Tiny Island Að Breyta Norrænu Matargerðinni

Eitt kvöld í rökkri stefndi ég djúpt inn í þykkan skóg með unga matreiðslumanninn Nicolai Nörregaard, marraði lauf og kvisti einu sinni troða, kannski, af villta bísóninu sem reika þar. Þegar við fórum yfir drullupoll og hálka mosa, andaðist Nørregaard undir stokk og króaði sig lágt til að ná sveppum úr moldinni. „Þetta er ce? Pe,“ sagði hann, „uppáhaldið mitt.“ Hann sleit annan og annan með Opinel hnífnum sínum og fyllti fljótt brúnan pappírspoka. Steingrímur og kantarellur sem við söfnuðum ásamt jurtum og villtum hvítlauk sem fóðruðust meðfram ströndinni fyrr um daginn, myndu mæta seinna á smakk matseðlinum á hinum margrómaða veitingastað Kadeau hans, sem er staðsettur á blái fyrir ofan sjóinn á suður Bornholm strönd.

Danska eyjan Bornholm, 225 ferkílómetra táragarður í Eystrasaltinu - nær Svíþjóð, Þýskalandi og Póllandi en öðrum en Danmörku - hefur löngum verið þekktur fyrir friðsælan landslag með þéttum skógi umkringdur ræktaðri landi í miðjar, fínar sandstrendur til suðurs og grýtt, harðgerður norðurströnd. Eyjan hefur veitt innblástur kynslóða listamanna: „Bornholm-skóli“ landslagsmálara sem settust að hér snemma á síðustu öld, svo og glerblásarar og leirkerasmiðir sem selja enn beint frá verkstæðum sínum. Undanfarin ár, þökk sé nýrri kynslóð matreiðslumanna og matvælaframleiðenda, hefur það orðið gastronomískur áfangastaður líka.

Simon Bajada

N? Rregaard, sem er alinn upp á eyjunni, opnaði veitingastað sinn með bernskuvini sínum í 2007, umbreytti kaffihúsi við ströndina? í trailblazer af nútíma stíl locavore matreiðslu þekktur sem New Nordic matargerð. „Okkur langaði til að hrósa Bornholm, til að vera með bestu hráefni eyjarinnar,“ sagði kokkurinn. „Ef við gætum ekki fundið eitthvað, myndum við rækta það sjálf.“ Í dag sýnir Kadeau, sem nýlega er Michelin-stjörnumerkt, náið samfélag Bornholm. Rustic plöturnar og skálarnar eru allar handsmíðaðar af keramik í þorpinu Listed. Faðir N? Rregaard hefur tilhneigingu til lóða veitingastaðarins - berjatrunnum, graskerplástrum og býflugnabúum sem dreifðir eru yfir eyjuna - meðan stjúpmóðir hans er á fóðri. Á árunum frá því að hún opnaði hefur Kadeau hrogn af hólmi og tveimur systur veitingastöðum í Kaupmannahöfn og annan árstíðabundna útvarpsstöð á eyjunni: hinni frjálslegri Sommer Pony.

Simon Bajada

N? Rregaard ólst upp í Svaneke, fyrrum sjávarþorpi við austurströndina. Frændi hans rak einu sinni besta reykhúsið á eyjunni, sagði N? Rregaard mér þegar við ráfuðum um þröngar götur bæjarins um hádegi. Áður en sjávarútvegur á staðnum dauði í 1980-stofnum laxa, lúða og þorsks sem herjaðist af ofveiði - voru hér tugir reykhúsa. Þó að einkennandi rauðmúrsteinsstrákur þeirra séu ennþá sýnilegir alls staðar, eru aðeins tveir eftir sem þjóna reykt síldarflök Bornholm-stíl, með hakkuðum skalottlaukum, graslauk og hráu eggjarauði ofan á.

Svaneke í dag er betur þekktur fyrir sælgæti sitt, eftir að hafa umbreytt á undanförnum árum í eitthvað af raunverulegum bæ Willy Wonka. Helsti lúxusframleiðandi Danmerkur, Lakrids, byrjaði hér. Innfæddur sonur Johan Bu? Low opnaði fyrstu verslun fyrirtækisins á Bornholm í 2007. Í dag eru sléttar pakkaðar lakkrísbollur hans seldar í hágæða verslunum í London og New York borg. Undanfarinn áratug hefur bærinn orðið fyrir sprengingu í sykurfyrirtæki: frændi Bu? Low rekur harðsælgætisverslun; frændi selur karamellur niður götuna. Ís- og súkkulaðibúðir hafa fyllt tómið sem eftir var þegar sjómennirnir hurfu.

Þessa dagana virðist hvert horn Bornholm hafa sína eigin fullyrðingu um frama. Skógurinn í miðjunni - þéttur og ómeiddur, eins og eitthvað úr Grimm-ævintýri - er heim til sveppa, villibráðs og síðasta handverks slátrunar eyjarinnar, Hallegaard. Á þessu margverðlaunaða charcuterie sem er spennt djúpt í skóginum, getur þú prófað hús-læknað kjöt og pylsur á kaffihúsinu? Þar sem viðargeislaþak og bikarhöfuðbikar búa til Rustic en nútímalegan vibe. Litlir bæir eru dreifðir milli skógar og sjávar. Þeir selja ber, sultu og nýlega grafið kartöflur úr ómönnuðum búðum, með heiðarleikaöskjum fyrir að skilja krónurnar þínar eftir.

Simon Bajada

Matreiðsla hápunktur norðurstrandarinnar er veitingastaðurinn í Stammershalle Badehotel. Þetta sögulega gistihús í 16 herbergi tók á móti fyrstu gestum sínum fyrir tæpri öld síðan. Í 2011 keyptu eiginmenn og eiginkonur Henrik Petersen og Henriette Lassen staðinn og endurnýjuðu staðinn og gættu þess að varðveita nostalgískan sjarma af rauðskeljuðu þaki þess, fyrirmyndarskipum og flosnuðum andlitsmyndum af konungsfjölskyldu Danmerkur.

A Bornborn innfæddur, kokkur Daniel Kruse, var leiddur til að reka það sem síðan hefur verið frábært veitingahús helgaður staðbundnum hráefnum. Það fékk fljótt orðspor fyrir hugvitssamar máltíðir sem voru lokaðar af vandaðum eftirréttum, eins og töflunni af karamellukremi og brómberjamúsum flekkótt með ferskum kryddjurtum sem endaði kvöldmatinn minn eina nótt. Og þó að Kruse hafi nýlega afhent nýjum hópi taumana, matreiðslumanninn Mathias Sejer Sensen og konditor Andrea Aguirre Suarez, hefur siðferði veitingastaðarins staðið fast á sínum stað. „Á Bornholm þekkir þú alla - bóndann, fiskimanninn - svo það er auðvelt að fá bestu hráefnin,“ segir Petersen.

Simon Bajada

Þar sem það er aðeins hálftíma flug frá Kaupmannahöfn er Bornholm orðið nýtt mekka í matreiðslusamfélaginu. Félagar víðsvegar að úr heiminum bæta það nú við pílagrímsferðir sínar til Noma. Enginn er meira hissa á þessu en N? Rregaard. „Við vorum svolítið stressaðir þegar við tókum yfir þennan stað í miðju hvergi,“ sagði hann. „Við settum auglýsingar á blað. Orðið dreifðist hægt í fyrstu - síðan sprakk það. “Kadeau er nú upptekinn í allt sumar og ein máltíð er nóg til að skilja af hverju. Í kvöldmat var sveppum sem við fundum í skóginum hent með sólberjum-laufolíu, staðbundnum baunum og kræklingi. Nýbökuðu brauði, búið til með Svaneke bjór, var með tangy húsbrúnu smjöri. Heitt reyktur lax kom á smolandi hey með þurrkuðum kornblómum og rabarbaravínigrette. Eldgryfja logaði úti þegar sólin hvarf á bak við sandalda, hvítkappar Eystrasaltsins dofnuðu í svart.

Upplýsingarnar: Hvað á að gera í Bornholm í dag

Getting There

Flogið til R? Nne um tengingu í Kaupmannahöfn.

Hótel

Melsted Badehotel: Notalegt, endurnýjað hótel frá 1932 með fínum veitingastað og frábæru útsýni yfir Eystrasalt. Guðhjem; melsted-badehotel.dk; tvöfaldast frá $ 255.

Hótel Nordlandet: B & B við ströndina með aðlaðandi, lægstur skandinavískri fagurfræði og yndislegri verönd. Allinge; hotelnordlandet.com; tvöfaldast frá $ 181.

Stammershalle Badehotel: Þessi fyndna gistihús í 16 herbergjum með framúrskarandi veitingastað líður eins og eitthvað kippt úr setti af Wes Anderson kvikmynd. Guðhjem; stammershalle-badehotel.dk; tvöfaldast frá $ 135.

Veitingastaðir og verslanir

Christiansh? Jkroen: Nútíma norræn matargerð sem er fersk, árstíðabundin og mikil verðmæti - allt í fallegu umhverfi. Aakirkeby; christianshojkroen.dk; smakkar valmyndir frá $ 56.

Hallegaard: Hlutabréf upp á heimagerðu bleikju í búðinni, eða hængur á borð á kaffihúsinu? til að prófa úrval réttanna sem eru miðaðir við læknað kjöt. ? stermarie; hallegaard.dk.

Kadeau: Uppfinninglegur veitingastaður sem þjónar réttum eins og samloka með gerjuðu hveiti og súrsuðum pinecones eru næg ástæða til að bóka miða til Bornholm. Aakirkeby; kadeau.dk; smakkar valmyndir frá $ 120.

Lakrids: Þessi tískuverslun frá hrósaðri kertagerð býður lakkrís í bragði bæði hefðbundin (salt, sæt) og óvænt (habanero, chili trönuber). Svaneke; lakrids.nu.

Nex? Gamle R? Geri: Besta gamaldags reykhús á eyjunni. Prófaðu reyktan fisk og sm? Rrebr? D. Nex ?; ngr.dk; entre? es $ 7– $ 20.