Handbók Innherja Til Parísar

„Allir koma til Parísar að borða,“ segir Wendy Lyn þegar við hrasum inn í L'Avant Comptoir, matargrill kokksins Yves Camdeborde við hliðina á fræga bístrónum sínum, Le Comptoir du Relais. Lyngaður ljóshærður Southerner sneri sér við veitingahúsaráðgjafa, bloggara og fararstjóra sem virðist vera á fornafni með hverjum „það“ matreiðslumanni í París. Lyn hefur nýverið eytt síðustu klukkustundum í að leiða mig um vinstri bakka og tekið sýni úr öllu úr sítrónu -kúrdeigsbrauð við asna-kjöt salami þegar við förum. Nú erum við að ljúka opinberum túrhluta dagsins yfir nokkrum steiktum kjúklingi í japönskum stíl og glasi af hinni náttúrulegu, ósíuðu 2010 Morgon, glæsilegu Marcel Lapierre, fyrsta fyrsta magnum sem framkvæmdastjóri, Eric, hefur haldið til hliðar fyrir Lyn.

Það er satt að allir koma til Parísar til að borða og það getur verið jafn hvetjandi og ógnvekjandi. Flóknar helgisiðir markaðarins, margvíslegar hliðar víns (og ákvarða hvar best er að drekka það), hvernig á að þekkja stað er gott, jafnvel þó að þú hafir aldrei heyrt um það - það tekur tíma að klikka svona kóða. Leiðbeiningar hjálpa þér að gera einmitt það, meðan þú sýnir þér oft leynda áreitið sem þú uppgötvar kannski ekki annað. „Þegar ég kom hingað fyrir 22 árum, grét ég mig að sofa á hverju kvöldi,“ segir Lyn, sem hélt áfram að vinna almannatengsl við mega-matreiðslumenn Alain Ducasse og Guy Savoy og hjálpaði til við að koma bandarísku útgáfunni af Michelin Guide út. „En ég elska hana hérna og ég vil hjálpa fólki að upplifa borgina eins og ég geri.“ Í því skyni býður Lyn upp á lítinn fjölda einkaaðila matarferðir fyrir allt að fjóra, sem allar eru fullar af ráðum byggðar á á einkennum Parísar hefða og beindust að matarmiðstöðvum hverfum eins og Les Halles og Saint-Germain. (Næst uppi: Montmartre.)

Hérna deilir hún litlu svörtu bókinni sinni, frá jarðríkum bistróum og flokkunartengdum mörkuðum til verslana hlaðnar vörur sem þú getur ekki fengið annað en hingað. París innan seilingar? Horfðu ekki lengra.

Alexandra Marshall er ritstjóri kl Ferðalög + tómstundir.

Finndu Wendy Lyn á netinu á thepariskitchen.com; ferðir frá $ 230.

1 af 11 Marie Hennechart

Fromagerie Laurent Dubois

Þeir sem hafa alvarlegar ostafantasíur verða fyrir vonbrigðum að vita að fjöldi sjálfstæðra úrageries í París hefur lækkað um helming á síðastliðnum 20 árum. Sem betur fer hefur einn af Meilleurs Ouvriers de France landsins (æðsti heiður fyrir iðnaðarmenn) nýlega endurnýjað og stækkað glæsilega, vel upplýsta búð sína. „Línan teygir út hurðina á laugardögum, en ég get fengið margs konar aldraða Comt's hingað frá öllum mismunandi árum,“ segir Lyn. Valið er tæmandi og þjónustuvænt, svo framarlega sem þú fylgir einni hjartareglu: Ekki hjálpa þér. Salesclerks þarf að ræða og handleggja val þitt. „Þeir vilja vita hvenær þú ætlar að borða? Poisses eða ch? Vre og hvað með,“ segir hún. 47 ter Blvd. St-Germain, fimmta arr .; 33-1 / 43-54-50-93. —Alexandra Marshall

2 af 11 Marie Hennechart

L'Avant gólfmynd

Taverna sem stendur aðeins herbergi í sjötta ráðstefnunni þar sem fram koma tapas frá Frakklandi (macarons af boudin noir; bæklinga af foie gras og piquillo papriku) og víðar (teningur af túnfiski tataki L'Avant Comptoir byrjaði sem staður fyrir matsölustaða til að kæla hælana meðan þeir biðu eftir borð við hina ævinlegu Le Comptoir du Relais við hliðina. En þú getur líka fengið lágkúrulegan máltíð. „Mér finnst gaman að koma viðskiptavinum hingað eftir ferðir vegna þess hvernig Yves dregur fram framleiðendur sína,“ segir Lyn. „Þistilhjörtu og Bordier-smjörið frá Bretagne fleur de sel frá B? arn, sultu? n ib? rico frá Pays Basque - það er eins og matarferð á einum litlum stað. “ Kvöldmatur fyrir tvo $ 55. —Alexandra Marshall

3 af 11 Marie Hennechart

Vivant

Skemmtilegasti veitingastaðurinn frá Pierre Jancou - myndarlegur, húðflúrhúðaður náttúruvínhneta sem hefur búið árum saman á Ítalíu með matnum hans kærkominn naumhyggju - er nýbúinn að opna: bistrot? vin kallaði Vivant. „Með Pierre er jafnmikil ástríða fyrir hráefni og hefðum,“ segir Lyn. Hann er þekktur fyrir að hengja upp mynd af afa sínum á hverjum stað sem hann á. Prófaðu að koma auga á myndina meðal faísiflísar fasana, kinka kolli við upprunalega holdgun rýmisins sem fuglabúð. Með meira en 150 mismunandi flöskur af lífdynamísku og lífrænum vínum í boði, hefur þú nóg af ástæðum til að lengja veiðarnar. 43 Rue des Petites? Curies, 10. Arr .; 33-1 / 42-46-43-55; kvöldmat og drykkir fyrir tvo $ 140. —Alexandra Marshall

4 af 11 Marie Hennechart

G. Detou

Endalausar raðir af matarskemmdum sem erfitt er að finna - kandískar fjólur; perlusykur; bökun súkkulaði af öllum gerðum; bragðþykkni; niðursoðnar sardínur - afvegaleiða frá hinu ómerkilega andrúmslofti á þessu framboðsstofu með harða kjarna. En sætur er ekki málið; alvarlegur matur er. „Staðurinn er rekinn eins og gömul almenn verslun,“ segir Lyn. Ef þú þarft það fyrir eldhúsið þitt, þá finnur þú það hér. 58 Rue Tiquetonne, Second Arr .; 33-1 / 42-33-96-43. —Alexandra Marshall

5 af 11 Marie Hennechart

Aux Tonneaux des Halles

Þetta einbeittu vatnsgat með bláum kraga er frá fyrstu 1900, þegar Les Halles markaðurinn í nágrenninu var enn í gangi og svangir starfsmenn fylltu borðin. Eina hlutirnir á veitingastaðnum sem voru endurbættir þegar núverandi eigandi tók við í 1991 voru vínlistinn (nú aðallega lífdynamískur) og gæði matarins. Lyn er hlynntur pur? e de pommes de terre (sumir af þeim bestu í bænum, steikurnar (oft bornar fram með gífurlegum mergbeinum) og skörpum anda confit. Það er gott merki um að margir fastagestir veitingastaðarins hafi verið venjulegir hádegismat undanfarin 40 ár. Viðvörun: Eins og í mörgum bistrósum með annan fótinn snemma á 20th öld, eru grænmeti svolítið eftirhugsun. 28 Rue Montorgueil, First Arr .; 33-1 / 42-33-36-19; hádegismat fyrir tvo $ 50. —Alexandra Marshall

6 af 11 Marie Hennechart

Patrick Roger

„Á réttu súkkulaði - staður þar sem þeir búa til súkkulaði úr raunverulegum baunum og móta ekki bara aðra framleiðendur - ætti lyktin af dökku kakói og smjöri að slá á þig þegar þú gengur út um dyrnar,“ segir Lyn. Það sem kemur þér líka við á fimm útistöðvum Patrick Roger í París, sem selur jarðsveppasvepp, 40 mismunandi stangir frá öllum heimshornum, og ganaches, þar með talið basil og kalk, innrennsli hafrar, Guinness og Sichuan pipar, er skörp, nútímaleg hönnun. Roger er einnig myndhöggvarinn sem býr til stórfellda konfektskjáina, augljóslega undir áhrifum frá Alberto Giacometti, fyrir glugga í öllum verslunum hans. -Alexandra Marshall

7 af 11 Owen Franken

Vor tískuverslun

Þessi vín- og matvælabúð er nýjasta útrásin á Daniel Rose Rose, verðskuldaðan smyrsl veitingastað, vorið handan við hornið. Þú gætir ekki getað skorað borð á vorin, en þú getur tekið sýnishorn af glösum af víni sem valin var af Sommelier Rose eða keypt sér hádegismat af bleikju og reyktum fiski. 52 Rue de l'Arbre Sec, First Arr .; 33-1 / 58-62-44-30. —Alexandra Marshall

8 af 11 kurteisi Immanuel Leung

Boulangerie? Ric Kayser

„Sumir kalla„ McKayser, “vegna fjölda staða sem hann hefur opnað,“ segir Lyn og talar um Parísarbæinn sem hefur aðsetur í París sem hefur útibú víðs vegar um borgina og í Moskvu, Tókýó og Dakar, Senegal. „En hann er þriðja kynslóð bakari! Enginn getur rífast við hæfileika sína. “Skapandi árstíðabundin meðlæti Kaysers fela í sér a bichon au citron, flagnaðri veltu fyllt með viðkvæmu sítrónu osti og stráð með nægum sykri fyrir karamelliseraðan marr. Ólíkt mörgum jafnöldrum sínum, þá tekst Kayser öllu sem hann reynir, frá baguettes de tradition að dýrmætum og glæsilegum ávaxtatertum. —Alexandra Marshall

9 af 11 kurteisi Autour D'Un Verre

Autour d'un Verre

The dúnn og óhreinn matsölustaður með flísum Formica borðum og lágmarks dór í níunda arrondissementinu er ekki að vinna nein hönnunarverðlaun. Þetta er góður þægindamatur og lífrænn vínlisti sem gerir Autour d'un Verre að „stað þar sem veitingahús fólk elskar að borða,“ segir Lyn. Kokkaeigendur Kevin Blackwell, ígræðsla í norðurhluta Kaliforníu, og velska kærasta hans, Victoria Perry, sameina þversagnakennt hæfileika útlendinga fyrir gestrisni með óáreitni með þráhyggju fyrir innihaldsefnum sem venjulega er aðeins að finna meðal innfæddra. 21 Rue de Tr? Vise, níunda Arr .; 33-1 / 48-24-43-74; kvöldmat fyrir tvo $ 65. —Alexandra Marshall

10 af 11 Marie Hennechart

La Bovida

Montorgueil-svæðið er miðsvæðis matur, með endalausum línum af verslunum sem eru fullar af ferskum fiski, grænmeti og bara bakaðri brauði. Meðal þekktari heimsvelda er þessi 90 ára, þriggja hæða stórvöruverslun einstaklega vingjarnleg, með dreifingu á hlutum þar á meðal þungur búnaður, Porsche's Chroma Type 301 hnífapör, toques og kokkar kokka, plast humar (af hverju ekki? ), og stórkostlegt Mauviel koparpott. 36 Rue Montmartre, First Arr .; 33-1 / 42-36-09-99. —Alexandra Marshall

11 af 11 Marie Hennechart

Jo? L Thi? Galla

The fara til grænmeti peddler fyrir matreiðslumenn eins og Hélene Darroze og Pierre Gagnaire, Thi? Bault selur framleiðsla sem hann og fjölskylda hans hafa vaxið á sömu 54 hektara rétt fyrir utan París í aldaraðir. „Ég elska ástríðu hans og hollustu,“ segir Lyn. Ef þú ert að heimsækja Thi? Höllina á miðvikudögum eða laugardögum, ráðleggur hún að skoða töfluna næst gangstéttinni fyrir mestu árstíðabundnar vörurnar. „Þá veistu hvað þú átt að leita á veitingahúsum. Ef þeir eru ekki að nota staðbundnar vörur, af hverju að borða þar? “ Jo? L Thi? Höll í mars? de l'Avenue du Président Wilson, nálægt Pont de l'Alma. —Alexandra Marshall