinu á skærbragðs rjóma af tómötum og fennelsúpu, safni þeirra úr fjölpótríputtí úr tré eða sláandi skugga á veggjum borðstofunnar (það passar við Grenache- Syrah blandar í glasið þitt).

Þú munt vilja bjóða vingjarnlegum gestgjöfum þínum í kvöld í eigin sveitahúsi - þegar þú hefur loksins málað veröndina aftur. En þú þyrftir að leigja sous-kokk frá Jean-Georges Vongerichten til að keppa við Bryan og Martin hönnuður fyrirkomulag salat við hliðina á bleikum sneiðum af fræga heitreyktum laxinum sínum (frá River Slaney, þar sem mamma Bryans býr); hin forvitnilega krydduða eggaldinatrín vafin í lacy asískri eggjaköku; chili-fyllt svínakjötið í engiferri sólþurrkað mangósósu. Það er grænmetið sem malar þig á Írlandi: vaxkenndar kartöflur, glitrandi rauðrófur úr marmara, sykraðar hræriskertur, allt saman rétt fyrir kvöldmatinn.

Yfir súkkulaði moussaköku með stjörnu-anísi segir Bryan frá flekkóttu Marranhænunum sínum, sem leggja egg með eggjarauðum svo ósennilega appelsínugult að hann þorir ekki að nota þá í eftirrétti („Gestirnir munu gruna gervilitun!“) Og harma yfirgang þeirra uppáhalds haninn hans, týndur í blóma lífs síns fyrir refinn. Þú gætir viljað senda honum samúðarkveðju, nema það gæti aldrei verið nógu stílhrein.

Staðreyndir

COUNTY GALWAY
Sjávarréttahús McDonagh 22 Quay St., Galway; 353-91 / 565-001; hádegismat fyrir tvo $ 12.
St. Clerans Craughwell; 353-91 / 846-555, fax 353-91 / 846-600; tvöfaldast frá $ 261; kvöldmat fyrir tvo $ 90.
Moran's Oyster Cottage The Weir, Kilcolgan; 353-91 / 796-113; kvöldmat fyrir tvo $ 36.

COUNTY LIMERICK
Sennepsfræ í Echo Lodge Ballingarry; 800 / 322-2403 eða 353-69 / 68508, fax 353-69 / 68511; tvöfaldast frá $ 150; kvöldmat fyrir tvo $ 73.

COUNTY KERRY
Sheen Falls Lodge Kenmare; 353-64 / 41600, fax 353-64 / 41386; tvöfaldast frá $ 293; kvöldmat fyrir tvo $ 96.
Fjólublá lyng Henry St., Kenmare; 353-64 / 41016; hádegismat fyrir tvo $ 22.

COUNTY CORK
Jacobs í Kringlunni 30A South Mall, Cork; 353-21 / 251-530; hádegismat fyrir tvo $ 40.
Sjávarréttastaður Aherne 163 N. Main St., Youghal; 353-24 / 92424, fax 353-24 / 93633; tvöfaldast frá $ 136; kvöldmat fyrir tvo $ 68.

COUNTY CARLOW
Kilgraney húsið Bagenalstown; 353-503 / 75283, fax 353-503 / 75595; tvöfaldast frá $ 80; kvöldmat fyrir tvo $ 64.