Í Perú: Epískt Göngulandsævintýri Í 17 Námskeiðum

Kvöldmatur á Central Restaurante í Lima, Perú, byrjar á 25 metrum undir sjávarmáli og svífur síðan upp í fjöllin, yfir eyðimörkina og í gegnum frumskóginn - allt á 17 námskeiðum. Þetta er ferðalag um öfgafullt loftslag, hæð og líffræðilegan fjölbreytileika Perú og matsveitarfólk flykkist um allan heim til að skoða Suður-Ameríku í gegnum augu matreiðslumannsins Virgilio Mart? Nez.

Mart? Nez, sem er alþjóðleg stórstjarna, er einn af litlum hópum matreiðslumanna um allan heim sem hafa þrýst á fóðrið umfram þróun og uppgötvun. Viðleitni hans við Central hefur sannað að perúsk matargerð þýðir miklu meira en ceviche. Það er ætur chaco-leir þurrt Andes og innfæddur Amazonian lófa ávöxtur kallaður ungurahui. Það er hvíta frystþurrkaða kartöflan þekkt sem túnta eða gerjuð kartöfla sem heitir tocosh.

En það var ekki alltaf með þessum hætti. Reyndar hafði Mart? Nez meiri evrópskan innblástur í huga þegar hann opnaði Central í mars í 2009, ferskur undan því að vinna í Madríd. „Ég hafði ekki skýra skilning á yfirráðasvæði mínu,“ segir hann. Hann hafði alist upp í Lima, en órólegur öryggi þess tíma kom í veg fyrir að hann ferðaðist mikið fyrir utan borgina á barnsaldri. Eftir nokkurra ára skeið í Central byrjaði Mart? Nez að fara einstaka ferðir um landið bara til skemmtunar og sjá hvað var þarna úti. Hann kynntist framleiðendum í Cuzco og til að skilja hversu mikið villt Perú hafði upp á að bjóða. Sú uppgötvun varð kjarninn í eigin hugmynd Central.

Mart? Nez setti fyrst af stað matseðil sem byggður var á ferðum sínum um Perú fyrir um þremur árum, en hugmyndin hefur verið formleg í gegnum árin. Systir Virgilio, Malena Mart? Nez, læknir, leiðir rannsóknararm veitingastaðarins, Mater Initiative, sem samanstendur af þverfaglegum hópi landfræðinga, sagnfræðinga, mannfræðinga, vistfræðinga, matreiðslumanna og annarra sem fara um þrjár ferðir á mánuði til ýmissa svæða Perú fyrir ferðir með framleiðendum á staðnum. Þetta eru ekki bara drop-in heimsóknir til að grípa nokkur sýnishorn og fara. Þeir eyða tíma með framleiðendum og íbúum hvers svæðis þar sem þeir komast að því að tilteknar jurtir eru notaðar læknisfræðilega og að aðeins Chaco leirinn sem er hreinn af litum er ætlaður til að borða. „Þetta er allt samhengið sem við erum að leita að,“ segir Malena Mart? Nez.

Þó að Virgilio hafi yfirleitt eina eða tvær sérstakar vörur í huga til rannsókna á hverri ferð, segir hann að teymið muni stundum koma aftur með fjöldann allan af nýjum jurtum eða ætum. Þegar þeir komu aftur til Lima skjalfestu þeir uppgötvanir sínar í gagnagrunninum sem Mater Initiative hefur búið til til að skrá betri líffræðilega fjölbreytni Perú. Svo kemst prófaeldhúsið í vinnuna.

Það eru fjórir liðsmenn í fullu starfi í prófeldhúsinu í Central, ásamt öðrum þremur matreiðslumönnum sem snúa inn annað slagið til að hjálpa til við að prófa nýja efnin með ýmsum eldunaraðferðum. Sumar þessara tækni og innihaldsefna tengjast strax; aðrir taka tíma. Núna, til dæmis, segir Virgilio að eldhúsið hans hafi unnið í sjö mánuði við að reikna út leiðina til að þjóna kókoshnetunni, kartöflu sem hefur ótrúlega sterka ilm eftir að hafa gerjað sig í ánni í nokkra mánuði. Hann er að leita að leið til að bæta við þann ilm án þess að fjarlægja hann alveg, þar sem lyktin, segir hann, "er hluti af tilfinningunum. Við viljum halda sál vörunnar."

Kokkarnir í Central vinna að sköpunargáfu á hverjum degi, vegna þess að þeir hafa það að markmiði að breyta smakkseðli á fjögurra mánaða fresti, uppfæra hvert námskeið með nýjum réttum sem tákna nýjustu ferðir Mater Initiative. Virgilio útskýrir að þetta snýst ekki bara um að breyta matseðlinum; það snýst líka um að fanga anda hverrar ferðar, ná besta hráefni tímabilsins og tryggja að fjölbreytt svæði og hæðir séu táknaðar á matseðlinum. „Hver ​​einasta matseðill verður erfiðari,“ segir Virgilio.

En jafnvel þegar smíði smakkvalmyndar sem kannar Perú frá lægstu punktum til hæstu tinda verður meira af áskorun, þá vaxa Central og Mater Initiative þeim til móts við það. Á síðasta ári færðu Mart? Nez systkinin fyrrum blaðamann að nafni Peter Law til að samræma alla leiðangra sína og Malena kemur í ljós að það er áætlun í gangi um að flytja Mater Initiative í rannsóknarstofu í Moray, rannsóknarmiðstöð Incan skammt norðvestur af Cuzco, rétt í hjarta svæðisins sem þeir vilja kanna frekar. Það verkefni er nokkurra ára frí en í millitíðinni leggja Central og Mater Initiative áherslu á að deila því sem þeir hafa lært í bæði formlegum gagnagrunni og bloggi á vefsíðu frumkvæðisins.

„Perú er gríðarlega mikil og núna erum við kannski á miðri leið að kynnast þessu öllu,“ segir Malena. "Við viljum leita meira; við munum alltaf gera það."