Af Hverju Núna Er Besti Tíminn Til Að Borða Humar

Orðið „humar“ kann að töfra fram rauðhvít lautarborð, fjórða júlí flugelda og hátíðir á vinnudegi, en humar og konur hafa leyndarmál: Núna er í raun besti tíminn til að borða þessar krítandi krabbadýr.

Af hverju? Ralph Gorham frá Red Hook humarpundinu í Brooklyn hleypti þessum humarunnanda frá sér fyrir nokkrum árum: Kjötið, fullyrti hann, sé það sætasta á þessum árstíma þegar mjúkar skeljar eru alls staðar nálægir. „Mjúk skel“ humar hefur nýlega bráðnað; þeir eru þekktir fyrir að henda skeljum sínum upp í 30 sinnum á lífsleiðinni. Á þessu tímabili eftir moltingu er humarinn upphaflega kallaður „hlaup“ (og felur sig snjallt fyrir rándýr) og er þá kallað „mjúkskel.“ Það er alveg viðkvæmt þar til þessi kunnuglega harða skel er að fullu mynduð.

Meirihluti humarsins sem þú kaupir í Maine núna - milli júlí og desember, allt eftir ári - eru mjúkar skeljar, segir Bret Taylor, meðeigandi Taylor Lobster Company í Kittery, Maine. Mjúksskeljar hans, sem hann selur heildsölu og skip, voru lykillinn að bestu humarrúllu sem ég tók sýni í nýlegri Maine ferð - frábær sætt, varla klædd alls kló númer í Bob's Clam Hut rétt við götuna.

Samkvæmt Dianne Parker, sjálfkjörnum „yfirmatreiðslumanni og flöskuþvottavél“ á Young's humarpundinu í Belfast nokkrum klukkustundum fyrir norðan, er það sætt kjöt vegna þess að þegar humar varpar skeljum til að vaxa, „áður en þeir vaxa fjórðunga pund og fylla [nýja ] skel út með kjöti, þeir fylla það með safa. “Meira safi á milli kjöts og skeljar, segir hún, felur í sér„ kjöt [það er] sætari bragð og svolítið mýkri. “

Ekki aðeins það, heldur ódýrara að ræsa. Langa slóð umferðar sem ekki er meiri en getur dreifst þegar lauf snúast og vetrarlagar, en mjúkar skeljar hafa tilhneigingu til að vera nokkrum dalum ódýrari en harðskeljar í verði, segir Taylor. Og humarafli er „mest í Maine frá ágúst til nóvember,“ sem þýðir að pund og veitingastaðir fara venjulega með þennan sparnað til viðskiptavina.

Og af hverju er nú betra en júlí? Samkvæmt Taylor, sömu mjúku skeljarnar „byrja að fyllast aðeins meira, svo það er meira kjöt á humar.“ Yum.

Mjúkar skeljar munu byrja að hverfa þegar desemberfríið nálgast, svo að þó að ekkert öskri „fínt hátíðarhátíð“ eins og risastór rauður humar, ekki missa af möguleikanum þínum: „Verðþróun um hátíðirnar,“ segir Taylor, „og haltu áfram rétt til og með maí eða júní. Haustmánuðirnir eru ódýrustu mánuðirnir fyrir humar. “

Svo fá sprungur.