Það Er Opinbert: Austin Er Næsti Frábæri Matarbær Í Ameríku

Á hverjum degi flytja 164 manns til Austin, Texas, næst örustu vaxandi borgar þjóðarinnar. Morguninn eftir koma þeir allir í takt við Franklin BBQ.

Það eru alltaf 164 manns í röð á Franklin BBQ; Mig grunar að það geti verið einhver borgarskipun sem krefst þess. Að Aaron Franklin sé réttlætanlega fagnaður sem fínasti hola meistari Austins er öllu meira tilkomumikið fyrir 36 ára gamall fyrrverandi pönk-trommara sem rakst inn í föndrið. „Ég var atvinnumaður í bjórdrykkju og rokk-og-veltingur og spilaði tónlist í fullu starfi,“ segir hann. „Ég upplifði núll grillveislu fram á miðjan þrítugsaldur. Þegar ég eldaði fyrsta brisketið mitt þurfti ég reyndar að leita „hvernig á að elda brisketið“ á netinu. ”

Franklin lærði fljótlega nóg til að byrja að selja matinn sinn úr kerru sem I-35 setti. Goðsögn hans óx fljótt, samhliða borginni sjálfri. Sex árum seinna vinnur hann úr almennilegri tveggja hæða byggingu þar sem sex reykingamenn eftir eik (sem sumir eru kallaðir fyrir harðkjarna hljómsveitir) gera út tonn af reyktu kjöti á dag. Sem er samt ekki nóg til að fæða alla í biðröðinni.

Því meira sem ég borða af Franklin-grillinu - brisketið hans, rifin hans, safa-springa hlekkirnir hans - því meira er ég sannfærður um að hann er kosmískur reykingamaður sem sendur var til að bjarga okkur frá leiðinlegum jarðarfæðu okkar. Hvað er leyndarmálið? „Það eru milljón breytur í grillinu og þær skipta allar máli,“ segir hann. Maður stendur áberandi: ólíkt flestum gömlum skólum, er Franklin þráhyggjufullur varðandi innkaup. "Engum var jafnan sama um kjötið - það var sameiginlegur, nautakjöt í kassa." Franklin kaupir brisket sitt af Creekstone Farms, sem nemur $ 4 pundinu.

Jeff Minton

Austin er auðvitað samheiti við grillið, en þar til undanfarið voru fáir afstöðu í borginni, segir Matthew Odam, veitingahúsagagnrýnandi Austin American-Statesman. „Til að gera það rétt,“ segir hann, „þú varðst að keyra úr bænum“ - til útgöngustaða á landsbyggðinni eins og Lockhart, heim til helgar reykþrenningar Black's, Smitty's og Kreuz Market. (Black's, bestur þeirra þriggja, opnaði loksins staðsetningu Austin síðastliðið haust.)

En nú er nýr BBQ vörður kominn í bæinn og deilir athygli Franklins á smáatriðum og uppreisnarmanna. Í 90 Micklethwait Craft Meats, hrútakambi sem þjónar frábærri dreginni svínakjöti og jalapen? O-osti, er hljómtækið í hag Dinosaur Jr. yfir Junior Walker. Á La Barbecue er hljóðrásin klippt til Guided by Voices og bráðna brisket keppinautar Franklins best í bænum. Eigin uppáhald Franklins? Tex Mex BBQ vörubíll Valentina, þar sem handsmíðaðir tortillur eru fylltar með óaðfinnanlega reyktu brisket og carnitas. „Ég borða ekki sjálfur mikinn grillmat,“ viðurkennir hann. „En maður, Valentina er rad.“

Ég nefni Franklin og árganginn hans framan af því braut brautar grillsins er hliðstæð Austin veitingastöðum almennt. Við skulum horfast í augu við það, jafnvel fyrir sex eða sjö árum síðan, að hugmyndin um að ferðast hingað eingöngu fyrir frábæra veitingastaði hefði verið, vel, skrýtin (að fá lánaðan tíma úr leikbók Austin). Jú, það var nóg af drápstöngum og allskonar matarbílum sem höfðu veitingahús fyrir veitingahúsi fyrir utan þessa bari. En ákvörðunarstaðir? Ekki svo mikið.

Jafnvel Paul Qui, hetjan á staðnum snéri sér við Top Chef Sigurvegarinn, sem hefur gert eins mikið og allir til að hækka prófíl sinn í bænum með heimsveldi sínu og vörubílastöðinni Qui, viðurkennir að Austin hafi ekki verið fyrsta val hans. „Áætlun mín var að spara peninga og flytja til New York,“ kallar hér. „En þá fór ég að sjá möguleika Austin, ástríðu fólksins sem ég starfaði með - og allt í einu breyttist hugarfar mitt. Ég hef hitt fleiri matreiðslumenn og veitingamenn sem ég dáist að en ég hefði gert ef ég hefði flutt á brott. “

Qui, sem ólst upp í Houston, kom til Austin í 2003, rétt eins og þessi fullkomna blanda af lágum leigum, ungmennafólki og fullorðið fjármagn frá vaxandi tækniiðnaði lagði grunninn að bylgju uppistandandi, kokkdrifins veitingahús. Það var eitt árið í sögu New Austin Dining, þegar Tyson Cole opnaði brautryðjandann sinn í Uchi þar sem Qui hóf feril sinn. Á sama tíma var borgin að öðlast suð og alþjóðlegan álit frá South by Southwest og sívaxandi snúningsviðburðum hennar. Og auðvitað hefur fulltrúi Austin fyrir lífshætti ekki skaðað. Þar sem það var einu sinni áskorun að finna starfsfólk sem var fús til að flytja hingað, segir Qui, nú er Austin „ekki lengur sviðsverkefni“ og laðar að sér eldhúshæfileika hvaðanæva að, eins og tónlistarlífið vekur leikmenn. Og þeir eru tilbúnir að setja niður rætur.

Það hjálpar líka að Austin er ekki lengur orðtakandi eyja í Texas-hafinu: „í henni, en ekki af henni,“ eins og gamla línan hélt. Menningarlega og pólitískt sem líður eins og raunin er, en landbúnaðarmál og matreiðslu, það er önnur saga. Matreiðslumenn Austin treysta meira og meira á svæðisbundna bæi og matvæli og móta ný samstarf við smærða Texan-bændur. Vegna þessa fram og til baka „„ hefur verið mikil bót á gæðum innihaldsefna, “segir Bryce Gilmore, matreiðslumeistari tveggja Austin-afstöðu, Barley Swine og Odd Duck. „Bændurnir eru að hlusta á okkur og þeir eru opnari fyrir því að prófa nýja uppskeru og tækni.“ Gilmore og nokkrir kollegasambönd hans nýta nýjan og stolt texanskan matargerð sem nýtir sér það besta.

Hinn árs gamli Dai Due, eigandi Jesse Griffiths, sem ólst upp í Denton, treystir á hráefni sem eru fengin (mest) innan 30 mílna radíus. „Mig langaði að kanna hvað myndi gerast ef við borðuðum í okkar eigin auðlindum,“ segir hinn fullsnauði, rauðhærði kokkur, sem lítur út eins og Paul Giamatti í aðalhlutverki í ZZ Top ævisögu. Önnur svæði hafa sprottið upp eigin matarvegi; af hverju ekki þessi? „Ef miðsvæðis Texas hefði sannarlega svæðisbundna matargerð,“ spyr hann, „hvernig myndi það líta út?“ Í endurtekningu Griffiths myndi það líta út eins og elgartarta og rillettes af dreifbít, mesquite-grillað súrdeig með tangerín-innrennsli járnsog, 50- eyri rif auga rekið yfir ferskja eða mesquite tré, prickly-pera sorbet, og allur-Texan vínlista. (Hápunktur: viðkvæmur Aglianico frá Duchman víngerðinni í Driftwood.) Griffiths, áhugasamur veiðimaður og fiskimaður, gerir sitt líka. Í heimsókn minni flaug heilt villt svín - fellt af matreiðslumanninum - á kjötvagninn sem liggur yfir barnum. Það var bundið fyrir hnífinn á slátrara Julia Poplawsky, sem braut hann niður á mettíma.

Í Lenoir, flottur lítill suðurhlið bistro, er sjálfstíl „heitt loftslag“ matargerð Todd Duplechan rakin eftir tengslin milli Texas og annarra sólbakaðra svæða eins og Norður-Afríku, Spánar, Indlands og Suðaustur-Asíu. Hugmyndin er að bera fram mat sem hentar fyrir brennandi svæði: léttari, sterkari, skær súr rétti, útbúinn með lágmarki smjöri, rjóma og glúten. Í matreiðslu Duplechan hreinsast langsótt bragð nærri sóttu hráefni, allt frá ruslakvíls með pekansmjöri og Persimmon til Indverja synd með seared antilópahjarta og Eþíópíu berbere. Það er samruna elda, í meginatriðum, framkvæmt með hörku, aðhaldi og skýrum tilfinningu um tilgang.

Reyndar, sá hluti um að Austin væri eyja í Texas-hafinu? Aldrei raunverulega satt, segir Ben Edgerton, meðeigandi Contigo. „Austin er eini staðurinn á landinu þar sem ég get farið með kúrekahattinn minn á hipster bar og ekki fengið annað útlit,“ segir hann. "Hvar sem er annars staðar? Þeir hlæja mig út úr samskeytinu. “Innfæddur maður San Antonio eyddi fimm árum í auglýsingaheiminum í New York áður en hann sneri aftur til Austin til að reyna heppni sína á veitingahúsum. „Vinir mínir í Austurströndinni myndu allir segja: 'Ó, ég elska Austin! En það er í raun ekki Texas. ' Þannig að ég varð að stilla þeim beint, “segir hann. „Vegna þess að Texas er nákvæmlega ástæðan fyrir því að Austin er það sem það er - þessi landamæri hugarfar, þessi tenging við hæðir og sléttlendi, Panhandle og Persaflóa. Þú gast ekki bara grætt það til Oregon eða upp í New York. “

Vissulega gæti Contigo aðeins verið til hér. Hann er lagður í úthverfshverf við Manor Road og finnst það vera gátt að Texas Brush Country. (Nafninu er deilt með veiðibú Edgerton fjölskyldunnar, nálægt Corpus Christi.) Skikkað af sedrusviði, hitað af eldgryfju, fléttandi með glitrandi ljósum, bakgarður Contigo er vettvangur næturgarðs í sveitabæ. Matreiðsla matreiðslumeistara Andrew Wiseheart passar umgjörðina við T-fyrir-Texas, með litlum plötum sem fara stórar út á girnilegri, innmaturuðum góðvild (hýslulaga coppa, svínakjötslifur?)? , óvænt kommur. Það eru stökkt steiktar grænar baunir til að dýfa í krydduð sambalíóli; frábærar rennur með uxatungu á móti súrsuðum grænum tómötum; og chili-rykuð chicharro? N parað með spelkur kimchi. Eyrubrotinn crrrrrruuunnnncchh af svínakrykkjunum er svo hátt að þú ert næstum vandræðalegur að taka þér annað bit.

Kvöldið sem ég var í, borðuðum Aaron Franklin og kona hans kvöldmat með smábarnadóttur sinni, sem glatti gabbað saman skeiðum af kanína-lifrarmús. Þeir búa rétt við götuna og eru venjulegir hér. „Austin er svo náið samstarf,“ segir Edgerton. „Í heild sinni styðja allir í matarlífinu hvert annað.“

Síðasta haust opnuðu Edgerton og Wiseheart sinn annan veitingastað, í fyrrum pósthúsi við East Sixth Street. Gardner er alveg brottförin: asketískt, galleríhvítt herbergi með gljáandi eikarhúsgögnum og safnlýsingu - öllu betra að skoða listilega útsettan, framleiðslutækan mat Wiseheart. Matseðillinn er ekki grænmetisæta, en grænmeti eru stjörnurnar, þar sem kjöt gegnir aukahlutverki sem leynivísandi umami umboðsmanna. Það er charred spergilkál kryddað með frystu-síðan-duftformi salumi (einnig kallað „svínakjötsalt“), eða hvítkálkil sem er marineruð í súr ale, síðan logavél og borið fram með andarit. Auðvitað er Gardner líka með stórkostlegt þurraldar nautakjöt, aðeins hér er það soðið sous vide og kláraði á grillinu - og er fínasta steikin sem ég átti í bænum.

Til að skilja raunverulega þróunina á veitingastöðum í Austin, verður þú að heimsækja bæði Tyson Cole og Paul Qui. Þegar Cole opnaði Uchi á þá forlögu stræti Suður Lamar Boulevard, bjóst enginn við því að 33 ára gamall frá Sarasota í Flórída yrði einn öruggasti túlkur Ameríkana af japönskum mat, sushi snilld eins brjálæðislega frumleg og hann er kunnugur í reglubókinni. Í hvert skipti sem ég heimsæki Austin, reyni ég að lemja annað hvort Uchi eða jafn snjalla útköst hennar, Uchiko - stundum hvort tveggja. Á 10 árum og eins mörgum mismunandi matseðlum hef ég aldrei gert ekki verið hissa á að minnsta kosti einum nýjum rétti, einni ótrúlega góðri bragðsamsetningu, enn einum sushi-bar ráðstefnunni.

Að þessu sinni í Uchi var það „machi lækning, “sem Cole var ánægður í samanburði við japanska nachos: Yuca-skorpur toppaðar með reyktum gulstertu, asískri peru, Marcona-möndlumökkum og hvítlauksbrothætt. „Þetta er í rauninni maturinn minn á disknum,“ sagði Cole. Markmiðið, eins og alltaf, er að „taka hefðbundinn sushi og gefa honum nýja áferð, smá glettni, gera það skemmtilegt.“ Það er orð fyrir þessa tegund matar: Bretar kalla það „moreish“; Cole hefur gaman af „þráum.“ „Þráðarleiki“ hefur orðið hans viðmið fyrir réttinn. „Ef það virkar geturðu ímyndað þér að eta heilan kassa af honum á fótboltaleik.“ Ég hef aldrei kynnst Atlantshafslaxi með bláberjum, yuzuog leiftursteikt risaeðlukál við sérleyfisstað, en ef ég gerði það myndi ég örugglega panta heilan kassa og fara svo í tvo til viðbótar.

Ef Cole er grunnurinn að New Austin Dining, þá er Qui greinilega apótheosis þess, með feril sem speglar eigin hraðbraut borgarinnar. Eftir að hafa unnið báða Top Chef og James Beard verðlaunin sem yfirkokkur hjá Uchiko, Qui tók vinstri beygju í 2012 og hleypti af stokkunum því sem nú er borgarsett armada af East Side King matbílum, þar sem hann er að díla út fúll, asískur-blásinn stoner matur til endalausra lína af seinni nóttu carousers . (Nýjasta og flottasta flotans, Thai-Kun, er í brennidepli við matinn sem er upprunalegur, ofskynjaður af Bangkok, fæddur kokkur, Thai Changthong.)

Jeff Minton

Í 2013 opnaði Qui loksins fyrsta sólóveitingastaðinn sinn, sem var staðsettur í klókri nýbyggingu við Austur-sjöttu stræti - allt glóandi skóg, gler til lofts gler og angurvær Keith Kreeger keramik. Það eru í raun þrjú hugtök í einu: suðugur aðal borðstofa sem býður upp á sjö rétta, $ 70 stillta valmynd; verönd bar (kallaður Pulutan) sem þjónar góðar, heimilislegar rétti frá heimalandi Filippseyja Qui; og aðgöngumiða, fjögurra sæta matreiðslumeistari þar sem hann og hans lið láta fljúga með hugarburði, 20- til 25 námskeiðssmökkun.

Slæmar vættir Qui skella sér aftur til Japans, Frakklands, Suðaustur-Asíu og Ameríku suður með köflum kollóttar til jarðbundinna filippseyskra bragða eins og steinefnabragðsins dinuguan (svínablöndu plokkfiskur) sleppt yfir maítakeppi og sunchoke. Annar hápunktur: tungutakandi afbrigði á taílensku lirfa, þar sem a Nam-hýddur öndfótur er gróflega saxaður og hent með radísu, agúrku, myntu og rauðbátis fiskisósu og borin fram á toppandi fleyg af Savoy hvítkáli. Svo er það ómögulega blíður djúpsteikt kjúklingalæri, dúkkað með reyktum ostrusósíóli og dreifður með bottarga-stílsspón af frystþurrkuðum sæbjúgum. Það er klárað með strá sal de gusano (ormsalt) ... eins og þú gerir.

Eftir þriggja ára hlaup sem hann hafði haft, myndirðu ekki kenna manninum fyrir að grafa sig aðeins inn, kannski hægja á skeiðinu. En nýjasti veitingastaður Qui, Otoko, sem opinn verður í næsta mánuði, gæti verið metnaðarfyllsti hans enn. Það er vissulega hið nánasta: einkarétt sushi-kofa með næsta kyni með bara 12 glerplássum. Samanlagt í næði merktu, annarri hæða rými á South Congress Hotel, sem er nýstofnað, mun gluggalausa, naumhyggjuherbergið leggja fulla áherslu á listir matreiðslumanna.

Fyrir Qui er það aftur að rótum og minnir ástríðufullur ósvífni hans í Uchiko. „Ef eitthvað er mun þetta vera enn frekar japanskt en það sem ég hef gert áður,“ segir hann og nefnir nýlegar ferðir til Japans sem innblástur. En Otoko verður ekki hefðbundinn sushi-bar. „Mig langar að spila með sniðinu,“ segir hann. „Komdu með heita og kalda rétti, samlagðu sushi allan tímann, farðu meira í kaiseki átt. Og við munum teygja smekkina eftir því hversu lengi gestir vilja vera. “Þjónustan verður omakase-stíll — nei a? la carte matseðill — með hverju námskeiði valið, samið og kynnt af matreiðslumönnunum sjálfum.

Eins og á matreiðslumanni matreiðslumannsins í Qui, mun Otoko nota aðgöngumiðakerfi þar sem kvöldverðurinn er í kringum $ 150 á mann. Það kann ekki að bera saman við kostnaðinn við Masa, í New York eða Jiro, í Tókýó, en það er vissulega dýrara en annars staðar í Austin. Verðpunkturinn gerir kokknum og áhöfn hans kleift að vinna með afgerandi innihaldsefnum, sem Qui bendir á, snúast ekki eingöngu um kostnað heldur um að rækta rétt sambönd við uppsprettur. Til að gera það hefur Qui farið í Tsukiji fiskmarkað í Tókýó til að hitta raunverulegan kaupanda sinn á bryggjunni. "Herra. Yamamoto kemur til starfa á miðnætti að Japans tíma, “segir hann. „Svo á hverjum morgni í Austin mun strákur minn hringja til að spyrja hvað hann hefur fyrir okkur.“

Hugmyndin að lúxus, hálf-leynilegum sushi-bar kom frá Jesse Herman, veitingamanninum Austin á bak við La Condesa og Sway, og félaga í South Congress Hotel. Fyrir Herman var Qui hið augljósa val að keyra það. „Ég hef aldrei séð matreiðslumann gera það sem Paul gerði á aðeins tveimur árum: Top Chef, James Beard sigurinn, GQbesti nýi veitingastaðurinn, “segir hann. „Gaurinn er vitlaus skapandi. Og matur hans höfðar til allra - hvort sem það eru mölbrotnir hipsters á börum eða fólk sem mun ferðast um miðja vegu um heiminn í frábærri máltíð. “

Þessi víðtæka, háa / lága áfrýjun er einmitt það sem gerir Qui - þrátt fyrir Manila-via-Houston rætur sínar - að heimavinnandi Austin kokkur allra. Að stíga frá bong-tastic mat vörubílum til fágaðrar filippseyskrar samruna að verðmætasta sushi-hæð borgarinnar virðist mjög ósennilegt í bæ eins og New York. Í Austin er það ekki aðeins mögulegt, heldur alveg rétt.