Af Hverju Veitingastaðir Í Suður-Ameríku Snúa Að Coca Leaf

Coca lauf, eða hoja de coca á spænsku, er forn menningarhefti í Andesfjöllum Suður-Ameríku, þar sem frumbyggjar bændur hafa löngum tyggað þurrkuð lauf plöntunnar sem upphitunartíma í langa daga á túnum. Ólíkt kókaíni, fræga efnaafleiða þess, er kóka lauf vægt (og löglegt) örvandi í líkingu við svart te eða kaffi; það er líka ofurfæða, rík af kalki, kalíum, fosfór, vítamínum B1, B2, C og E, próteini og trefjum. Hefð, næring og bara vísbending um bann? Það er ómótstæðileg samsetning fyrir hugmyndaríku matreiðslumenn á svæðinu, sem hjálpa Coca við að snúa við nýju laufum sem lykilefni í öllu frá brauði til bjór.

Lima, Peru

Lima, sem er þekkt fyrir gastrískt derring-do, er miðstöð matreiðslukóka sköpunargáfu í dag. Virgilio Martinez frá Central, sem braut nýlega í röðum S.Pellegrino's Best Restaurant yfir heimsins vegna snúninga matseðla sinna með perúískum hráefnum, segir að kóka lauf hafi verið náttúrulegt val. „Fyrir utan dulspeki, trúleysi og sögu kóka hefur það bara fallegt bragð,“ segir Martinez.

Staðurinn veitir ferskan þurrkaða kóka beint frá frumbyggjum sem hafa vaxið og neytt efnisins í aldaraðir, en hann segir, „notkun okkar á vörunni er í raun langt umfram hefðbundna notkun.“ Sem stendur þjónar veitingastaðurinn græn- lituð pan de hoja de coca— Brauð með kóka duft-innrennsli hveiti og borið fram með jarðbundnu jurtasmjöri - og súkkulaði-og suðrænum ávaxta-tertu sem er áberandi með pappírsþunnum ristum af kókabökum.

Á síðasta ári hjá Astrid y Gaston, einn af fyrstu hreyfingum nýs aðal matreiðslumeistara brautryðjenda veitingastaðarins, Diego Mu? Oz, var að búa til Vir ?, þriggja tíma smekkseðli sem kannaði matargerðarlist Perú frá Andesfjöllum til Kyrrahafsins. „Salatnámskeiðið“ samanstóð af frosnum, sætum kókastoppuðum laufum, sem „hluti af skatti helgisiði sem við greiddum til hinna helgu fjalla, bending af virðingu og þökk fyrir uppskeru sína.“ Vir? lauk hlaupinu í ágúst síðastliðnum en Mu? oz segist ætla að halda áfram að nota kóka í öðrum valmyndum.

Bogota, Kólumbía

Bogota er með flókið samband við kóka laufins, í ljósi alræmds iðnaðar kókaín mansals í Kólumbíu. Nokkrar starfsstöðvar í höfuðborginni vígja sig hins vegar til að endurheimta helga menningarlega þýðingu Coca. Embajada de la Coca var skreytt með rista trégrímum og litríkum vefnaðarvöru í opnu norðurhlið Bogota í miðri 2013, með breyttum matseðli „frumbyggja matargerðarinnar“ þar á meðal quinoa-og-coca tortilla, nautalund í kóka-rómafækkun, og rétti með öðrum fornum hráefnum eins og Maca rót og suðrænum uchoa ávextir.

Thimble-stærð Nasa Tul Coca Caf? í bohemíska miðbænum Candelaria hverfinu, er stjórnað af samvinnufélagi frumbyggja Nasa, sem venjulega framleiða og nota kóka til næringar- og lækninga eiginleika. Verslunin selur ekki bara jarðbundið kóka-kúrbítbrauð og súkkulaðiflokku kókakökur, heldur einnig bjór og romm sem er gert með kóka, auk kóka-innrennslis smyrsl og sölt, sögð til að létta sársauka vegna liðagigtar, PMS og annarra kvilla.

Santiago, Chile

Nútímalegt Santiago er ekki nákvæmlega yfirráð yfir kóka-laufum - nema á suðusömu, gamla Chipe Libre (282 Jos? Victorino Lastarria). Hér sopa vel hælir heimamenn af kældu „coca sours“, kók-innrennslislegu ívafi á klassíkinni - búinn til að velja meira en 60 piscos frá annað hvort Chile eða Perú - á skyggða veröndinni.

Fleiri góðar upplestrar frá T + L:
• 17 veitingastaðir sem vert er að skipuleggja ferðalag um - og hvernig á að fá fyrirvara
• Heimsóknir ferðamannastaða heims
• Bestu staðirnir til að ferðast í 2015