Hvað Er Matreiðsla Í Kaupmannahöfn

Allan Schultz, hinn harðsnúði myndarlegi mótorhjólamaður sneri veitingamanni, bretti húðflúraða handleggina og sagði vitlaus: „Í Kaupmannahöfn vinnum við öll svo helvítis að búa til fullkomnar innréttingar, elda fullkomnar máltíðir, klæðast fullkomnum fötum. Við höfum engan tíma til að skemmta okkur.“ Ég kannaði vettvanginn á veitingastaðnum hans, Schultz, þar sem borð með bleiku-tríta Barbies og tæknilega flottu dagsetningunum öskraði af hlátri yfir foie gras og dýrum Piemonte-vínum. Ég hneigðist ekki til að samúð með Dönum. "Þeim?" Schultz spurði, eins og hann hafi lesið hug minn. „Svíar. Þeir eru stærstur hluti viðskiptavina minna nú á dögum.“

Þökk sé nýju? Endursönnu brúnni sem tengir Svíþjóð og Danmörku, stíga stílhreinir Svíar niður í hjalla í nýjustu svölu höfuðborg Norður-Evrópu. Svo eru Hamborgarhippar og veggfóður-slítandi Londonbúar staðráðnir í að taka borgina af öllum síðustu Panton lampum, Wegner stólum og Jacobsen hurðarhandfangi. Í stað þess að fegra skemman skandinavískan sjarma, líkist Kaupmannahöfn miklum hönnunarleikhúsi með veitingastöðum þar sem kvöldmaturinn er eins klókur og dáin.

SÆTUR ÓKEYPIS
Í dag er líklegt að d-cor sé mið-aldar nútíminn, en það var ekki alltaf svo. Taktu Arne Jacobsen - Le Corbusier Danmerkur. Samkvæmt Kim Flyvbjerg, 31 ára ritstjóra Zeitgeist tímaritsins Copenhagen Livingsíðastliðinn áratug naut Jacobsen aðeins kurteisrar viðurkenningar í heimalandi sínu. Satt að segja náðu helgimynda stólar hans góðu verði hjá uppboðshúsum, en nýtísku Danskar kusu að leggja Derri-búðir sínar á Conran eða Starck. Það tók Wallt pappír-greindur tíska til að kveikja æsku Danmerkur í miðja aldar stíl. Nú hefur SAS Royal Hotel, hinum rómverska móderníska þotaaldarhátíð Jacobsen, verið gefin hin fínasta af makeovers (puristar grípa; gestir elska það).

Nýjasta helgidómur arkitektsins er Veitingastaðurinn Jacobsen, hluti af hvíta ströndinni hans eftir Bauhaus í Klampenborg, stuttri lestarferð norður af bænum. Það var unaður að setjast við arinn í hástöddum stól og halda hinni raunverulegu vinnuvistfræðilegu stálvatnskönnu við hlið ljósmyndar sinnar í Jacobsen tome á stofuborðinu. Það var enn meiri unaður að stökkva frá egginu til maurinn í Svaninn - lífrænar skúlptúrar Jacobsen sem stóðu að sætum. Borð voru sett með framúrstefnulegu AJ hnífapörum - þú sást það í 2001: A Space Odyssey— Hannað fyrir SAS Royal og lét af störfum tafarlaust vegna þess að það var pyntingar að nota.

Á kvöldin, þegar veitingastaðurinn fer með leikhúsgesti frá Jacobsen-hönnuðu Bellevue-leikhúsinu í næsta húsi, keyrir matseðillinn upp á eins og sveppakappuccino með steiktri polenta og strútsi með anda foie gras. Hádegismaturinn minn var minna metnaðarfullur en samt góður, með safaríka Jótlands kræklingi í kryddjaðri seyði og risastóru klúbbasamloku af öllu grilluðu kjúklingabringu undir snjóflóð af súrum gúrkum, beikoni og kapers. Ótrúlega bragðgóður staðfuglinn bragðaðist enn betur þegar ég yfirgaf AJ hnífinn - hluturinn hafði hvorki handfang né blað - og gróf í hendurnar. Ah, virkni.

STÍLA OG ÞRÁÐHALD
Schultz talsmaður annarrar fagurfræðinnar. Hin svala holóttu innrétting er skandinavísk uppsögn Santorini, þar sem skeljar og súrum gúrkum glitra eins og skartgripir í bakljósum hillum. Stólar eru afar þægilegir, borðbúnaður er traustur og lýsingin flattar yfir norrænu kinnbeinunum.

Í Kaupmannahöfn er Allan Schultz þekktur sem talsmaður matargerðarinnar í Kaliforníu, sem hann tók upp á meðan hann fór með Joachim Splichal í Patina. Reyndar var máltíðin mín nær Michelin-stjörnumerkt reynsla í Katalóníu en nokkuð sem maður gæti borðað í Los Angeles. Mynt af foie gras með áreiti með sjávarsalti og hálfgagnsærri petals af karamelluðu papaya var óaðfinnanlegt bit, bæði ríkur og spenntur. Jafn glæsilegur var silkiþorski carpaccio, jarðbundinn tangur hans mildaður af blaðlauk með saffran og sætri rauðrófu. Salsa af peru og grænum möndlum bætti við sig raka og viðkvæma steiktan hvítfisk. En hápunkturinn var hið flókna piparkennda neysla? af tómötum og kræklingi sem er skreytt með skífu sem hefur bjarta basil sorbet. Þegar ég bræddi skreytið í heitan vökvann sendi súpan hvellir af Miðjarðarhafssumar yfir herbergið. Eflaust minnti það á bleikhærðar hafmeyjurnar frá Malm? af sólbökuðu topplausu á Costa Brava.

Að borða áberandi
Danskur arkitektúr frysti auðvitað ekki um miðja öld. Það mest umtalaða kennileiti sem kom upp úr uppsveiflu Danmerkur seint á tíunda áratugnum er viðbyggingin við Konunglega bókasafnið. Þekktur sem Svarti tígullinn og er það hallandi teningur sem er klæddur svörtum spegilgranít sem endurspeglar himininn og kristna höfnina fyrir neðan. Veitingastaðurinn á jarðhæð sinni heitir S? Ren K.- eftir danska heimspekinginn. Ég fór með J? Rgen vini mínum, gráhærðum fræðimanni, og þegar við ýttum í gegnum óðal mannfjöldans í andlátri póstmódernískri anddyri bókasafnsins, velti hann fyrir sér hvað hinn depurði heimspekingur hefði hugsað sér hinn glæsilega nafna veitingastað, sinfóníu úr gleri, steypu og beige leðri undir götuðu silfurgljáðu lofti.

Þrátt fyrir að Kierkegaard hætti opinberlega umfram, upplýsti J? Rgen mig að hann hafi leynt leyni sínu í ódýra máltíðir. Ef þetta er tilfellið hefði faðir tilvistarhyggju öfundað hádegismatinn okkar, sérstaklega síldina. Ein tegund, frá eyju nálægt Bornholm, var marineruð með krydduðu rauðvíni; það bráðnaði í munni eins og þeyttur rjómi. Annar var þéttur í bjór og veginn upp á móti skarpskemmdum af grænum plómutómötum. Eftir aðalrétt með þorski með ólífu polenta, komu eftirréttirnir næstum tárum í augu okkar: litlu rósrauðu bakaðri epli með eplasmolli og froðu, og skammarlega borgaraleg plómukaka með ríkasta, gulasta vanilluís, sem harðnar aftur í aldur þegar bókasöfn voru byggð af fræðimönnum og Kaupmannahöfn var bara notaleg skandinavísk höfn.

NORÐUR ÚTLIT
Ungir danskir ​​matreiðslumenn hafa afsalað sér rótum og eplum til hliðar að greiða frönsk-ítalska fargjald. Jafnvel mötuneytin í Christiania, „frjáls borg“ í Kaupmannahöfn, réttast upp minestrone de la nonna samhliða kjötkássubrúnkum. Eini nýi veitingastaðurinn sem vekur athygli norrænna hefða alvarlega er Passagens Spisehus, í næsta Vesterbro hverfi. Hér blandast fágaðir barir og afturverslanir með tyrkneskum matvöruverslunum og röndarsamskeyti; skapstórum viðarplötum veitingastaðurinn var einu sinni cancan club.

Mads Davidsen, eigandi barnsins sem blasir við, er bæði lakonískur og effusive í einu. Hann er líka landkönnuður, maður í leiðangri til að endurvekja gleymda norræna matargerð. Það slétta, ríkulega, dillalakkaða laxahýði? Hann afhjúpaði uppskriftina í Jokkmokk, samískri vígi í Norður-Svíþjóð. Rafmagns appelsínuguli hrogninn? Þetta er úr silungsfiski sem kallast sellak, sem hann deyfir „beluga heimskautsbaugsins.“ Önnur opinberun var capercaillie, ljúffengur dimmur kjötfugl sem borinn var fram með R? Sti og rauðberja hlaup. „Þetta er aðeins lent í Norður-Svíþjóð og hefur ekki sést í Danmörku í fimmtán ár,“ bauð Davidsen. Trifle mínum af norskum skýberjum og makrónum sem liggja í bleyti í víkingamýri var fylgt eftir með lífrænum geitaosti frá eyjunni Sams? og rjómalöguð, beittur Bornholm blár. Þegar ég fór sagði Davidsen mér að hann væri að skipuleggja leiðangur til Grænlands - að leita að gastronomic menningu innan um ísjaka.

BRÚÐINN GANGUR BAROQUE
Fyrir eitthvað ákveðið danskt - sm? Rrebr? D, eða opið andlit samloku - hádegismatur kl Slotskaelderen hos Gitte Kik er de rigueur. Kik fjölskyldan, sem er til húsa í 1797 byggingu, er með afdrep þess ástkæra þingmanns, með dökkum skápum og veggjum með gömlum myndum.

Fyrir framan tuginn samlokur sem birtust á borðið var ég sleginn af óákveðni. The sm? rrebr? d ég var kominn langt, hugsaði ég, síðan á dögunum þegar það var hádegismatur eldsnemma í bænum - ekki frekar en sneið af þéttu rúgbrauði, slathered með gæsasmaltz. Hinn kröftugi ljóshærði eigandi truflaði lotningu mína. Langar mig að síldin væri í hefðbundinni eggjum karrísósu eða með sterkri tómatmarinade á brauðinu mínu? Ég benti á báða. . . og súrsuðum lúðu í dillaðri sinnepsósu, kornað nautakjöt með piparrót, lifrarrósu og pressaðri steinselju skinku. Síðan á reyktan áll með spænum eggjum. Hvernig væri að fá heitan rétt, kvakaði eigandinn - kannski yndislega skörpu steiktu svínakjötið? Ég þyrfti að fara framhjá.

Þegar ég kláraði mitt sm? rrebr? d Orgy hvert borð var fyllt, hvert á sinni nítjándu samloku og snaps. Sopa kaffi úr Royal Copenhagen bikarnum mínum, og ég sá rósbleikan octogenarian í rauðu flauel Beret. Hún hafði greinilega yndi af rjómakökunni sinni og Cognac - nýbúin að slá til baka nokkra akefa sem elt voru af bjór og tvö glös af víni. Hver segir að Danir skemmti sér ekki?

DANSK eftir hönnun
Verðurðu með silfurbúnaðinn og þá stóla og lampa? Hér er fljótleg leiðarvísir um það besta í dönskri hönnun. Illums Bolighus (10 Amagertorv; 45 / 3314-1941), sem er ótrúlega stílhrein heimsveldi, er heimildin þín fyrir AJ hnífapör Jacobsen og fleira. Nálægt, Royal Copenhagen (6 Amagertorv; 45 / 3313-7181) og Georg Jensen (4 Amagertorv; 45 / 3311-4080) eru mekka fyrir klassískt postulín og silfurbúnað, í sömu röð, í hefðbundnum og töffum hönnun. Alvarlegt varðandi sæti? Veldu tímastól - Wegner, Jacobsen, Panton - kl Dansk M? Belkunst (32 Bredgade; 45 / 3332-3837) eða í Antique Moderne (36A Bredgade; 45 / 3332-6390) við hliðina. Litareglur kl Klint & Frydendahl (1 Store Regnegade; 45 / 3313-6301), birgðir með lífrænum laguðum skálum og hitaprósum með auga meðan CasaShop (2 Store Regnegade; 45 / 3332-7041) handan götunnar er einlita straumlínulagað. Elskaðirðu Deco kvöldmatarsettið og Art Nouveau skenkinn í Ellekilde uppboðshúsinu (25 Bredgade; 45 / 3391-1121)? Þú getur boðið í þau í síma.

CAFE menning
Amokka 36 — 40 Dag Hammarskj? Lds Alle; 45 / 3525-3535. Hönnuður kaffihús; bragðgóður hádegismatur. Caf? Glyptoteket 7 Dantes vellir; 45 / 3341-8128. Yndislegustu kökur borgarinnar með útsýni yfir orangerie Ny Carlsberg Glyptotek safnsins. La Glace 3 — 5 Skoubogade; 45 / 3314-4646. Uppskerutími gimsteins sem er frægur fyrir wienerbrod, eða dönsku, og rjómahlaðna „íþróttakökuna.“

Staðreyndirnar
Veitingastaðurinn Jacobsen 449 Strandvejen, Klampenborg; 45 / 3963-4322; hádegismat fyrir tvo $ 45.

Schultz 15 Verslun Kongensgade; 45 / 3316-1213; kvöldmat fyrir tvo $ 125.

S? Ren K. 1 S? Ren Kierkegaards Plads; 45 / 3347-4950; hádegismat fyrir tvo $ 60.

Passagens Spisehus 42 Vesterbrogade; 45 / 3322-4757; kvöldmat fyrir tvo $ 85.

Slotskaelderen hos Gitte Kik 4 Fortunstraede; 45 / 3311-1537; hádegismat fyrir tvo $ 40.