Hvernig Á Að Borða Eins Og Heimamaður Í Japan

Ramen er einn af skyndibitum Japans: Ódýrt, fitugt og studdi af námsmönnum eftir drykkju á nóttu, en það er ekki tekið mjög alvarlega. Sushi er vinsæll, en það er ekki daglegur borða. Tempura, nautakjöt, sukiyaki? Einnig ekki daglegur matur.

Við leituðum til nokkurra helstu matreiðslumanna og sérfræðinga landsins til að komast að því hvað er algengara. Þeir töluðu um hvernig þeir semja disk, hversu mikið daglegt mataræði þeirra er í samræmi við Zen meginreglurnar um að setja fram fimm liti, fimm bragði og fimm leiðir til matargerðar við hverja máltíð og á hvaða hátt menningarmenningin er að breytast þar, miðað við hækkun áhuga á vestrænni menningu. Hvort sem þú borðar út eða sem gestur á heimili, í næstu ferð, þá veistu hvernig á að borða eins og heimamaður.

Kokkur Kenichiro Ooe, matreiðslumeistari Kozue, á Park-Hyatt Tókýó

„Kynning, sem við köllum moritsuke, er lykilatriði. Á japönskum disk, til dæmis, gætirðu fundið teningur kjöt lengst til vinstri og síðan daikon ofan á, og annað grænmeti hægra megin við það.

Þú borðar próteinið með grænmetinu - fókusinn er ekki bara kjötið. Þú munt komast að því að hlutar eru aldrei fjórir að tölu; fimm eða sjö er venjulega fjöldi réttanna í staðinn. Sú málun kemur frá blómaskreytingum og teathöfninni. Maturinn á disknum er oft þrívíddur þannig að hann getur líkst fjalli, og á hvaða fjölskylduheimili sem er, jafnvel án þess að hann sé veitingastaður, fylgir málunin sömu hugarfar.

Hvað varðar Zen: Jú, ég hugsa um það heima. Fimm litir: Grænn, gulur, hvítur, svartur, rauður. Fimm smekkir: Saltur, bitur, sætur, súr og kryddaður. Og fimm aðferðir við matreiðslu: grill, gufa, steikja, sjóða og sneiða hrátt. Ég er ekki að segja að hver máltíð faðmi þetta, en það er eitthvað að hugsa um.

Menningarlega, í dag hefur verið „sprenging“ í kjöti. Fólk vill borða meira kjöt og smjör og kökur - almennt fleiri vestræna rétti. En fyrir raunverulegan japanskan „sálamat“, það sem gleður alla er grillaður lax, misosúpa, súrum gúrkum og hvítum hrísgrjónum með sesamfræjum.

Kokkurinn Yoshihiro Seno, matreiðslumeistari í Zaborin, Niseko

„Eitthvað ljúffengt er eitthvað fallegt. Sjónræni þátturinn skiptir hér öllu máli, svo og innihaldsefnin. Fyrir bæði kaiseki og matreiðslu heima, þá treysti ég að það er engin betri kynning en að elda eitthvað ljúffengt með sönnu hjarta, svo og að velja gott hráefni.

En Zen meginreglurnar eru ekki eitthvað sem flestir eru meðvitaðir um, hvað þá að fylgja því eftir. Í staðinn eru japanskar hefðir siður sem eiga rætur sínar að rekja til landbúnaðarins. Hrísgrjón, til dæmis, er grunnur okkar fyrir mat og líf, og samt með flóð af upplýsingum í alþjóðavæðingu matvæla verða sumir þessara hefðbundnu þátta minna nauðsynlegar og nú erum við opnari fyrir því að vera sérhæfðir. Þess vegna finnst mér að fólk í Japan verði minna áhugasamt og beri ekki meiri virðingu fyrir hefðbundinni fæðuauðkenni okkar. “

Kokkur Yutaka Ebihara, matreiðslumaður á Kayotei, Yamanaka, Ishikawa

„Ég held að þrjú nauðsynleg innihaldsefni séu japönsk máltíð: Dashi (seyði), kombu og bonita. Með þessu veistu að máltíðin er í Japan. Hvað klassíska Zen bragðið, þá myndi ég bæta við þeim sjötta: Umami!

Breytingar á því sem ég geri eiga sér stað ekki bara hvað varðar tíma, heldur með tilliti til staðar, svo og hvað ég er að elda. Ég nota mismunandi kombu frá Hokkaido. Hver af kombu leggur fram fat með allt öðruvísi bragði - þannig að ef það er seyði eða aukahlutur á réttinum mun það ákveða hvaða kombu ég ætla að nota. “

Kokkurinn Yoko Nomura, matreiðslumaður og eigandi matreiðsluskóla, Sapporo

„Ákveðin innihaldsefni hafa í huga japanska máltíð á hverjum degi: Bonita (þurrkaður fiskur) og kombu (þurrkaður þara). Við notum þessar til að búa til grunn seyði og það er breytilegt frá einni hérað til annarrar.

Til dæmis, í norðurhluta Japans er ákveðin tegund af fiskum notuð við boníta og í Hokkaido notum við meiri kombu vegna þess að hann kemur héðan. Í Vestur-Japan er sætt soja bætt við soðið og í Norður-Japan er saltur soja notaður.

Þannig að ef þú borðar á heimili einhvers geturðu sagt hvaðan viðkomandi er frá soðið. Til að búa til hefðbundna rétti notum við mikið af sakir og mirin.

Hvað varðar Zen-hefðir, þá er það ekki raunverulega hluti af daglegu lífi, en við lítum á þetta við mjög sérstök tækifæri. Sérstaklega við jarðarfarir þar sem vígamenn eru búddískir. Breytingar á námskeiðinu eiga sér stað: Eftir seinni heimsstyrjöldina urðu amerískar vörur eins og mjólk og súkkulaði mjög vinsæl. Síðan eftir að efnahagsbólan sprakk um 1990 tók fólk upp eldri japönskan stíl. Á persónulegum vettvangi hef ég gaman af „gamla skólanum“ mat eins og misosúpu, grilluðum fiski, tofu og hrísgrjónum, svo og vestrænum rétti eins og karrý, nautakjöt, spaghetti, pizzu og salati. “

Fleiri góðar upplestrar frá T + L:
• Helstu 50 hótel heims
• Matur sem vert er að ferðast um: Hvað á að borða og hvar á að borða
• Bestu staðirnir til að ferðast í 2015