Japans Fljótandi Gull

Kyoto er þekkt fyrir musteri sín, garða og fegurð, svo að það kemur fram að ég er hér til að heimsækja verksmiðju. Ég fer með leigubifreið frá lestarstöðinni að óskilgreindu verslunargötu og kem inn í pínulitla snyrtilega búð Denkichi Matsuno sem slæðir innganginn að völtum hans shoyu kojo, eða sojasósu verksmiðju.

Verksmiðjan er dökk og rak. Allt virðist vera úr tré: geislar, plankar, fötu, hrífur, skeiðar og körfur hafa allir verið slitnir af áratuga erfiðisvinnu. Þessi viður hefur persónuleika.

Svo er blandan af soja og hveiti, sem er að fara að kasta, eldast, kæla, hitna, salta og geyma. Það mun gerjast og kúla og snúa af mahogni, í sama lit og viðurinn sem geymir það. Á bak við græna rawness af maukinu lykta ég loforð um góða sojasósu og ég verð svangur samstundis.

Í Japan er shoyu (sojasósa) alls staðar nálægur, ómótstæðilegur og hjarta og sál matar þjóðarinnar - maður þreytist aldrei á því. Soja sameinar allt brýnt salt (eitt af aðal innihaldsefnum þess) við margbreytileika Parmesan (eins og osturinn, hann er gerjaður og eldaður) og þægindin af fljótandi kryddi.

Mitt eigin fíkn í shoyu er það sem neyddi mig til að heimsækja Japan. Austur-asískur matur var fyrsta matreiðsluástin mín og það er enn í miklu uppáhaldi hjá mér. Nú á miðjum aldri fannst mér ég hafa gengið nógu lengi án þess að skilja flóknar rætur shoyu.

Í Japan, þegar tveir frá mismunandi svæðum eru nýkomnir í hjónaband, verður tegund sojunnar sem notuð er á heimilinu mál, það er leyst með samblandi af því hver eldar og hverjir hafa völdin. Japanskur einstaklingur myndi skipta um sojakjör ekki fyrr en flestir Bandaríkjamenn myndu breyta vörumerki sínu af majónesi. Og eins mikið og við notum mayo, þá er það ekkert miðað við hversu oft shoyu birtist í japönskum mat. Shoyu er borinn fram í morgunmat til að dýfa ristuðu nori eða ristuðum laxi; í hádegismat með kjöti, fiski eða kjúklingi; og í kvöldmat með núðlum, tempura eða sushi. Það er hluti af snarli sem og stórum máltíðum, þar sem það birtist oft í hverjum rétti, þar með talið eftirrétt.

Uppruni shoyu er ekki skýr, þó líklega hafi hann byrjað sem útdráttur af fiski sem var varðveittur í salti (svipuð sósu, garum, var notað í Róm til forna, og nam pla er áfram hefti í Suðaustur-Asíu). Talið er að Shoyu, eins og tofu og miso, hafi komið til Japans frá Kína. Það eru nefnt það í Taiho-Ritsuryo, lagalaga á áttunda öld e.Kr., en það var aðeins á 17th öld sem ferlið sem notað var í dag var að fullu þróað.

Verksmiðja Denkichi Matsuno samanstendur af röð af stórum, háloftuðum tréherbergjum, sum eru opin fyrir þættina, sum lokuð. Ferlið við að búa til shoyu hefst með gufu á nokkur hundruð pundum af sojabaunum og steiktu jafnháum hveiti (steik Matsuno er gaseldur) - algengasta hlutfallið sem notað er til að framleiða koikuchi shoyu, staðlað blanda. Heitu innihaldsefnunum er ausið á tréspjald, dreift út og stráð með aspergillus oryzae, sérstaki sveppurinn sem veldur gerjun. Blandan er síðan moka og kastað, moka og kastað.

Þegar blandað er vel saman er maukinu (enginn kallar það, en þetta er svo mikið eins og að búa til bjór að það virðist náttúrulegt) ausað í málmvagn með víraskiljum sem aftur er settur í lokað herbergi. Hér mun það sitja í tvo daga, á meðan það verður koji. Blandan verður að gerjast, en ekki of mikið, eða hún breytist í klístrað, lyktandi líma sem hentar ekki til að búa til shoyu.

Meðhöndluð á réttan hátt þornar koji sig og fær kastanulíkan ilm; á þessum tímapunkti er það sameinuð með saltvatni í 600-lítra fitu. Blandan í geggjunum heitir moromi; Það verður að hræra það daglega á sumrin, þegar það gerjast, loftbólur og sendir frá sér gára í dularfullum mynstrum, en aðeins stundum á veturna þegar það er nánast sofandi.

Ég smakka. Eftir sex mánuði, moromi er ljúffengur en einvíddur, ungur og einfaldur, eins og nýtt vín í tunnu. Á 18 mánuðum - tíminn sem það tekur að framleiða hágæða shoyu — the moromi er dekkri á litinn og enn ljúffengari. Þú vilt borða það með skeið og það geri ég. Moromi er hægt að nota sem krydd eða innihaldsefni í matreiðslu; fyrir hina óinnvígðu, eins og ég, það lítur út eins og laus miso, og bragðast eins og það líka.

Þegar það er tilbúið, moromi er þrýst á, og vökvinn sem myndast er hitaður (sem ekki aðeins varðveitir bragðið heldur styrkir það) og flöskum. Matsuno gerir nokkrar tegundir af sojasósu, þar á meðal þá sem þarfnast tveggja ára ferlis, þar sem shoyu, í stað saltvatnsins, er blandað saman aftur með ferskum koji og síðan gerjað aftur til að búa til saishikomi. Þessi blanda hefur öfluga umami, flókna, seyði „fimmta bragðið“ sem tengist nauðsynlegum japönskum stofni sem kallast dashi (oftast búinn til úr þara eða þurrkuðum bonito), parmesanosti, MSG og fjölda annarra matvæla.

Veggirnir og loftin, sem og að utan á sumum hylkjum, eru flekkótt og dökk með sveppum, afleiðing næstum tveggja aldna gerlaaðgerða: sjón falleg eða falleg, allt eftir sjónarhorni. (Þú getur sagt að fulltrúar USDA hafa ekki enn komist í að hreinsa ferlið til að búa til sojasósu, eða þetta myndi allt glampa úr ryðfríu stáli, eins og kotasælaverksmiðju.)

Matsuno elskar þennan svepp; lífsviðurværi hans veltur á því að temja, móta og nota hann til að framleiða vökvann sem hefur verið hlutabréfaviðskipti fjölskyldu hans síðan 1805. Hann er fulltrúi sjöttu kynslóðarinnar sem rekur fyrirtækið og þó að hann hafi eflaust verið mest framtakssamur í sinni röð (shoyu hans er selt í Takashimaya á Fifth Avenue í Manhattan á fimmfalt hærra verði en sojasósur í boði í Bandaríkjunum) getur verið síðastur. Yfir te sagði hann mér að dóttir hans sýni lítinn áhuga á að feta í fótspor hans.

Matsuno gerir 26,000 lítra af shoyu á ári. Nokkrum dögum áður eyddi ég tíma í Kikkoman verksmiðjunni í Noda sem framleiðir meira en 90,000 lítra á dag. Af um það bil 1,600 fyrirtækjum sem framleiða sojasósu í Japan, er Kikkoman það stærsta og reynir að minnsta kosti tugi mismunandi afbrigða - allt frá hefðbundinni shoyu til tiltölulega léttar (og jafnvel „litlar“ eða lítið natríum) sojasósur.

Kikkoman byggði upprunalegu verksmiðjuna sína á 17th öld í Noda, bæ um 35 mílur frá Tókýó. Í dag framleiðir lítil, yndisleg bygging sem er smíðuð í 1939 shoyu fyrir konungsfjölskylduna í hefðbundnum stíl svipaðri og Denkichi Matsuno. Ómetanlega stærri, nýrri verksmiðjan er sjálfvirk, fyllt með ryðfríu stáli og álvélum og vítum og lítur mikið út eins og brugghús (sem reyndar er það). Kikkoman er einnig með tvær plöntur í Bandaríkjunum, tvær í Japan og eina hvor í Singapore, Taívan, Kína og Hollandi.

Þrátt fyrir stærðina er Kikkoman stoltur af „náttúrulegu“ sojasósunni sinni og þó að til að halda áfram samanburði við bjórframleiðslu, þá rekur það Budweiser-stærðar og stílplöntur, eru gæði fjöldans framleidda shoyu hennar mikil (það gerir jafnvel lífræn útgáfa). Venjulega lýkur það ferlinu á sex mánuðum, með nokkrum kostnaði vegna margbreytileika, en grunn innihaldsefnin eru áfram soja, hveiti, ger og salt. Andstæður þessu við ódýru svörtu sojasósu sem gerð er um alla Asíu sem selur fyrir um það bil dollara flösku. Það er aðeins hægt að kalla það „sojasósu“ vegna þess að vatnsrofið jurtaprótín hennar er framleitt úr soja, sem er meðhöndlað með saltsýru og síðan sameinuð með salti og karamellu; framleiðsla tekur þrjá daga.

Aftur í Tókýó fer ég í nauðsynlegar pílagrímsferðir til Tsukiji, upptekinn miðsvæðis fiskimarkað í Tókýó, sem formlega er nefndur Tokyo Chuo Oroshiuri Ichiba, þar sem útboð á túnfiski snemma morguns eru svo fræg að þau laða að ferðamenn, jafnvel á 5 am. Fyrir mér, hin fjölbreyttu og fallegt sjávarfang skiptir ekki síður máli en verslanirnar umhverfis markaðinn, þar sem fólk selur áhöld, rakar bonito eftir pöntun og býður upp á ferska matsutake, fallhyllta villta sveppinn sem er svo vinsæll hér.

Í Tsukiji markaðsbyggingunni nr. 6 (heimilisföng í Tókýó eru raunverulegt ævintýri) er Daiwa, venjulegur sushibar, en einn þar sem lotning fyrir fiski, hrísgrjónum og shoyu — og bjór — er þreifanleg. Ég borða frábæran morgunverð ríkra naut (túnfiskur), létt súrsuðum makríl, gulum hala, abalone, flounder, örk skel (eins konar risastór lindýr), blóðtappa og kolkrabba. Hrísgrjónin eru svolítið hlý - viss merki, að minnsta kosti í Tókýó, um vandaðan stað - og sérhver fiskur er gljáður með léttri sósu af shoyu og mirin (sætu hrísgrjónavíni) rétt áður en það er borið fram. Þessari blöndu, sem bestu sushi-matreiðslumeistararnir leggja metnað sinn í, bætist daglega við og gerir grunninn að árum og ára. Félagi minn borðaði hvíslaði, „Ef einhver eldur er, þá er shoyu stöðin það fyrsta sem kokkurinn mun grípa.“

Um nóttina, eftir frábær heitt í bleyti í baðhúsi í hverfinu, lenti ég á litlum veitingastað að nafni Tatsukichi í nærliggjandi úthverfi Yokohama sem heitir Hiyoshi. Hér er nýbúið soba (bókhveiti núðlur) borið fram með soba tsuyu, dýfa sósu af dashi, mirin og shoyu. The tempura moriawase—An óformlegur réttur af lauk, grænmeti og rækju, allt saman fest saman við steikingu - er auðvitað borið fram með sojasósu. Máltíðinni lýkur þegar gestgjafi minn biður um soba Yu, vatnið sem núðlurnar voru soðnar í: við blandum því sem eftir er soba tsuyu, toppa það með chile og shoyu og drekka það eins og te, glæsileg hefð.

Þegar ég snýr aftur til New York hugleiða ég þetta kvöld og allar aðrar notkanir sem ég hafði séð fyrir shoyu. Ég minnist umræðu sem ég átti við einn af gestgjöfunum í fjölréttar veitingastaðmáltíð þar sem næstum hver einasta diskur - tofu, kjöt, fiskur, grænmeti, eggjadiskar og krydd - innihélt shoyu í einu eða öðru formi. Ég hafði gert athugasemdir við þetta og velti fyrir mér hvort það væri algengt á japönskum heimilum sem og á veitingastöðum. „Auðvitað,“ sagði hún. "Shoyu lætur allt smakka vel. Þess vegna líkum við það á hamborgara."

MARK BITTMAN er matarritari og dálkahöfundur hjá New York Times.

Þrátt fyrir að matvöruverslanir í Japan búi við ofgnótt af soðkenndum sojasósum, eru aðeins nokkur slík vörumerki komin til Bandaríkjanna. Við ákváðum að gefa bestu shoyu á ströndum okkar smekkpróf.

FAVORITE okkar Matsuno Usukuchi Fullkomið jafnvægi ríkur natríum og jarðbundið, kryddjurtarbragð.

Wadakan Marudaizu Þessi shoyu er búinn til úr heilum sojabaunum og fágaðan smekk; það er salt en sléttara en flestir.

Morita Namashoyu Þessi sósa hefur langvarandi, öflugt bragð með vott af ávaxtarækt og lúmskur sætleik.

Yamasa Marudaizu Líklegast er að vörumerkið sé að finna á veitingastaðnum á staðnum sushi, Yamasa pakkar saltu kýli en mildir til reykjandi klára.

Igagoe Tennen Jozo Stúlkan í næsta húsi meðal shoyus: bein og blíð með óbrotinn tenór og bara smidgen af ​​tartness.

HVERNIG Á AÐ FINNA ÞÁ Katagiri & Co. (Nýja Jórvík; 212 / 755-3566; www.katagiri.com), JAS Mart (Nýja Jórvík; 212 / 420-6370), Takashimaya (Nýja Jórvík; 212 / 350-0100), Enbun Market (Los Angeles; 213 / 680-3280).
—Amy Farley

Matsuno verksmiðja og verslun
Þó að verksmiðjan sé ekki opin fyrir almenningsferðir geta gestir í meðfylgjandi verslun keypt sér handverksshoyu, moromi, og miso.
21 TENJOH-MACHI, KITA-KU, KYOTO; 81-75 / 492-2984

Kikkoman verksmiðja
Ókeypis almenningsferðir, sex sinnum á dag.
110 NODA, NODA-SHI, CHIBA-KEN, NODA; 81-4 / 7123-5136; www.kikkoman.com

Tatsukichi
Borðstofa fyrir tvo $ 70
1-23-2 HIYOSHI-HONCHO, YOKOHAMA; 81-45/563-6198

Daiwa
BREAKFAST FYRIR TVU $ 38
TSUKIJI MARKAÐUR BLDG. NEI. 6, TOKYO; 81-3 / 3547-6807

Marusho stórmarkaður
Áhugamenn um sojasósu munu finna mikið úrval í þessari verslun.
5-1-1 ROPPONGI, TOKYO; 81-3/3479-5820

Daiwa sushi

Einn af tveimur sushi veitingastöðum innan Tsukiji fiskmarkaðarins, Daiwa, er hefðbundinn sushi-búðarborð með pláss fyrir um tugi sitjandi olnboga-til-olnboga fyrir framan upptekna matreiðslumenn sem útbúa ferskasta afla borgarinnar fyrir strax neyslu. Margir segja að Daiwa sé besti sushi veitingastaður Tókýó. The omakase (val á matreiðslumanni) veltur á afla dagsins, venjulega þar á meðal ebi (rækju), UNI (ígulker), hamachi (yellowtail), túnfiskrúllur og aðrir hefðbundnir sushi- og sashimi-valkostir, auk skál af miso og grænu tei.

Tatsukichi