Nýtt Tímabil Michelins

Af þremur byltingum sem nú eru í gangi í Frakklandi - sú pólitíska sem er til marks um höfnun kjósenda á nýrri stjórnarskrá Evrópusambandsins, sú andlega sem stungið var upp af pre-putsch andrúmslofti þunglyndis og sú gastronomíska sem rekin er af matreiðslumönnum sem senda stjörnur sínar aftur til Michelin eins og um væri að ræða disk af köldu fitandi beikoni - enginn franskur líkneski telur að byltingarkennda byltingin sé ekki sú þýðingarmesta. Það tóku uppþotin sem hrífastu landinu síðastliðið haust til að beina völdum átu, er þeir lyftu gaffli til munns, frá l'affaire Michelin.

Alain Senderens, seint á Lucas Carton veitingastað í París, er aðeins frægasta dæmið um franskan matreiðslumann sem hefur hrakið Michelin rauða leiðarvísinn með því að „afsala sér“ orðinu. Þvílíkt mat. Í 28 ár héldu Senderens þremur stjörnum, æðsta heiður leiðsögumannsins. Hann bætir rödd sinni við kollegar víðsvegar í Frakklandi sem taka örlög sín úr höndum Michelin og í sínar eigin svívirðingar við stjörnurnar fyrir það sem hann segir að þeir verðlauna: uppblásna þjónustu, ketilplata „lúxus“ og rétti með límmiða-áfalli hráefni eins og humar og kavíar.

Gagnrýnin er jafn forn og 106 ára handbókin. Það sem er nýtt er að matreiðslumenn þora að segja það hreinskilnislega. Senderens lokaði af Lucas Carton með þeim afdráttarlegum tilgangi að „yfirgefa“ stjörnurnar sínar og rista kostnaðinn við að koma Senderens á markað, afslappaðri veitingastað sem opnaði á sama stað í september.

Hvers vegna ættirðu að hugsa um fullt af hjólbarðafyrirtækjum evrópskra matarókrata? Af frönskum ritum sem gefa út einkunnir er Michelin sá sem matreiðslumenn hafa sögulega reynt mest að tæla, oft á kostnað vilja viðskiptavina og þarfa. Ef MO handbókarinnar hrynur getur allt gerst. Ekki bara gætirðu borðað betur á veitingastöðum í Frakklandi, hægt var að banna neyðarskjái af drukknuðu grænmeti að eilífu. Hugsaðu um það.

Hrækt Senderens í súpunni kemur á stormasömum tíma fyrir Michelin. Í fyrra voru 50,000 eintök af Benelux-útgáfunni dregin úr bókabúðum vegna þess hve lítið var um að vera með Ostenddrottningu í Belgíu, sem ekki var enn til við útgáfu. Veitingastaðurinn var flokkaður án þess að vera prófaður, líkamsáfall fyrir neina leiðsögn en örkumla fyrir Michelin, sem tekur hvert tækifæri til að minna heiminn á strangari staðla en-þú. Í atburðarás sem hljómar frekar of snyrtilegur hætti forstöðumaður Benelux handbókarinnar stuttu áður en fréttir af hörmungunum brustu.

Fleiri göt voru skotin í orðspori Michelins af L'inspecteur se hitt? borð (Eftirlitsmaðurinn sest niður til að borða), bragðgóður frásögn af manni sem stritaði sem einn af frönsku leiðsögumönnunum í 16 ár og lifði til að segja frá því. Samkvæmt Pascal R? Mínum er Michelin beittur anddyri í hernaðarlegum stíl sem matreiðslumenn beittir, sem örvæntingarfullir eru að endurheimta glataðar stjörnur. Hann ákærir einnig að þriðjungur þriggja stjörnu demigods þjóðarinnar (Paul Bocuse er einn) geti ekkert gert til að lækka stig sín vegna þess að leiðarvísirinn telur þá "ósnertanlega." Í blaðsíðu grein Le Monde kallaði bardagann á milli R? my og fyrrverandi vinnuveitanda hans (kemur á óvart, hann var rekinn) „A stormur í gryfju.“ Michelin svaraði með heilsíðum dagblaðaauglýsingum sem skamma höfundinn eins og hann væri skólapiltur fyrir að skapa slæma mynd af Frakklandi. Ef þú varst í París morguninn þar sem blöðin komu út, gætir þú næstum heyrt R? Hróp mitt „Ouch.“ Bætti við vandræði sín var Michelin einnig fingur í sjálfsmorðsskotinu á Bernard Loiseau með skotbardaga, sem við andlát hans í 2003 á aldrinum 52 krafðist þriggja stjarna fyrir La C? Te d'Or hjá Burgundy. Loiseau er frægur fyrir að hafa beitt sér fyrir viðurkenningu leiðsagnarinnar árásarmeiri en nokkur, hvar sem er, nokkru sinni fyrr. Það er saga útgefenda eiga ekki í vandræðum með að selja. Þegar þú ert búinn Burgundy Stars and the Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine, það er alltaf Bernard Loiseau, mán eftir ekkju hans, Dominique. Svo ekki sé minnst á alla þessa Paris-Match forsíðusögur.

Matarfréttin drap Bernard Loiseau, jafnvel flest matvörupressan er sammála því. Eða hann leyfði sér að vera drepinn af því. Vikur áður en Loiseau tók eigið líf, hleypti hinn subbulegur GaultMillau honum tveimur stigum og gaf honum einkunnina 17 af mögulegu 20. Og hann var sannfærður um að þriðja Michelin stjarna hans væri í hættu. Mat hans var öruggt í eitt ár í viðbót, en Loiseau, sem þjáðist af geðhvarfasýki, var pyntaður af einhverju sem hann hafði lært af stóra yfirmanni leiðsögumannsins: viðskiptavinir höfðu sent bréf þar sem hann gagnrýndi sósur sínar. Ritun í The Figaro, Fran? Ois Simon sagði að þar sem Michelin væri áhyggjufullur væri kokkurinn „að lifa á lántíma.“ „Fjölmiðlar vilja hársvörðinn minn,“ sagði Loiseau við konu sína. Tveimur dögum síðar var hann látinn. Ekki tilviljun heldur Le Relais Bernard Loiseau, eins og það er þekkt í dag undir stjórn Dominique Loiseau, þrjár stjörnur.

Sá eini hvetjandi atburður í nýlegri Michelin sögu var nóvember í fyrsta sinn rauða leiðarvísirinn fyrir New York borg. Þeir sögðu að það myndi aldrei gerast, en gamla brjálæðislega dulritaða sniðið sem snýr að póker hefur verið dregið af störfum fyrir vinalegri mynd með frekari upplýsingum, þó ekki séu allir nýju aðgerðirnar til batnaðar. (Uppskriftir? Af hverju?) Stjörnu veitingastaðir fá heila síðu og mynd, allir aðrir hálfsíðu texta.

Textinn, sem er fullur af villum (Metro fyrir Subway; engin? la carte matseðill hjá Le Bernardin) og hefur sanna tyndleika í slæmri þýðingu, myndi gefa þér meltingartruflanir ef það myndi ekki sofa þig fyrst. Dæmi: "Óvæntar samsetningar bragða og áferð [hjá Jean Georges] einkenna fullkomlega tímasett námskeið." Michelin ræður stolti aldrei blaðamenn til að vera nafnlausir eftirlitsmenn - stefna sem hún gæti viljað endurhugsa fyrir framtíðarheilsu kosningaréttarins - eingöngu fagfólk í gestrisni og ekki allir úr matvælageiranum. (Veit framkvæmdastjóri fyrrverandi hótelvirki raunverulega eiginleika bleikrar piparkorns?) Leiðbeiningarnar, sem móðurfyrirtækið er auðvitað franska, gæti líka viljað endurskoða gagnsæ menningarlegt hlutdrægni þess. Af þeim fjórum stöðum í New York sem hlotið hafa þrjár stjörnur, hafa þrír Frakkar við stjórnvölinn - Alain Ducasse hjá Alain Ducasse, Jean-Georges Vongerichten hjá Jean Georges og Eric Ripert í Le Bernardin. Fjórði, Per Se, er stýrt af kokki sem er eins góður og franskur: Thomas Keller þjálfaði á sjö veitingastöðum í Frakklandi.

Keller er þar sem Alain Senderens var fyrir næstum þremur áratugum: spenntur fyrir því að vera vígður. En það var „verri“ hluti „samningsins„ til betri eða verri “sem gerðir hafa verið með Michelin í kynslóðir sem loksins komust til Senderens.

„Mér var dunið af ónýtum mánaðarlegum útgjöldum - $ 23,000 fyrir þvott, $ 6,000 fyrir blóm,“ segir hann og tekur fram að meðaltalskálinn hans er nú $ 130 án víns eða 75 prósent minna en það var hjá Lucas Carton. Á nýja veitingastaðnum hans er sandhverfu og bassi hliðhollur í þágu mjög þriggja stjörnu, kræklings kræklinga og sardínna. Það eru tveir sommeliers í stað átta. Borð eru saklaus af klútum. Og það er ekkert kyrkt hylkjufyrirkomulag af te rósum í sjónmáli.

„Einhver þarf að borga fyrir allt það: viðskiptavinurinn,“ útskýrir Senderens. "Til að vinna þrjár stjörnur verður þú að stjórna mjög formlegri aðgerð og gera stórfellda efnahagslega fjárfestingu. Ef Kína er ekki Dior, hefur Michelin ekki áhuga. Mikilvægi þess sem þeir leggja fyrir starfsfólk og d? Cor, það er d? mod?. Þú ættir að geta notað plastdúkar og fengið þrjár stjörnur. Þú ættir að fá þá fyrir það sem er á disknum. “

Kokkum var sagt svo lengi að stjörnur séu eins góðar fyrir viðskipti og þær eru fyrir sjálfið, þeir gleymdu að spyrja hvort það væri í raun og veru satt. Nú er verið að hrekja þá forsendu. Matreiðslumenn viðurkenna að margir matsölustaðir eru í raun ekki meinaðir að fara á stjörnumerkt veitingahús, að tra-la-la og stóru miðarnir sem fylgja þeim eru fælingarmáttur. Ef nógu margir taka þátt í byltingunni gæti Michelin verið sviptur valdi sínu og orðið bara annar GaultMillau, gagnlegur fyrir símanúmer. Í þessari atburðarás væri búið til breiða opnun fyrir Le Pudlo Frakkland, sjaldgæfur leiðarvísirinn með andrúmsloft félaga.

Philippe Gaertner frá Aux Armes de France í Alsace gaf einum stjörnu sinni til baka og lýsti yfir hugmyndum um að „[Það virðist ekki nota sama aðdráttarafl“ og að haute gastronomie í dag „er komið fyrir á stalli með grun um óaðgengi.“ Gaertner hélt blaðamannafund þar sem hann útskýrði „viðskiptavinir okkar hafa önnur skilyrði“ en leiðbeininganna. Matargerðin á nýju Aux Armes de France er Rustic og verðin hafa verið helminguð, í um það bil $ 60 á mann. Stefna hans hæðist að öllu Michelin kerfinu, en Gaertner biður þess að í komandi leiðbeiningum verði honum bætt með andúð á Bib Gourmand. Góða matið mun gera það að verkum að sjóðsskrá hans syngur meira en stjarna, segir hann.

Í Provence breytti Thierry Maffre-Boge nafni stofnunar sinnar frá Petite France í Bistrot la Petite France, hreinsaði borðin úr silfri og kristal, skipti út hörpuskel á matseðlinum með daube og náði markmiði sínu um að missa stjörnu. Ren? Bergs frá Le Relais Sainte-Victoire, einnig í Provence, vildi að það hefði verið svona auðvelt fyrir hann. Fyrsta áfrýjun hans um að stjarna hans yrði fjarlægð var hunsuð. Það eru tvær útgáfur af því sem gerðist næst. Michelin segir að það hafi eytt stjörnunni í 2005 vegna þess að matreiðsla Bergs hafði tekið nef. Bergs segir að það hafi verið vegna þess að hann endurnýjaði og formlega krafðist kröfu sinnar til leiðsögumannsins um póstinn. Eins og aðrir landar hans trúir Berg? S á nánast yfirnáttúrulegu valdi skráða bréfsins til að gera hlutina.

Hver snýst hver? Skýring Michelin er að minnsta kosti í samræmi við opinbera stefnu: handbókin smurð eins og henni sýnist, óháð óskum matreiðslumanna. Það var ekki alltaf þannig. Utan Le Caribou, í Marseilles, elsta þekkta dæmið um veitingastað sem hafnaði leiðsögninni, hangir 1956 bréf sem staðfestir að beiðni matreiðslumanns um að stjarnan hans yrði fjarlægð myndi taka gildi í næstu útgáfu. Þegar í 1977 frétti Maxim að það væri að fara að missa eina af þremur stjörnum sínum, bað hann um að vera útflutt úr bókinni frekar en að missa andlitið. Beiðnin var heiðruð.

Eric Ripert getur ekki ímyndað sér heim þar sem gott Michelin-stig myndi ekki hjálpa botnliði hans. „Það er svolítið fáránlegt að þessir einu stjörnu strákar að gefa einkunnir sínar til baka,“ segir hann. „Þrýstingurinn sem þeir tala um, það er allt í höfðinu á þeim.“ Mario Batali er óánægður með eina stjörnuna sem hann þénaði fyrir Babbo í New York, en viðurkennir, „Að vera bara í leiðsögumanni er gott. Ég þekki Bandaríkjamenn sem byggja heilar ferðir til Frakklands um Michelin. En það ætti að umbuna matreiðslunni í stað borðsins stilling. "

Fékk Batali bara úr símanum með Senderens? Með því að gefa sér þægindi stig veitingastaðar, mæld með allt að fimm settum af hnífum og gafflum, hefur Michelin alltaf getað krafist þess að stjörnur séu aðeins veitt fyrir mat. En það er ekki stjörnumerkt kokkur í neinu af 15 löndunum sem leiðsögumaðurinn nær til sem telur að þetta sé allt annað en partýlína sem veitir Michelin hlífina sem hún þarf til að dreifa stjörnum til að fjölga Louis XV hægindastólum og bílastæði með þjónustu. Senderens hefur afturkallað svolítið síðan hann sleppti sprengjunni sinni og sagði að þriggja stjörnu matreiðsla sé eina tegundin sem hann viti hvernig á að gera. En það gæti hafa verið áætlun hans alla tíð - að fá Michelin til að gefa honum þrjár stjörnur fyrir sardínur og ber borð. Nýja verkefni hans verður ekki metið fyrr en í mars 1, þegar 2006 handbókin lendir í verslunum. Þangað til munu Frakkar örugglega finna eitthvað annað til að tyggja á.
1956

Le Caribou, í Marseilles, hafnar fræga stjörnu sinni.1995

Burgundy Stars, sagan um þriggja stjörnu leit Bernard Loiseau, er birt.2003

Loiseau drepur sjálfan sig innan vangaveltna um að La C? Te d'Or gæti misst stjörnu.2004

Óánægður fyrrum Michelin matsmaður Pascal R? Minn gefur út allt.janúar 2005

Benelux fylgja er dreginn til að fara yfir Ostend Queen áður en hún er opnuð.mars 2005

Philippe Gaertner frá Aux Armes de France, í Alsace, lætur af störfum hjá Michelin.kann 2005

Fullkomnunaráráttaner birt frásögn af lífi og dauða Loiseau.júlí 2005

Alain Senderens yfirgefur stjörnurnar sínar þegar hann lokar Lucas Carton.September 2005

Nafnaveitingastaður Senderens opnar á vef Lucas Carton.nóvember 2005

Leiðsögumaður Michelin í New York er kynntur í veislu sem haldin er í Guggenheim safninu.