Quest For Best Ramen Japan

Ég er í flugvél og fer yfir haf til að borða súpu úr svínakjöti. Miðflug, mig dreymir um mín fyrstu kynni. Af fyrsta slurpnum, opinberandi sem fyrsti koss. Af gufu sem rís upp úr fitusléttu yfirborði, heitu óhögginu af seðlum núðlum og réttláta settu egginu sem dreypir sólbrúnu eggjarauðunni í svínakjötsdýptina sem snert er við sjávarbragð og soja og misó og hvað sem er í eigu, líkama og huga -Smíðandi leyndarmál hafa verið hrærð inn í blönduna af kokkunum í þeirri vasastærðu verslun á annarri hæð í Omotesando sem er með línuna upp stigann og niður við reitinn.

Þú gleymir ekki fyrsta skipti þínu með tonkotsu ramen. Mín gerðist fyrir áratug. Kalt, grátt Tókýó á hádegi í desember. Fyrsta, efins skeið. (Hvað fjallar allt um?) Síðan full þjóta af hreinu framleiddu kjötmiklu umamíni. (Hvar hefur þetta verið allt mitt líf?)

Það er ekki venjuleg lykt, lyktin af tonkotsu ramen. Lyktin (enginn myndi kalla það ilm) hallar ekki varlega upp nefgöngina. Frekar, það festist eins og höggpíla í nefbrúnni. Sýr og áhyggjufull villa sem talar um einhverja forna frávísun frá forfeðrunum: Svona verður þér fyrst kunnugt um nálægð hinna sönnu Hakata stíl tonkotsu ramen. Og það er einmitt þessi skrítni funk sem - þegar þú hefur sigrast á fyrstu, villandi tilfinningunni og fallið hart fyrir efninu - þá finnurðu þig dreyma um.

Síðan þessi fyrstu kynni hafa komið, hef ég slakað yfir óteljandi skálum af ramen, hefðbundnum og á annan hátt, í Tókýó - og stundum í New York þegar veðrið verður svalt og ég sakna þess. Ég hef farið með lestina til Yokohama til að heimsækja Ramen-safnið. En ég hef aldrei komið suður til Fukuoka, sjávarborgar á eyjunni Kyushu, í suðvesturhluta landsins, til að finna andlegt heimili tonkotsu, stíllinn af ramen sem opnaði hug minn fyrst og lagði kröfu sína þar fram um varanlega þrá. Minni knýr mig til baka. Og líka flugvélin. Flugvél er nauðsyn til að fara yfir hafið í tíma fyrir kvöldmat.

Adachi deild

12: 45 er einhvers staðar í norðurhluta útjaðri Tókýó

Ég lendi seint í Tókýó - og svangur. Til allrar hamingju halda ramen-búðir svefnleysi í klukkustundum, svo ég nota einnar nætur skipulagningu til að hefja ramen-verkefnið áður en ég flýg til Kyushu á morgnana. Tókýó er menning allsherjar: öll svæðisbundin fjölbreytni af ramen sem afhent er á stóra sviðinu í höfuðborginni, síðan endalaus endurgerð og ný fundið upp. Þú gætir fyllt hvert tölublað þessa tímarits í eitt ár til að reyna að lýsa lögunarbreytta alheim japanskra ramen og þú myndir ekki komast nálægt fullkominni mynd. Það eru reyndar mörg tímarit sem eingöngu eru helguð ramen - og sjónvarpsþáttum Ramen, myndasögum, keppnum.

Meðal herliðs ramenbloggers er leiðarvísir minn í kvöld, 33 ára ígræðsla í Kaliforníu að nafni Brian MacDuckston. Geggjaður, þroskaður, rakaður með höfuð, bros fullur af axlabönd, MacDuckston styður sjálfan sig við að gera fræðandi dans- og söngstundir fyrir krakka; á nóttunni skráir hann núðlafíkn sína á síðuna sína, Ramen Adventures.

Ég bið MacDuckston að mála mér mynd af ástandi ramen í Tókýó þessa dagana. „Það er staður sem heitir Papapapapine,“ segir hann. „Sérgrein þess er ananas ramen. Ananas í súpunni, ananas í álegginu. Það sem er fyndið er að það virkar. “Mynd máluð.

Frekar en að vaða inn í straumur hins nýja vil ég komast rétt inn í klassíska Kyushu-sveiflu hlutanna, svo MacDuckston stýrir okkur með mörgum neðanjarðarlestartengingum á tunglsléttar götur hálf iðnaðar úthverfis. Þetta er stór himinland samkvæmt Tókýó-stöðlum.

Við erum að leita að Tanaka Shoten, glæsibúð sem haldin er fyrir hefðbundna ramen í Hakata-stíl. Við lykta það áður en við sjáum það.

Inni, við tökum stað hjá okkur á barnum og pöntum hring með froðu-toppuðum drögbjór. Þegar ramen er stillt fyrir okkur halla við andlitum okkar í grísinn shvitz af hækkandi gufu áður en þú byrjar að vinna slurping, splatting og skeið upp mjólkurkennd, munnhúðað ríkur súpa. Línan niður er hvert höfuð staðarins bogið í sömu samfélagi.

Núðfrumur úr núðlum taka mið af: ramen eins og það er borið fram í mörgum þúsundum gufusóttra litla verslana og fjölgunarkeðjur víðsvegar í Japan eiga næstum ekkert sameiginlegt með afneitaðri matvörubúðafbrigði - brothætt núðlasteypi og MSG-snyrtilegt bragð ryk. Þessi tegund af ramen er til í Japan, auðvitað, í miklum alheimi flokka sem myndi gera jafnvel nýjungafíkn bandarískra huga okkar að springa. En grunnnám sem styður viðbætur við vatnið, hefur bara mikið að gera með alvöru ramen og frystþurrkaður geimfaramatur hefur að gera með að fljúga til tunglsins.

Alvöru ramen slær þig svolítið til baka og setur þig svo rétt á fæturna. Það sem við skráum okkur sem „súpu“ þáttinn er í raun tvennt: stofninn, sem er soðinn í marga klukkutíma, og stríða, minni soja- eða miso-byggð bragðaukandi sósu sem er kynnt í litlu magni rétt áður en soðnu núðlunum er hleypt niður í skálina. Stofninn er sál ramen; the stríða líflegur andi þess. Stofninn er stöðugt stökk hrynjandi hlutans; stríða, svífa improvisational riff hornanna. Tonkotsu vísar til svínakjötsbeina - og það eru þessir löng soðnu, merg-ríku, kollageneyðandi svínahlutum sem veita Hakata-stílnum (nefndur fyrir hverfi í Fukuoka) sinn áberandi átak og ógagnsæja kremleika og hafa dreift frægð sinni og áhrifum til allra ramen-vitlaus horn Japans.

Á bak við barinn, þykkur vopnaður náungi með handklæði bundið um höfuð hans hrærir rennandi keldil með tréskeið eins stórt og árar. Rakinn bolur hans segir frá Power of Bones. „Hann er að berja bragðið úr þessum beinum,“ segir MacDuckston dreymandi.

Mengekijo Genei

12 pm Tenjin svæði, Fukuoka borg

Sjöunda stærsta borg Japans hefur margt að mæla með forvitnum ferðamanni og litlar sannanir fyrir því að nokkur hafi fylgst með símtalinu. Það eru strendur, bogadregnar skurðir, glitrandi verslunarmiðstöðvar og sætar, digur blokkir af mjöðmbúðum og kaffihúsum. Monocle tímaritið skipaði það 12. sæti í alþjóðlegri lífsgæðakönnun sinni. Rem Koolhaas gerði hér sláandi húsnæðisverkefni; Michael Graves, yndislegur Hyatt.

Þrátt fyrir þessa heilla er borgin ekki ofarlega í hringrás erlendra gesta. Jafnvel Japanir í norðri virðast dást að hugmyndinni um þessa afslappuðu suðurborg meira en þeir koma reyndar hingað.

Vinur minn Shinji Nohara samþykkti að ferðast niður til Kyushu frá Tókýó, aðallega vegna þess að hann vissi að við myndum borða vel.

Tonkotsu er frægasti matreiðsluútflutningur Fukuoka og aðdáendur formsins verða ekki fyrir vonbrigðum með svakalega sýn 12-sögu Ichiran byggingarinnar. Ichiran var brautryðjandi í stíl af ramen neyslu sem gæti verið kallað einangrun með ávinningi: matsölustaðir sitja einir, aðskildir í svita-slurping-súpu-anda einangrun sín á milli af rauðum fortjald skildum. Aðeins í Japan gæti slík skipulag hýst farsælan landskeðju.

Ippudo er annað metið Fukuoka-stofnað vörumerki, með útvörpum í Tókýó, Sydney og New York borg. Manhattan búðin er ósvikin allt að löngum línum út um dyrnar.

Frumritin eru framúrskarandi, nauðsynleg stopp á hverju sem er tonkotsu pílagrímsferð. En ég vil borða hluti sem ég get ekki fundið annars staðar.

Mengekijo Genei, sem er hyrndur, bárujárnið úr stáli sem lítur út eins og það gæti hýst lítið arkitektastofa, passar vel við þessa skilgreiningu. Að innan eru sætin raðað eins og örlítið leikhús í umferðinni, eða vísindarannsóknarstofu í háskóla, hver röð hærri en sú fyrir framan þannig að sérhver matsölustaður hefur skýra sýn á miðju sviðið: maðurinn sem sjóðar núðlurnar og sleif súpuna út .

Hideki Irie, heillandi matreiðslumannseigandinn, klæðist stóru gem hálsmen hálsmen við hálsinn á þéttum svörtum bolum sínum og svörtum sólgleraugum í stórum stíl á höfuðinu á sléttu rakanum. Hann á við klúbb DJ eða fjaðurvigt boxara. Áður en hann fann rétta köllun sína var hann einkarannsakandi.

„Ég naut ekki vinnu minnar,“ segir hann. „Gamall vinur bað mig um að kíkja í Ramen búðina sína. Ég sá að fyrir 500 jen gætu menn verið ánægðir. Svo ég varð lærlingur í fimm ár til að læra að búa til ramen. “

Að lokum opnaði hann sína eigin búð, en áttaði sig fljótt á því að hann gæti ekki lengur notið ramen: MSG fannst honum vera veikur.

„Það tók mig eitt ár að búa til mína eigin ramen án MSG, ár til að læra dashi og búa til mína eigin sojasósu til að ná jafnvægi rétt.“

Núðlurnar á Genei eru gerðar í húsi daglega. Þeir eru fjaðrir, með fallegu svindli vegna óvenju mikið vatnsinnihalds. Irie-san sýnir fram á aðferð sína við að ná þeim rétt: „Ég elska þig,“ segir hann og smellir handfylli af núðlum á borðið, kreisti þær varlega og veltir þeim saman, rífur þær síðan í sundur og hristir þær út aftur. Núðlurnar núna eru krulla. „Ekkert stress,“ segir hann.

„Ég elska þig.“ Smack. "Ég elska þig…."

Shinji og ég panta klassík tonkotsu og önnur klædd rækjuolíu. Hverjum er lokið með þunnum seared sneiðum af svínakjöti, skorið negi (stór japanskur scallion) og ofgnótt af grænu. Irie-san stríða er afleiðing áralangrar leitar hans að skipta um MSG með umami oomph af eigin hugsun. Fyrir utan einkaleyfið shoyu eða sojasósuna (sem hann segir að kostar hann næstum $ 200 lítra), stríða inniheldur kombu, bonito, sérstaka sardín sem heitir kaldhæðni, makríll, þurrkaðir rækjur, þurrkaðir hörpuskel og þurrkaðir abalone.

Súpan er virkjuð af þessari blöndu og er svolítið froðuð, bragðið gríðarlegt, djúpt, umlykjandi kjötmikið en hreint. Þrátt fyrir eða kannski vegna nýjunga, þá er það allt sem þú vilt hafa af hugsjón tonkotsu. Allt nema hefðbundinn vitneskja um hrukku-hrukku.

Irie kraumar seyði sína í 20 klukkustundir og notar aðeins beinin úr höfðinu á svínum. Það kemur í ljós að höfuð svínanna lyktar sætt.

Kurume lestarstöð

2 pm Kurume, 25 mílur suður af Fukuoka

Bridgestone dekkjafyrirtækið var stofnað í þessari miðstóðu iðnaðarborg við Chikugo-fljót í 1930. Fyrir utan aðallestarstöðina, milli leigubílakvíar og bílastæðaskipan, er minnismerki um aðra fullyrðingu borgarinnar um sögu.

Bronsstyttan er í laginu eins og yatai, gamaldags götumatskörfu vinsæl í Kyushu og finnst hvergi annars staðar í Japan. Styttan var reist af hreppsnefnd Ramen Renaissance og markar hún tvö merki í þróun tonkotsu ramen og stofnun forgangs á svæðinu við þróun núðlusúpu.

Stutta en flókna sagan hér er sú að í 1937 fór herramaður frá Kurume til Yokohama og fann í fremstu sæti Chinatown núðlusoð úr kjúklingabeinum. Hann hafði löngun í að svínakjöt væri enn bragðmeira og opnaði a yatai kallaði Nankin Senryo og stofnaði þannig staðbundinn æra fyrir ramen.

Nokkrum árum seinna, annað yatai Móðir eigandans skildi pott eftir í eldinum of lengi. Yfirmatreiðsla súpunnar varð rjómalöguð, skýjuð, þykk. Hefðbundnar japanskar seyði sem byggðar eru á dashi eru metnar fyrir skýrleika þeirra. Hér var allt annað. En það var gott, og úr þessu hamingjusama slysi fæddist Kyushu-afbrigðið sem var lengi soðið.

Eftir að hafa borið virðingu okkar með lestarstöðinni, fórum við Shinji og ég stutta lestarferð sem heitir Yellow One-Man Diesel Car. Í syfjuðu þorpi, nokkrum stoppum í burtu, stendur upprunalega Nankin Senryo enn. Hér, Miyamoto Chieko, tengdadóttir upprunalega tonkotsu stíl, gerir súpu á hverjum degi með sonum sínum. Þrátt fyrir alþjóðlegan útflutning á ramen, þrátt fyrir tígan fyrir nýja stíl, hefur fjölskyldan ekki breytt uppskriftinni í 75 ár.

Í lestarferðinni heim, ég og Shinji lásum í gegnum heilt tölublað af Ramen Walker tímarit. Ég er nokkuð viss um að ekkert af þessu er draumur sem framkallast súpu. Þetta gerðist í raun og veru.

Yatai Nagahamaya #1

1 am Nagahama District, Fukuoka City

Shinji og ég fá nokkra vini vina, fréttamenn í blaðinu sem við fengum að kynnast yfir hátíðina fyrir ramen yakitori og nokkrar umferðir af bjór og sakir. Fréttamennirnir leiðbeina okkur til Nagahama, hverfis sem er þekkt fyrir sinn sérstaka en erfitt að skilgreina stíl ramen. Ganso Nagahamaya, fræg verslun í kring, lítur ekki út eins og veitingastaður; það lítur út eins og hleðsluflóa verksmiðjunnar. Og það gengur eins og iðnaðaraðgerð til að fá núðlur og súpu í munninn eins skilvirkt og mögulegt er. Kauptu miða af vélinni og þegar þú finnur þér sæti við eitt af sameiginlegum borðum í björtu ljósum rými sem er hálf opið fyrir næturloftið er skálin þegar fyrir framan þig. Nagahama stíllinn er léttari, seyðið svolítið súrt og salt, núðlurnar mjög þunnar og harðar, kjötið soðið og smávægilegt. Það er ekki lokkandi skál en það er eitthvað við hana sem fær þig til að vilja meira. Einn fréttamannanna segist vera í megrun. Hann klárar skálina sína eftir tvær mínútur. Hinn, staðfestur Ganso-phile, útskýrir: „Það er ekkert sérstakt við þennan stað en mér finnst ég alltaf hugsa um það. Ekki vegna þess að það er svo bragðgott heldur vegna þess að ég er háður. Það er ekki hægt að útskýra það. Eins og ást. “

Hinn fíkni fréttamaður áætlar að hann hafi verið hérna 200 sinnum og hann geti ekki hætt að koma aftur. Við klappum honum á bakið og segjum honum að við skiljum.

Frá Ganso göngum við að nærliggjandi götu fóðruð með yatai. Yatai eru smáverslanir fyrir farsíma. Á kvöldin er þeim pakkað út fyrir matarboð við hlið skurðar eða á ákveðnum reitum þar sem þeir hafa leyfi til að starfa í litlum klösum. Seint að drekka og snakk klukkustundirnar á morgnana eru viðskipti. fyrir sólarupprás yatai verður fellt upp og velt úr sjón. Hver og einn er ekki stærri en svona kerra sem myndi selja sólgleraugu í amerískri verslunarmiðstöð, en þau eru einhvern veginn nógu stór til að sitja sex eða átta þétt um litla bar.

Japan hefur ekki menningu götumats, svo það er eitthvað hátíðlegt og frelsandi við að hala sér inn í yatai. Það er eins og að fara inn í samningur, sjálfstætt innréttuð einka-aðila sem er í gangi.

Hjá Yatai Nagahamaya #1 pöntum við mikið af shochu á klettunum, sumir oden (braised grænmeti og gooey-áferð fiskur kaka hluti baða í seyði) og loka skál af Rustic Ramen. Fréttaritari um mataræði klárar sitt án atviks.

Ramen sem form er eins og yatai: rými þar sem Japanir geta farið af handriti, klippt lausir, slakað á. Aðdráttarafl er að það er mismunandi á hverjum stað. Við höfðum fyllt af kennslubók tonkotsu sem og klippt nútímaleg afbrigði (eins og græn-pestó “Ramen Genovese” í hinni ágætu litlu hipster búð Ramen Unari).

Í Shifuku 429 hittum við Sakimukai Yoshinobu, vinnusaman gaur sem riff er kjúklingur tonkotsu: ákaflega gult, lúxus fituefni sem gæti verið besta kjúklinganudlusúpa í heimi. Hérna er eitthvað nýtt og gamalt, annað að dreyma um.

Shinji og ég höfum borðað ramen í marga daga. Á hverju kvöldi, fullt af núðlum, held ég: ekki meira. Svo kemur á morgun, hádegismaturinn valt og ég treysti: við skulum fara í skál.

Adam Sachs er ritstjóri T + L sem leggur sitt af mörkum.

Getting There

Japan Airlines (JAL) býður daglega flug til Fukuoka frá bæði Tokyo Narita og Haneda flugvöllum með tveggja tíma flugtíma. Auðveldari valkostur er fimm tíma akstur í hraðskreytta Nozomi lest Japan Railways.

borða

Ganso Nagahamaya 2-5-19 Nagahama, Chuo-ku, Fukuoka; 81-92 / 781-0723. $

Ichiran Nakasu 5-3-2 Nakasu, Hakata-ku, Fukuoka; 81-92 / 262-0433. $

Mengekijo Genei 2-16-3 Yakuin, Chuo-ku, Fukuoka; 81-92 / 732-6100. $

Nankin Senryo 702-2 Nonakamachi, Kurume; 81-94 / 237-7279. $

Papapapapine 3-12-1 Nishi-Ogikubo, Suginami-ku, Tókýó; papapapapine.com. $

Ramen Unari 6-23 Nakasu, Hakata-ku, Fukuoka; 81-92 / 281-8278. $

Shifuku 429 2-3-1 Enokida, Hakata-ku, Fukuoka; 81-92 / 4740-0900. $

Tanaka Shoten 2-14-6 Hitotsuya, Adachi-ku, Tókýó; tanaka-shoten.net. $

Yatai Nagahamaya #1 1-10 Minato, Chuo-ku, Fukuoka. $

Verðlagningarlykill veitingahúsa

$ Minna en $ 25
$$ $ 25 í $ 75
$ $ $ $ 75 í $ 150
$ $ $ $ Meira en $ 150